蒜泥西兰花

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凉菜的制作

一、准备凉菜调料油

1.大料油（八角、桂皮、草果、香叶、小香、白扣、良姜、山奈、白芷、等）将

以上大料放在金属碗内待用。

2.花椒油（大红袍花椒粒适量）同样放在碗内待用。

3.葱末油（新鲜大葱白划开切丝在切末）同样放在碗内待用。

4.姜末油（生姜去皮切丝再切末）同样放在碗内待用。

5.红鲜椒末油（红椒洗净擦干水分切末）同样放在碗内待用。

6.绿鲜椒末油（绿椒洗净擦干水分切末）同样放在碗内待用。

7.干辣椒油（干辣椒用水洗净切小段）同样放在碗内待用。

8.辣椒面油（辣椒面、白芝麻）同样放在碗内待用。

9.蒜末油（大蒜拍碎切小末

二、制作凉菜调料油

1、净锅烧热倒入食用油烧至冒烟关火。住：若是生菜籽油一定要充分加热至冒烟。

精炼油烧至冒微烟即可。

2、略凉2、3分钟后用勺子将油缓慢倒在准备好的大料碗内，直至油量超过大料2

至3倍为好，继续将油倒在第二个准备好的花椒碗内，同样要让油超过花椒3倍以上为

好。其它原料按1.2.3.4.5.6.7.8.9顺序倒入热油，同样要让油超过碗内原料3倍为好。

3、必须按顺序倒入热油。因为以上原料对油温的要求都不一样，最后的蒜末油几

乎和温水差不多。

4、将以上加工好的凉菜调料油放在一边待用。住:（以上这么多凉菜油只有在逢年

过节或家庭聚餐或其他事情需要较多人在一起就餐才会制作以上调料油。平时很少凉菜

可根据喜好来有选择的加工调料油）

5、除以上油外还需准备以下调料油：香油、芥末油、等。

三、准备调制凉菜所用的调料

1、盐、白糖、红醋、白醋、白酱油、生抽酱油、自制花椒末、芝麻酱、甜面酱、

花生酱、凉开水、味精、等

四、蔬菜类凉菜的初步热处理：

1、要用油、盐、水来焯菜。水量要多，油最好用熟油，不要盖锅盖。

2、焯菜时要用最大火，水开后放入切好的蔬菜搅匀，不要盖锅盖。

3、焯好的菜要迅速放入冷水中冲凉。牢记要让菜内外凉透。

4、不着急使用的蔬菜就不要焯的过早了。

5、注意不同蔬菜在焯水时成熟的时间都不一样。

五、凉菜的味型

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（一）麻辣味：调料油（麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油）调料（盐、

