凉拌莜面的做法

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(2014-07-1910:48:32)

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天热时凉面做法大全

天气热时。不想吃饭？懒得做饭？

一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。你不见，北

京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。

面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，

口味习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉

面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，

山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰

州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。

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凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。

传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，

于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称

之为“冷淘”。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相敷„„经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐

叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是

冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！

北京芝麻酱凉面

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夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。

很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成

了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、

老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，

还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹

的目的是让面条爽滑而不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱

香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、

精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉

开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，

再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗

里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去

皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄

瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷

子拌后即可食用。

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四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可

以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板

上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才

能称之为凉面。

鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、

蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出

绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上

凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝

丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，

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醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1

汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。

上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中

先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁

碎之五香花生米屑便可上桌。

山西雁北冷莜面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌

都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶

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子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，

适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北

张家口地区都是盛产莜面的地方。

在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被

制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、

凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。

也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、

咸自行调制。

这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势

——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的

山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等

六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜

面条。

材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫

白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、

番茄沙司。

做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面

条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

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吉林延吉冷面

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的

汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有

这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油

撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将

夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜

煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放

下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有

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浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再

以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、

牛肉片、炸过的松子和香菜段。

广东鸡蛋凉面

材料：面条200克鸡蛋1个鸡脯肉100克绿豆芽20克黄瓜20克大蒜

3瓣

调料：食用油20克香油1小匙酱油1大匙芝麻酱2大匙香醋1大

匙精盐1小匙味精1小匙

做法：

1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干；

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2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干；

3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯

肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥;

4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜

泥及香油拌匀；

5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻

酱糊即可。

乌冬凉面

乌冬面(相当于咱们的切面)有荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，

日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产

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houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的

“冲绳面条”等。

一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的

人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)

盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，

完全依个人口味而定。

日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，

关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，

鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。

“滩万”则是关西口味的得意代表。

特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡

肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花

汤混合鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁

料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。

茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，

拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清

酒香味。

材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱

做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出

立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上

少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得

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很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

家常凉面

材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

做法：

1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。

2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。

4、烫的油淋在辣椒粉上。

5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌

匀即可食用。

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原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、

香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

做法：

1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青

豆焯熟备用；

2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香

醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；

用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油

调成芥末汁。

3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁

一同上桌，食者按个人口味选择食用。

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新疆凉面

作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团

柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠

菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少

许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，

加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝

麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝

麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

葱油凉面

原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10

克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

做法：

1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成

小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

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4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可

食用。

武汉热干面

热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷河和过油的工序，

再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑

有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文，

除了喜欢唱歌外，煮食也是她的强项，今天她在菜中添入肉末、萝卜干和

豆瓣酱，来增加热干面香辣爽脆的口感。

武汉热干面

烹制材料(三人份)

材料：

猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、

熟白芝麻(1汤匙)

酱汁：

香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香

醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

调料：

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油(4汤匙)、盐(1汤匙)

制作：

第一步

1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变

白色，注入1碗清水煮沸。

第二步

2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤

匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。

第三步

3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点

两次水。

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第四步

4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲

去多余的淀粉。

5、烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上

油，且光滑不粘连。

第六步

6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上

桌。

冬季家常面条十大家常做法

其实是我们日常生活中最节省时间和省事的填饱肚子的主食，尤其是在寒

冷的冬季，吃上一碗热乎乎的热汤面，别提有多舒服。而面条的吃法也数

不胜数，今天就为大家推荐十种面条DIY，为您在寒冷的冬季带来一丝丝

暖意。

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1、炸酱面

材料：

半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1

勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

作法：

1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；

京葱切成碎末备用

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入

肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟

即可

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3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大

蒜剁成蒜末备用

4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞

起盛入碗内

5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒

少许醋拌匀即可.

2、西红柿鸡蛋面

材料：面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片做法：1、

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两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎；2、

锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出；3、另放油，油热爆香姜碎，

将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白

砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点)；4、然后加水煮入

味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒

在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油。5、另起一锅放水煮面，面

好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香菜，香喷喷！

3、茄子面

材料：茄子1个，青椒1／2个，素肉20克，拉面1束(约120克)做

法：1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。2、

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水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。3、先烧热半杯油，将茄子炸

软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素

肉末周炒。4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。

好吃秘诀：1、茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，

油温高一点较不会吸入太多油。2、茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以

不要太早拌入。

4、打卤面

材料：黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋做法：1、香菇木耳黄花泡发；

2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡

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精，加适量水同煮；3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。

5、担担面?

村料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末

10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。做法：1、

锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣

椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅

时放入芝麻酱、花椒面炒匀。3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜

心焯熟待用。

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6、红烧牛肉面?

材料：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，

姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、

辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。做法：1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。2、

起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、

酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。3、水烧开，煮熟面条

捞出，再烫熟小白菜。4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、

青菜、牛肉即可。

特点：香喷喷，好吃看得见。

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7、鸡丝凉面

材料：白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油

2大匙、辣椒粉适量做法：1、面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺

在餐盘中；2、白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上；3、

芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋

在鸡丝凉面上即可。

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8、麻酱面

材料：切面150克，麻酱一大匙，葱花一中匙，精盐半小匙，味精半

小匙，熟色拉油一中匙，沸水500克。

做法：1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟；2、将

面放入有调料的碗中拌和即可。

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9、虾仁丸子汤面

特点：含丰富蛋白质。

主料：西红柿一个、虾仁4只、肉馅1勺、姜1片、荞麦面25克。辅

料：盐、淀粉。

作法：1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。

2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小

球型。3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓

成球型待用。4、将荞麦面煮熟在碗中备用。5、将虾球、肉馅球、西红

柿块、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。6、将汤和菜料放入

面碗中即可。

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10、榨菜肉丝面

材料：瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱

油半大匙、湿淀粉半大匙做法：1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，

榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。2、用3大匙油先将肉

丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。3、另用半锅水烧开，放入

面条煮熟。4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并

撒葱花少许即成。小秘诀：榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，

所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜

再调味，以免太咸。

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