腌猪肉的腌制方法

[腌肉的腌制方法]【昨晚的腌肉】

篇一:

本来这项工作应该在11月11日完成的，想当然的认为光棍节腌出

来的肉肯定会有种特殊的味道。事情总是这样，计划没有变化快，还

好赶在了11月15日，十*八*届*中*央*政*治*局*常*委*集*体*亮*

相*的*日*子。虽和我没甚关系，但总改不了忧国忧民的命。习的讲

话扔掉了很多包袱，更平易近人一些，而且我记住了一句话：“人民

对美好生活的向往”就是中共奋斗的目标。

我想，我自己腌肉就是对美好生活的向往。腌肉其实很简单，

简单地不能再简单，绝对是件值得自己做的事情。市场上超市里卖的

所谓腊肉熏肉腌肉之所以不好吃的原因无外乎一个中心两个基本点。

这个中心就是“它是商品”，因为是商品就要盈利，要盈利就不可避免

的产生不好吃的两个基本原因。①原材料。没有哪个商家会拿白粉卖

个白菜价。②保质期。为了延长保质期，不可避免的参杂些本不该出

现的东西。所以，所有以贩卖为目的的腌肉都是不和谐的腌肉。

好了，为了我们向往的美好生活，跟着我，怀抱爱，一起来腌

肉吧。

第一步，选肉，以上说了这是最为关键的一步，你别奢望用注

水肉做出美味的腌肉。下午四点，北土城市场，选了一个江西老表的

摊位，因为看她面善。后腿肉，肉皮上湛蓝湛蓝的戳子很清晰，肉色

也看得自然而然。老表的刀工也真一流，听说腌肉，嘁哩喀喳片成几

条，每条在一端肉皮上戳一小口，栓绳子用。一看就是个练家子。

需要记住的一点：腌肉最好选择前腿或后腿肉，腌前肉绝对不

能水洗。

第二步，炒盐。至于为什么要炒盐，我也说不大清楚，反正是从资

深练家子那里得到的经验。如果非得分析一下的话，可能是因为盐炒

了以后更容易附着和挥发，这样腌出来的肉不会很咸。

需要记住的一点：要用细末盐，不能大盐粒子。

第三步，加花椒。这一步绝对属于锦上添花的程序，当一把花椒粒

子进入到滚热的盐末子，那股香气就漫无目的的扩散开了，让你深信

它的去腥提味的能力。

需要记住的一点：这一步好像没啥要注意的，好吧，别把花椒

炒糊了。

就这样，在盐泛黄，花椒香气弥漫时候，就可以开始腌肉了。甚至

不再需要其他别的东西。当然，这之前你完全可以在内心里弄一个仪

式什么的，这种看不见的东西有时候的确是很神奇的。

第四步，腌肉。拎着肉在锅里打个滚就好。炒过的盐和花椒会很温

顺的密密贴在肉上一层，去掉了你担心该放多少盐的烦恼。

需要记住的一点：盐要越均匀越好，别怕恶心，上手。

完成了，就这么简单。最朴实最原味最最最的腌肉就这么四步。

当然，你完全可以玩玩花样。跟做爱老一个姿势时间久了也要变化

一样，你完全可以天马行空的发挥你的想象，尽情的玩花样。但需要

记住的一点：除了花椒以外别再加任何别的东西了。这好理解，譬如

做爱，你可以换姿势，但老换人就不好了哈，很多东西并不是1+1=2

的。

可以加些白酒，加白酒目的是为了锁住肉的质地，防止腐败。在温

度比较高的南方经常使用，北京立冬了，按说不用了，保险起见，做

了两条。加酒后再入锅打滚。

可以加些酱油。加酱油的目的其实起不到啥作用，就是为了上色，

让腌肉看起来更像一块腌肉。这有些像领导人的头型，你不能说头发

乱糟糟的出来就不是领导，但梳平整了就更像领导人一些。又加酱油

腌了两条。

是不是，加了酱油就更像腊肉了哈。这跟红烧肉加酱油着色一个道

理，看起来很舒服，但鲜香与酱油无关。

翻出吊窗帘的钩子，在院子里一字排开，剩下的留给时间和阳光了，

腌肉最大的精髓在此。你在阳台隔着玻璃窗出来的腌肉跟挂院子里出

来的绝不会是一个味道。

以下比较血腥和残忍，少儿不宜。我还腌了一条草鱼，这条草

鱼在那个池子里就是最欢的，我一眼就喜欢上了她，我说：就这条就

这条。鱼老板就是抓不住她。也是练家子，听说我要腌，你看人家这

刀工。可怕的是，当我腌完了肉，准备对付她时，她还在动而且很剧

烈。你知道，那时候把我吓坏了，我赶紧祈祷。

需要注意一点：腌鱼要从背部剖开，而不是腹部。

腌鱼是必须要加酒和酱油的。因为鱼容易臭，加酱油是为了搞得一

团和气，不至于那么血腥，基本跟新闻联播一个作用。

需要记住的一点：咸鱼淡肉。就是说腌鱼的话一定要多放盐，多些，

再多些。算逑，锅里剩下的盐全给她了。

需要记住的另一点，也是至关重要的一点：鱼腌好后不能马上挂起

来，要用石头压五六天，再挂。这样更入味更关键的是肉质非常紧密

而有韧劲。这也是一个资深练家子告诉我的。

我从颐和园背回来的这块石头终于派上了用场。

好了完工了，好有成就感啊。看看天气预报今晚多云，可以挂院子

里哈。睡觉前去撒尿发现飘雨了，好感谢这泡尿，赶紧把腌肉转移到

棚子里，雨淅淅沥沥的竟然下了一个晚上，差点毁掉了我的成果。这

泡尿告诉我千万别迷信任何东西，包括天气预报。

十天后，可以朵颐了，上图

篇二:腌肉要腌多久

腌肉是四川一道非常有特色的美食，色泽鲜艳，固有的风味令

很多人都对它年年不忘。[］很多都会学这道风味美食的做法，但是

无法掌握腌制的时间，总觉得了少了点什么，那么腌肉要腌多久呢？

下面一起来看看腌肉具体要腌多久吧。

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的

食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面

的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深

受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。

猪肉：100千克

盐：14～16千克