生抽、糖、红醋、自制花椒末、味精、水）

注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁

1、拌制麻辣凉菜方法：将切好或焯过水的肉类食品或蔬菜放在盆内；现将麻椒油、

葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油放在菜上，再将盐、生抽、糖、红醋、自制花椒

末、味精、水放入拌匀尝好味即可装盘使用。例：麻辣肚丝、牛肉、耳片、或各种卤肉

或鸡丝、皮冻拌豆芽、拌黄瓜、等素菜的调味。注：食用前在调好味的菜上点缀香

菜或香葱等小料。

2、浇汁麻辣味制作方法：取一个小碗先将盐、生抽、糖、红醋、自制花椒末、味

精、水等调料和匀尝好味，再将麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油放入调

匀用小勺浇匀在装好盘或摆放在造好型的凉菜旁边即可蘸食。例：扇面牛肉、柴把肚丝、

水晶皮冻、风车耳片、等在盘内造好型的凉菜。注：食用前在调好味的菜上点缀香菜或

香葱等小料。

3、麻辣味的口味特点：麻辣咸香微酸略甜、色泽红亮。

4、具体应用是要注意一下几点：○1在调制卤制品肉类是在调味前先尝一下将要调

制的卤肉盐味多少，在放盐时酌情加入或不放盐。○2麻辣味里面白糖的用量一般和放味

精差不多。○3自制花椒末的做法如下：干锅稍烧放入花椒粒略微烘炒后倒在案板上用擀

面杖碾碎再用刀斩末即可。因为商店里所受的花椒粉麻度不够且不纯不香，所以我们在

制作凉菜和热才是最好资质。○4麻辣味所用到的各种调料油用量（麻椒油、葱、姜、蒜

油、香油、胡椒油、大料油）在使用时按（）内顺序麻椒油最多其它少许即可，也可根

据自己口味洗好酌情增减。

（二）酸辣味○1：调料油（辣椒油、葱、姜、蒜油、香油、大料油）调料（盐、生抽或

味极鲜、糖、红醋、味精、水）

注：调制方式可分为两:拌制和浇汁（操作方法同麻辣味）

1、适合调制的凉菜如：酸辣肚丝、耳片、牛肉、卤猪心、等卤肉、皮冻、凉粉、

黄瓜、茄子等蔬菜的调味。

酸辣味○2调料油（干辣椒油、葱、姜、蒜油、香油、）调料（盐、、摆件有少

许味极鲜、糖、白醋、味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（造作方

法同上）

2、适合调制的凉菜如：西芹拌肚丝、黄瓜拌耳片、洋葱拌木耳、时蔬拌鸡胗、、、

等凉菜的调味，注：因为以上例子都加入了绿色蔬菜所以在调味时就不能在加入辣椒油

和黛色生抽酱油了以免影响绿色蔬菜的颜色。所以酸辣味分为以上两种。

3、酸辣味的口味特点：酸辣咸鲜香、色泽红亮。

（三）香辣味：调料油（红、绿鲜辣椒油、葱、姜、蒜油、干辣椒油、）调料：（盐、

生抽或味极鲜酱油。糖、红醋或白醋、味精、水）

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注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）

