腌青辣椒

加工技术-辣椒十六种加工方法

一、豆瓣辣酱：

称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，

入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1-2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。

二、辣椒油：

选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣

椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉

3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉

后，捞出辣椒，即可得辣椒油。

三、辣椒糊：

称取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，

每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。

四、红辣酱：

称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、

晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成。

五、辣椒芝麻酱：

称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100

克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，

充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。

六、酱油辣椒：

称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，

淋入酱油，2天后翻动一次，隔2-3天再倒缸一次，经7天后即成。其味鲜美，

肉质脆嫩。

七、五香辣椒：

称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加

入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。

八、腌红辣椒：

称取鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，

在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌

24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，

可佐餐，也可调味。

九、腌青辣椒：

称取青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，

干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布

袋，投入盐水中煮沸3-5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续

3-5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。

十、酸辣椒：

称取鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞

起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10厘米为度），

密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。

十一、泡甜椒：

称取甜椒10公斤，凉开水3.5公斤，盐2.6公斤。先将甜椒洗净，晾干，

用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经

10-15天后即成。其产品脆甜开胃。

十二、泡红椒：

选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水

10公斤，红糖250克，花椒、八角各15克。一并装入坛中密封，约经10天后

即成。其产品鲜脆香甜、微辣。

十三、油红辣椒：

称取大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤。先将辣椒洗净，

剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再

将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，

连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。

十四、酱青辣椒：

选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水。将辣椒放入缸中，

一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加

食盐15公斤。腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封

闭，放在阴凉处，约6-10天即可食用。

十五、辣椒酱：

选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去

红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干

水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐

腌制，鲜椒100公斤加盐12公斤，明矾0.1公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，

约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味

精等，其味道更加独特。

十六、辣椒粉：

先将红尖辣椒晒干，再将晒干后的红尖辣椒，用粉碎机或石碾轧成粉末，分

袋包装。