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后

变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不

宜长时间泡水。

2、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一

边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

腌肉的最佳吃法就是蒸食了，吃的时候要洗洗肉块，然后切成

2小块，放在蒸格里蒸着吃，最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味

的，用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了。肉蒸好以后，稍稍凉下就切

成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的颜色很好看，肉皮是暗红色，

肥肉是透明的，瘦肉是深红色，特别是香气，在蒸的时候都会忍不住

唵口水的。

用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗，

漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐

水清洗一下就可烹制了。

腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭

肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并

抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。[)腌肉由于贮存

不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和

脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致

部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度

的损失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具

有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品

保藏方法。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红

素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、

滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急

补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；

腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不

宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜

食。

现在你知道腌肉要腌多久了吧，有风味的腌肉就是要腌上一个

月。

篇三:酱腌肉

菜系及功效：家常菜谱

藏族腌肉是把羊肉做成干巴，是一道美食。是将整个猪肉去掉

内脏剔骨后加沙盐佐料，然后缝合压上石板腌成“琵琶肉”，色香味俱

全，这是藏族传统的腌肉方法。吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝，是迪

庆藏族自治州藏族的腌肉制品之一。

藏族腌肉，羊肉多做成干巴。将整个猪肉去掉内脏剔骨后加沙盐佐

料，然后缝合压上石板腌成“琵琶肉”，色香味俱全，这是藏族传统的

腌肉方法。吹肺、吹肝又称腌猪肺、猪肝，是迪庆藏族自治州藏族的

腌肉制品之一。

吹肺、吹肝

吹肺、吹肝又称腌猪肺、猪肝，是迪庆藏族自治州藏族的腌肉制品

之一。吹肺是用新鲜猪肺，从喉头用人工吹气，边吹边用手拍打肺部，

使肺扩张，再用适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥加温开水调成乳

状，用汤匙从喉头灌入肺，边灌边吹气，边拍打，约需重复五、六次

方能灌完，然后用麻线把喉管扎紧，挂火塘高处干燥，2个多月后就

可以食用。吹肝是取新鲜猪肝，将肝上的胆管开口留1个大的外，其

余用一扎紧，从大胆管口用人口吹气。将佐料和酒拌匀，灌入肝内，

其余佐料抹在肝上，肝叶之间用竹片撑开，挂在阴凉处晾干。经1个

月腌熟，易于存放，可保持一年左右。吹肝经洗净、煮熟，切成薄片，

加上芫荽、芝麻油、酱油、醋葱花和姜末等佐料凉拌吃，其味香鲜，

食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。

琵琶猪肉

琵琶猪肉的加工方法是：选用膘肥的猪，宰杀后，留着头尾，从腹

部中红开膛，去掉内脏，板油和骨头，头部去掉鼻软骨，下颌骨和脑

髓，齐膝关节下后脚，齐肩关节下前腿；再将肉冷凉一、二小时，用

盐腌制，讲究的还加适量的花椒面和青稞酒。腌制的后用线将腹部、

四肢、嘴和肛门等处缝严，缝线上涂上草木灰，鼻孔用木棍塞紧。然

后将肉腹面朝上，放在木板上，再铺上石板，压上石头，经过1个月

后，用木头塞在肉下，使其架空，又过个月使肉汁盐分吸干，并把肉

压扁平，再挂在火塘上用烟熏。经过三、4个月，就腌制成琵琶肉。