1、适合调制的凉菜如：香辣牛肉、口条、苷片、鸡胗等卤肉制品或香辣腐竹、笋

片、蘑菇、娃娃菜、金针菇等蔬菜、菌类、豆制品等。

2、香辣味口味特点：咸鲜香辣微酸略甜、红绿相间色泽诱人、

（四）蒜泥味○1：调料油及调料（蒜末油、鲜红椒末由、盐、白酱油、味精、水）

注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）

1、适合调制的凉菜如：○1蒜泥豇豆、○2西兰花、○3茼蒿、等蔬菜、注：○1蒜泥豇

豆制法：豇豆要整条（用油盐水）焯熟冲凉，一端整齐放在案板上切成同凉菜碟内径相

同的长段，将长度不够的豇豆先放在跌内最后将长度合适的豇豆段码在上面，在用小碗

将（蒜末油、鲜红椒末由、盐、白酱油、味精、水）调好味浇在豇豆上即可食用。○2蒜

泥西兰花的制法：西兰花瓣切成小朵（用油盐水）焯熟冲凉，去一小碗将西兰花花朵朝

下摆紧在碗底及四周其它可以乱放在碗内，装满按紧反扣在碟子内，在用小碗将（蒜末

油、鲜红椒末由、盐、白酱油、味精、水）调好味浇在西兰花上即可食用。茼蒿制法同

豇豆。

2、蒜泥味○1口味特点：蒜香浓郁、咸鲜适口、色泽碧绿、

蒜泥味○2：调料油及调料（蒜末油、辣椒油、盐、生抽酱油或味极鲜、红醋、糖、

味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）

1、适合调制的凉菜如：蒜泥肚丝、牛肉、等等卤肉或蒜泥黄瓜、茄子、皮冻等。

2、蒜泥味○2口味特点：色泽红亮、蒜香浓郁、咸辣酸甜

（五）姜汁味：调料油及调料（姜末有、盐、味精、水或鲜红椒末）

注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）

1、适合调制的凉菜如：○1姜汁豆角、○2荷兰豆、○3空心菜、○4鲜韭菜团等。

2、○2姜汁味（姜末油、红、绿椒末油少许、生抽或味精、味精、水）适用于变蛋、

口条、肝片等、

3、○1汁豆角制法可参照蒜泥豇豆的制法。○4鲜韭菜团的制法：鲜韭菜洗净放在

开水中略烫捞出冲凉，取几根韭菜将根茎部分弄齐，将叶子缠在根茎上制成韭菜团放在

盘内，知道放满盘子即可将调好的姜汁味淋匀韭菜团上即可。

（六）麻酱味：调料油及调料（香油、芝麻酱、花生酱、甜面酱、味精、盐、糖、水）

调制方法可分为两种：拌制和蘸食

1、适合调制的凉菜如：麻酱黄瓜、白萝卜条、娃娃菜、生菜、等。

2、具体制法：取一个小碗姜芝麻酱、花生酱、甜面酱、放入淋适量香油搅匀，尝

下味再放入适量盐、糖、水、味精调匀尝好味即可。

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（七）怪味：调料油及调料（辣椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油）调料（盐、

生抽、糖要多、红醋、自制花椒末、黄豆碎或花生碎、味精、水）

1、适合调制的凉菜如：○1怪味鸡丁、○2鸡丝、○3牛肉、○4虾仁、○5黄瓜等。注：

调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）注：○1怪味鸡丁的制法：鸡脯肉或

鸡腿切丁上浆腌制30分钟再放入开水中滑熟放入以上调料拌匀撒香菜点缀即可。○4怪

味虾仁制法同怪味鸡丁。○2怪味鸡丝的制法：鸡脯肉用加过葱姜盐的水煮熟捞出晾凉用

手撕成细丝在同以上怪味调料拌匀即可或加入时令蔬菜同拌。

2、怪味的口味特点：咸甜酸辣麻香

（八）甜味：调料（糖或冰糖、水）

1.适合调制的凉菜如：○1秘制红枣○2甜芸豆○3蜜枣山药○4桂花糯米藕等

2、○1秘制红枣的制法：红枣洗净放入锅中加水放白糖烧开调小火煮至红枣膨胀但

不破皮后关火晾凉装盘使用。

3、○2甜芸豆制法：干芸豆用水泡胀发好放入锅中加入适量水、白糖烧至小火焖透

后关火泡在糖汁内，凉后装盘食用。注：也可加入其它不同颜色的都累同煮。

4、○4桂花糯米藕制法：选一节完整的莲菜（粉藕最好）洗净，用刀切取一头待用。

糯米用水泡至米粒用食指搓碎即可。将泡好的米粒灌进藕孔内，直至灌满所有藕孔再将

原来切去的藕头盖好并用牙签扎上封好口。锅内加水放红糖或冰糖在放入灌好米的藕烧

开调小火焖透入为或将以上原料放在电压力锅中加热成熟。去除凉透切稍厚一点的片装

盘淋原汁汤或淋桂花糖即可。

（九）糖醋味：调料（糖、白醋、盐少许、水）

1、适合调制的凉菜如：糖醋莲菜、黄瓜条、白菜条、白萝卜、荸荠蔬菜。

2、黄瓜条、白菜条、白萝卜在调味前切好后用少许盐拌匀腌制一会空去或擦干水

分再放入大量白糖、白醋拌匀尝好味腌制而成。

3、糖醋莲菜、荸荠等在制作时要先洗净去皮，再洗净切片焯水后冲凉在放糖、白

醋、盐少许、拌匀、肠胃腌制好后装盘。

注：在制作糖醋菜时糖要多并先放、再放白醋和少许盐

（十）辣糖醋味：调料（鲜小米椒或泡小米椒、糖、白醋、盐、姜粒）

1、适合调制的凉菜如：；辣糖醋莲菜、花瓜条、白菜条、白萝卜、荸荠、莴笋、

等蔬菜。

2、辣糖醋的制法：将莲菜、黄瓜条、白菜条、白萝卜、荸荠、莴笋、等切好用少

许盐拌匀腌制一会空去或擦干水分再放入鲜小米椒或泡小米椒、糖、白醋、盐、姜粒拌

匀腌制而成。

3、拉糖醋口味特点：辣甜酸适中、色彩艳丽。

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（十一）椒盐味：调料（自制花椒末、盐）花椒和盐的比例为3:1也可根据个人喜好增

