2023年3月2日发(作者：三个人的友谊)
野山鸡产品介绍
董家野山鸡繁育中心
2010年11月
一、基本介绍
山鸡又名野鸡、雉鸡、环颈雉，隶属鸟纲、鸡形目、雉科。是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽。山鸡肉属高蛋白、低脂肪食品，肉质鲜美细嫩，营养价值全面。羽毛色彩鲜艳美观，华丽高雅。就目前市场需求和人们消费水平来看，是一种经济价值很高的珍禽，被誉为“野味之王”、“动物人参”。其肉质细嫩、野味浓，营养丰富，基本不含胆固醇，是高蛋白质、低脂肪的野味食品。野鸡因此成为历代的皇家贡品，清代乾隆皇帝食后赞叹不已，写下“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的名句。野鸡送人是高档礼品，待客是珍稀野味，还是英国皇室和美国国宴上的一道保留菜肴，国际市场上一直畅销，是美国、加拿大、日本、新加坡等国家宾馆的热门货，还是，这几年在广州、深圳、珠海、福州、重庆、上海等地已成为餐厅的热门菜，野鸡的皮毛光彩鲜艳、高贵典雅还是逢年过节的送礼佳品。
二、山鸡的经济价值
1、食用价值：野鸡肉质细嫩鲜美，野味浓，其蛋白质含量高达30%，是普通鸡肉、猪肉的2倍，脂肪含量仅为0.9%，是猪肉的1/39、牛肉的1/8、鸡肉的1/10，基本不含胆固醇（见下表），是高蛋白质、低脂肪的野味食品。全国政协副主席叶选平食后评价：“好看、好吃、有野味”；著名营养学家于若木也对野鸡的营养成份给予很高的评价。山鸡送人是高档礼品，待客是珍稀野味，还是英国皇室和美国白宫招待国家元首的保留菜肴。
附表一、山鸡肉与各种畜禽肉类所含蛋白和脂肪含量比较（％）
肉类
项目t雉肉t鸽肉t兔肉t牛肉t鸡肉t鸭肉t猪肉t羊肉t鹅肉
蛋白质t28.94t24.94t22.05t19.86t18.94t16.50t14.54t11.10t10.80
脂肪t0.98t1.73t6.61t7.70t9.34t7.50t37.30t28.60t11.20
2、药用价值：《本草纲目》记载：野鸡补气血，食之令人聪慧，勇健肥润，止泻痢，除久病及五脏喘息等。山鸡肉质鲜美，营养丰富。经北京医科大学测定：蛋白质含量达30%左右，含有28种人体必须的氨基酸及钙、钠、磺等多种微量元素，，而脂肪仅0.9%，基本不含胆固醇。是天然的野生保健食品，对增强人体免疫功能、延缓衰老，使肌肤幼嫩、健美等，有多种奇特的作用。符合世界卫生组织规定的氨基酸模式。对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、子宫下垂和胃痛、神经衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的疗效，对人体的滋补功能远远高于久负盛名的甲鱼、鳗鱼等。野鸡中锶和钼的含量比普通鸡高15%。中医认为，山鸡具有补中益气，平喘、 提神益脑的功效。山鸡的胆、血、内金经过提炼可制
成医药制剂，有极高的滋补、药用、保健、美容价值，有预防和抗病治疗癌症的作用，是一种理想的营养滋补保健品。
3、观赏价值：节日送活山鸡是我国自古就有的传统，有表达吉祥如意和美好前程之意。野鸡的皮毛光彩鲜艳、栩栩如生、高贵典雅。不愧为上等的节日礼品。野鸡的羽毛别具特色，还可以制成羽毛扇、羽毛画、玩具等工艺品。英国国防部还把它做成最有效的防弹衣。
山鸡制作菜谱
红焖山鸡
?菜系及功效：东北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
?口 味：咸鲜味 ?工 艺：焖红焖山鸡的制作材料
?主 料：野鸡700克,胡萝卜250克
?辅 料：淀粉(玉米)15克
?调 料：味精3克,酱油25克,大葱10克,醋15克,大蒜（白皮）10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,猪油（炼制）40克,盐10克
红焖山鸡的特色：成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡 1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块；
2. 胡萝卜洗净，切滚刀块；
3. 鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松；
4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆；
5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右；
6. 勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声；
7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧；
8. 待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂；
9. 汤汁剩1/2 时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。
红焖山鸡的制作要诀：1. 急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂；2. 成品色红汁亮，咸鲜可口。
小野鸡顿蘑菇
?菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺：炖 山鸡炖蘑菇的制作材料：主料：野鸡750克,蘑菇(鲜蘑)100克
?辅 料：胡萝卜15克,粉条80克
?调 料：盐8克,味精3克,料酒10克,花椒3克,酱油10克,大葱5克,姜5克,植物油25克,香油5克
?山鸡炖蘑菇的做法： 1. 将山鸡（野鸡）剥皮、开膛、去内脏，洗净，剁成块，用沸水烫透，捞出备用；
2. 蘑菇择洗去老根，洗净；
3. 葱切段、姜切片；
4. 粉条放水内浸发透；
5. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；
6. 胡萝卜洗净，切成菱形片；
7. 将锅置于火上，放入植物油烧热，放入山鸡块煸炒变色；
8. 添入高汤1000克，加入葱段、姜片、精盐、花椒水、料酒、酱油，放入山鸡块和蘑菇，炖25分钟左右；
9. 锅内加入水发粉条、胡萝卜片，再炖10分钟，加入味精，淋上香
油即可。
爆炒山鸡
?配 料: 主料：杀好的野鸡一只
?辅 料: 干红椒50克，大蒜头50克。花生油1000克，精盐8克，酱油10克，料酒25克,八角、桂皮各3克，姜15克，香葱10克，
?特 色: 香辣脆爽，下饭佐酒皆宜。
?操 作:
1．将山鸡小块切好，炒锅内加入花生油.
2．置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将山鸡块放入油锅约一分钟左右手倒出， 炒锅内留少量油
3.烧至六成热(约150℃)时，将干红椒、蒜片、姜、香葱、八角、桂皮、料酒放入煸炒
4.将山鸡块投入，加精盐炒至断生出锅装盘。
?营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；
后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）
板栗山鸡
?配 料: 野鸡 500克 栗子（鲜） 200克。
? 辅 料:淀粉(蚕豆) 8克。 姜 30克 八角 5克 料酒 10克 白砂糖 30克 酱油 20克 盐 6克 花生油 50克 大葱 30克 花椒 5克 味精 2克 各适量。
?特 色: 栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。
?操 作: 1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5 厘米见方的块；
2. 板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮；
3. 葱切段，姜切片；
4. 山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌；
5. 炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出；
6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出；
7. 炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫；
8. 再改小火慢慢煨烧，待汤汁剩1/3时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋
贴士：
1. 糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量；
2. 烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形；
3. 此菜亦可上屉蒸熟，再加入盘内，勾芡浇汁，但口味不如烧煨的浓醇；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
砂锅野鸡
?菜系及功效：气血双补食谱 营养不良食谱 增肥食谱
?口 味：咸鲜味 ?工 艺：砂锅
砂锅野鸡的制作材料：
?主 料：野鸡500克
?辅 料：猪肉(肥瘦)100克,火腿10克,香菜10克,蘑菇(鲜蘑)25克,鸡蛋清30克,白菜150克,虾米10克
?调 料：白砂糖2克,淀粉(玉米)15克,盐8克,香醋15克,味精2克,姜10克,大葱15克,料酒20克,胡椒粉2克,香油5克
教您砂锅野鸡怎么做，如何做砂锅野鸡才好吃
1. 先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污剁成1.2厘米宽、3厘米长；
2. 在火锅中氽烫一下，捞出洗净；
3. 猪肉剁成馅装碗，加鸡蛋清、水淀粉和精盐2克搅动匀上劲；
4. 白
菜去叶将菜梗切成1厘米宽、1.3厘米长排骨块；
5. 蘑菇用开水发透，洗净，改切成小片；
6. 火腿切象眼片；
7. 香菜切段；
8. 葱，姜均切细丝待用；
9. 炒锅加清水烧开，将调好口味的肉馅挤成直径2厘米的丸子入水氽熟待用；
10. 然后砂锅上中火，加鲜汤、野鸡块、蘑菇，投入精盐、香醋、料酒、味精调好口味，烧沸；
11. 改用小火，烧至野鸡炖烂；
12.再加入白菜块、肉丸子、火腿、海米、葱、姜丝，继续炖至白菜块酥烂；
13. 食用前加上胡椒粉，淋上芝麻油，点缀上香叶即成。
小帖士-食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
董家野山鸡繁育中心
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