减比例。

1、适合调制的凉菜如：椒盐排骨、带鱼、小黄鱼、鸡翅、茄盒、藕夹、蘑菇等、

2、○1椒盐排骨、带鱼、小黄鱼、鸡翅等在制作前要先用盐、料酒、葱姜、胡椒、

生抽等腌制30分钟后捡取葱姜、控去水分待用。将淀粉、鸡蛋、及少许泡打粉、少许

水、放在小盆内朝一个方向搅匀搅上劲，调成糊状，再将演好的排骨、带鱼、小黄鱼、

鸡翅等放入拌匀待用。锅中放较多油烧至6-7成油温时放入拌好糊的以上原料小火慢炸

至皮变干色泽淡黄时捞出，继续将油温升高至冒烟在放入原料复炸一次至色泽金黄捞出

沥干油后撒匀椒盐即可装在铺上花纸或生菜时的盘子上。注：也可根据个人饮食习惯撒

入辣椒面、孜然等调料。

○2茄盒的制法：前腿肉末同适量鸡蛋搅匀，在淋少许料酒、葱姜水搅匀上劲，放少

许生抽、盐、胡椒粉、淀粉搅拌均匀调好味待用。紫条茄子去皮切成合页片（及第一刀

不切断第二刀切断）、将切好的茄夹片分开抹适量的肉馅，加完所用茄夹后待用。调制

好同椒盐排骨一样的脆糊后，将茄夹裹匀脆糊放入6-7成油中炸干炸浅黄色捞出，炸完

所有茄夹复炸一次至金黄色捞出撒椒盐装盘食用。藕夹制法同茄夹一样。

3、制作盐味菜品要注意以下几点：○1肉类原料要充分腌透入味后控干。○2脆糊在

调制时要朝同一方向搅上劲，另外糊子不能太稀，应该是原料裹匀糊后在下油锅时不会

有糊子往下掉。○3炸制时第一次油温略高（温油小火慢炸），第二次油温要高，原料下

入后快速翻动变经黄色时捞出（大火）。○4二次炸完后要迅速撒椒盐装盘食用。否则会

失去外酥里嫩的特点。

4、椒盐味菜肴的口味特点：色泽金黄、外酥里嫩、咸香微痳

（十二）五香味：调料油及调料（大料油、葱姜油少许、盐、味精、水）

1、适合调制的凉菜如：五香花仁、五香豆干、鲜毛豆、鲜胡豆、豆筋、及各种五

香卤肉的调味。

2、例：五香花仁的制法：首选外衣较白的花生米拣去杂物洗净，加清水泡5-8小

时，不锈钢锅中放适量的水，将八角、桂皮、草果、小香、花椒等用调料盒或纱布装好

放入水中，在放入较多盐、少许干辣椒、葱段、姜片烧开后调小火烧10分钟左右。左

后放入泡好的花生米调大或烧开7-8分钟关火。过30分钟后在捞出冲凉拣去其它原料。

在将大料油、葱姜油少许、盐、味精、放入花仁内拌匀或配入适量蔬菜丁。注：鲜毛豆、

鲜胡豆、制作时则直接放入大料、盐水中注熟、冲凉调味即可。

以上就是家庭较常用的凉菜味型的调制方法。学员要经过一段时间的实际操作才能

逐步灵活运用。

六、凉菜常用的烹调技法

（一）拌制法：将切好或焯好、卤好的熟肉类、蔬菜、菌类等原料放在容器内。再放

入各种调料油。调料拌匀成自己喜欢的味型装盘点缀适当小料食用。

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（二）浇汁成酱汁法：现将切好或焯好、卤好的熟肉类、蔬菜等辅料在盘内摆成各种

造型。再根据个人口味爱好在小碗内放入调料油、调料调好味浇匀在造好型的菜上或

放在旁边蘸汁食用。

（三）炝制法：原料（干辣椒丁或丝、葱姜末、花椒）调料（盐、白酱油、白醋、糖、

味精、香油）

1、适合炝制的菜例：炝三丝、炝土豆丝、绿豆芽、笋丝、莲菜、西兰花、包菜丝、

黄瓜、等。

2、制法如下：将绿豆芽、莲菜、西兰花、土豆丝等原料放入中焯熟捞出迅速冲凉

并空去水分放在小盆内，将干辣椒丁或丝、葱姜末、花椒粒放在上面，锅中将油烧至冒

烟关火，用小勺舀出热油炝匀在干辣椒丁或丝、葱姜末、花椒粒上，炝好后迅速将炝过

的几种原料颠翻到菜下、马上用盖子捂3-5分钟，左后放入以上调料拌匀装盘使用。其

它不需要焯水的原料直接放入干辣椒丁或丝、葱姜末、花椒粒炝入热油、翻匀、加盖捂

几分钟之后再放入调料拌匀即可。

3、注意事项：炝制时油温要高：刀工要粗细均匀：炝完要翻匀并迅速加盖捂几分

钟后在调味：炝制菜肴要做到随炝随吃，不宜久放。

（四）卤制法：红卤和白卤（黄卤）

1、红卤的制法：调料（八角、桂皮、陈皮、山奈、甘草、花椒、香叶、小香、草

果、丁香、白扣、良姜等个适量用纱布包裹好）干辣椒、葱段、姜片、老抽酱油货红烧

酱油、料酒或黄酒、冰糖、盐、水。将以上原料加较多水放在锅内烧开尝好味后即成红

卤汤水。

2、红卤汤的口味特点：盐味重回味略甜、酱色红重、大料香味浓

3、适合卤制的原料：猪肉、猪耳、猪口条、猪鼻、猪心、肝、肚、肠子、猪蹄以

及鸡、鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸭子、鸭胗、牛肉、牛杂、羊肉、兔子肉、狗肉等等动物类

原料或其他原料如（鸡蛋、杏鲍菇、豆腐干、黄豆、等）

4、卤制前原理啊的初步处理：所有动物类原料在正式放入卤汤锅前都要先用清水

洗净或长时间浸泡处血水（尤其是牛、羊肉）。锅中放入冷水仔放入洗净或泡好的肉（水

要莫过原料）。大火烧开3-5分钟捞出彻底洗净再放入红卤汤中烧开，调小火、焖熟、

关火泡1-2小时捞出略凉冷藏，使用时切制调味装盘。

5、卤制的原料的时间：猪肉、猪耳、朱口条、猪鼻、猪心、肝、肚、肠子、猪蹄

等娇好熟、卤制时烧开后调小火焖约30-40分钟关火泡在卤汁内至快凉时捞出。待彻底

凉透后放入冰箱冷藏。鸡、鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸭子、鸭胗等卤制时烧开后调小火焖约

20-30分钟关火泡在卤汁内至快凉时捞出。待彻底凉透后放入冰箱冷藏。牛肉、牛杂、

羊肉、等再卤制时焖制时间要长一点约90-120分钟。关火后最好浸泡一晚上。在放入

冰箱冷藏。注：要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，

其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅火候未到：一捏即碎烂，则是过火了（属烂化

阶段）：捏着软而有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

6、卤汤的食用及保管：○1每次使用完后将卤汤烧开一次，撇去浮沫、捞净锅内所

有东西。凉后加盖防止在阴凉处或冰箱内保存。○2大料包第三次要更换新的大料包。○3每

次卤肉前都要将汤汁烧开补充适量水、盐、老抽、糖、干辣椒、葱段、姜片等原料。冰

妖尝味，时汤味和色泽达到盐味较重回味略天、酱色红重、大寮乡味浓。○4夏季卤汤要

1-2天烧开一次并撇去浮沫，凉后加盖保存。春、秋季每1-2天烧开一次并撇去浮沫。凉

后加盖保存。冬季每5-10天烧开一次并撇去浮沫。凉后加盖保存。若有条件也可长期放

置在冰箱内冷冻。也要放在冰箱内冷冻或晒干保存。大料包连用两次后就可以不要了。

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2.白卤的制法：调料（八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷等用纱布包裹好）

葱段、生姜片、干辣椒、料酒、白酱油、盐、冰糖等将以上原料加较多水放在锅中烧开

尝好味后即可成白卤汤水。

1、适合卤制的原料：白卤猪肚、盐水鸭、白切鸡、凤爪、鸡鸭胗、牛羊肉、猪杂

等动物类原料的卤制、

2、白卤水的口味特点：咸鲜醇香回味微甜、

3、其它步骤及保管方法都同红卤。

（五）炸制法：（○1干炸、○2裹脆糊炸、○3卷或包炸、○4面包糠炸、○5拍粉拖蛋液裹

面包糠炸、等制法）

○1干炸：如：花生米、要过、杏仁等。

制法：油温较低时就要放入以上原料，小火慢炸至上色即可捞出晾凉。

○2裹脆糊炸：如：炸茄盒、藕夹、椒盐蘑菇、排骨、大虾等。

○3卷或包炸：如：炸蛋卷、春卷等、（详细讲解春卷的制法）

○4面包糠炸：如：面包鸡排、肉排、鱼排、等。

制法：讲究脯肉、猪瘦肉、净鱼肉或虾肉等剁碎再用刀背砸成茸状放在盆内待用。葱姜

丝用开水浸泡晾凉。先给肉茸内打入适量鸡蛋（每斤肉打1-2个鸡蛋）朝一个方向搅匀、

搅上劲。再淋入少许葱姜水搅匀搅上劲再从上一个步骤（每斤肉大约加3-4两葱姜水）。

最后在放少许料酒、淀粉搅匀再放盐、呼叫、味精搅匀调好味待用。将切片面包用刀裁

去四周硬边，取一片面包放在手心，用小勺或主板将调好的肉茸抹匀在面包上（厚度约

1厘米），再放入干面包糠中让抹肉的一面粘匀面包糠放在一边待用。再用同样方法制

作完其他面包片。最后将油烧至温油时（手掌放在油锅上感觉心有烘热感即为温油）逐

片放入面包片炸至表皮变硬、色泽淡黄时捞出，待油温升高后复炸一次至色泽金黄时捞

出。稍凉后改刀切成条状装盘食用。（盘底最好铺垫生菜叶在放切好的肉排）。

○5拍粉拖蛋液过面包糠炸：如：炸肉排、鸡排、牛排、鱼排、虾排等。

制法：将搜肉切成略厚的大片（掌心大小）、鸡脯肉、牛肉、净鱼肉同样、大虾去头剥

去外皮留虾尾，在虾背上轻划一刀再用刀拍平成虾排，用牙签挑去虾肠。将以上各种肉

排放在盆内放盐、料酒、胡椒、葱姜丝腌制20-30分钟。准备好干淀粉、鸡蛋液、面包

糠、取一片腌好的肉放在干淀粉中两面粘匀、再放入蛋液中粘匀两面取出、再放入面包

糠中包匀放在一边待用。重复以上步骤加工完其它肉排。锅中将油烧至温油时放入加工

好的肉片、炸至表皮变硬色淡黄时捞出，待油温升高后复炸一次至色泽金黄时捞出。稍

凉后改刀切成条状食用，口味特点：色泽金黄，外酥里嫩。

注：此法还能制作炸鸡翅、鸡腿、排骨等。制作时将以上原料直接腌制入味后、再拍粉、

沾蛋液、裹面包糠炸制。只是这些原料在炸制时油温不要升温太快、慢火炸熟捞出。二

次炸时待油温升高后复炸一次至色泽金黄时捞出。

（六）冻制法：如：水晶皮冻、冻肘花、等。

制法：猪肉皮或肘花放入水中烧开一会儿后捞出刮净残毛、片净皮上脂肪，用刀切成细

丝或小粒放入水中烧开捞出洗净脂肪油。重新换水放入肉皮烧开辟去浮沫、放入葱段、

姜片、调微火煮2小时左右。汤汁粘稠时倒在容器内放凉再放入冰箱内冷藏。也可用蒸

的办法加工皮冻或肘花。

七、泡制法：1.四季泡菜、2.速泡菜

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1.四季泡菜的制法：将少许八角、花椒、干辣椒、姜片、红糖、盐、纯净水或凉开水、

几滴白酒、放在干净的玻璃泡菜坛内（水量有坛子一半为好）搅匀，尝好味（咸味略重

回味甜）。

○1适合泡制的蔬菜：萝卜、白菜、包菜、花菜、尖椒、豇豆、黄瓜、辣椒、娃娃菜、莴

笋、包菜跟、嫩姜芽、胡萝卜等。

○2将以上原料洗净或切成条状在阴凉通风处晾去水分、再放入泡菜坛内，盖好坛口并在

坛沿内加入清水放置在阴凉处。

○3第一次泡菜时间略长。夏季约5-7天、春秋季约8-15天、冬季约15天以上。

○4注意事项：泡菜一旦泡好（既有酸香味）就要全部捞出，泡菜原料越杂越香。每次泡

菜前都要常常盐味合适不，每天要更换坛沿的水。进出泡菜时要到去沿口内的水。切菜

和捞菜时忌接触生水、油污或其他不洁的东西。长期不泡菜时也要坚持每天更换沿口内

的水。若发现泡菜内有少量白花，可滴几滴白酒杀菌，若大面积白花则只能全部倒掉，

从新制作，另外不要长期泡一种原料，泡的原料越杂越香。

○5泡菜使用前的调味：（辣椒油、香油或花椒油、味精、葱花或香菜末）

2.速泡菜：如：○1酱泡瓜条○2小米椒泡酸甜白萝卜○3剁椒泡花菜等○4糖醋泡辣黄花（参

考凉菜的调味）

○1酱泡瓜条的制法：黄瓜洗净葱中间切开取净内瓤，再切成条少许盐腌去水分在控干放

在盆内。姜蒜、姜切片、洋葱切条、鲜红辣椒或干辣椒适量放入盆内、再将生抽或蒸鱼

鼔油倒入（淹没黄瓜）再放入适量白糖拌匀即可加盖放入冰箱冷藏40-60分钟装盘食用。

○2小米椒泡酸甜白萝卜的制法：萝卜去皮切小丁或调，撒少许盐腌制控干水。盆内放入

适量袋装小米椒、盐少许、糖、适量白醋调好味（甜辣微酸略咸）再倒入控干水的萝卜

拌匀腌制20-30分钟带盘食用。注：因个人饮食习惯不同在放入以上调料时酌情增减。

○3剁椒泡花菜的制法：花菜洗净切小朵控干水在放入盆内，将瓶装剁椒取出适量加入、

在放适量白糖、白醋、凉开水适量拌匀腌制40-60分钟装盘食用。

八、凉菜的装盘技术

（一）单装法：（就是用一种熟料装在一个盘子里。装单盘的形式有两头低、中间高

桥形、此外还有正方形，像馒头样子的馒头形或品字形）

（二）双拼装法：就是两种熟料装在一个盘子里，不仅要注意装的整齐，还要注意两

种熟料的形状和色彩的搭配。

（三）三色拼装发：就是三种不同的熟料装在一个盘子里。在形状、刀工、色泽方面

比双拼的装配技术有高一点

（四）什锦拼盘：就是把三种以上不同的荤菜熟料装在一只大盘子里。从刀工、色泽、

形状、要求更精细。

（五）五色冷盘：就是用各种熟料，在盘子里装花鸟，风景、山水等形状，形象逼真。

这些都是用用在高档宴席上的，技术型专业性很强。

九、凉菜的周边、点缀技术：

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1、常用的周边的蔬菜类原料：黄瓜、西红柿、青红椒、香菜、小芹菜、苦瓜、生

菜、茴香叶、胡萝卜等。

2、常用的围边的瓜果类原料：桔子、橙子、柠檬、草莓、猕猴桃、樱桃、菠萝、

等。

3、常用的围边的鲜花类原料：兰花、菊花、月季花、玫瑰花、喇叭花、等。

4、围边的方法：

○1环围法：即是将经过刀工处理的原料逐片围在制好的凉菜即可

○2点缀法：即是将经过刀工处理的原料按一定形状或造型放置凉菜的一点或多点。

○3立体环围法：即是将经过刀工处理的原料逐片竖立起来围在制好的凉菜周围即可。

○4围边及点缀要注意以下几点：第一、盛菜的碟子本来色彩就很鲜艳无需在围边或

点缀了。第二、一桌凉菜适当点缀或围边几个菜就可以了。第三、点缀惑围边时要注意

凉菜本身的色泽，在围边或点缀时避免色泽相同或相近。第四、在围边或点缀的选料上

尽可能的选用可使用的原料。第五、凉菜在制作完成后注意在围边或点缀时注意不要耽

搁太长时间。

十、实用凉菜几款

1、白菜卷主料：绿叶大白菜（切去菜帮）胡萝卜切细丝加香油、葱姜油、盐、生

抽酱油或白酱油、醋、味精调好味待用。将白菜叶整片放入油盐开水中烫软捞出冲凉。

将烫好的彩页平铺在案板上，靠近菜帮较厚处用刀轻轻片去一部分、将调好的胡萝卜丝

放在菜叶一端成条状（指头粗细）要均匀，最后将菜叶卷起卷完后成条状待用。其他菜

叶、胡萝卜丝制法同上。将卷好胡萝卜丝的白菜卷去一条，用刀斜切去一端（露出胡萝

卜为好）继续用刀斜切成菱形块状，其他同样。最后将切好的白菜菱形块切面按上环摆

在盘子一圈，第二、三圈再用同样方法摆好，用直刀切一块菜卷放在中心压好茬即可。

2、炝三色花仁主料：花生米（泡水5-6）配料：黄瓜丁

小料：红干辣椒丁、葱粒、姜末、花椒粒

调料：盐、糖、白醋、味精

制法：将泡好的花仁放入盐、葱姜水中烧开，调小火煮5-8分钟捞出用水冲凉、去

皮、控干放在盆内，将适量黄瓜丁放入，再将红干辣椒丁、葱粒、姜末、花椒粒等原料

放在上面（其它步骤同炝莲菜）

3、一品蛋酥用料：鸡蛋、稠淀粉汁、白糖、

制法：将5-6个蛋充分打散加入一把白糖、少许稠淀粉汁搅匀待用，锅滑光放入较

多油烧至温油时将打好的蛋液缓慢倒在细眼漏勺内并顺边倒边在油锅上缓慢旋转（就像

溜凉鱼一样），待蛋丝酥铺满油面时停止倒蛋液。待锅内疍丝炸干炸酥上色时迅速捞出

倒在准备好的长方形深沿托盘内，继续炸完剩余的蛋液。左后将炸好的蛋酥放在托盘上

铺平，用另一个相同的托盘压在上面并加上重物（水盆或菜墩）压3-5小时凉透后反扣

在案板上切条、装盘、点缀。

以上为凉菜的加工、制作、调味、装盘的全部过程。