牛肉汤做法和配方

[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全

正宗牛肉面汤料的配方

调汤料的基本配制方法如下:

一、煮肉时调料配方为:

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻

5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。

二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂

子粉12,。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜

姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:02~04%

〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡)把牛肉买来后，用刀割成10斤的

块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，

如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤

的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)。

A:牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹

住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发

黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来

下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血

水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在

案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛

肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和

煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇

完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮

熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分

流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里

放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要

放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注:A:牛肉著熟后捞出，接着把

煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛

肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，

放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放

在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以

后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。

B:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向

下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第

三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。

煮牛肉调料单比例:

〈1〉煮30斤牛肉调料比例:花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉

扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁

根。(1斤牛肉煮熟后为半斤)

煮60斤-70斤牛肉用料:

在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3

两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。调料

包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完

肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤

肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤容易坏)煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，

根据季节放盐。

特香牛肉面制作方法

牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)

八角20g甘草8g白蔻10g红寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g

草果8g孜然4g沙仁8g香叶8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香

3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒适量15-50g(香料玉果.草果等大的切成小

粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等

方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要

随意改动)

制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即

可

2牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-

20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状

3牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的

牛杂5分钟后出水断生

牛肉牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(.)2

两老姜,豆浆或者可用牛肉香精鸡肉香精或猪肉香精代替

牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后

水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可

原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟

熟后捞出备用

(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉

精粉加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的配置:

取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%

比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜

按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据

所买精粉浓度适量增减)

要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改

用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有

售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感

定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白

糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火

锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用

红油的制作:将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5

斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,

取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g白芷15g花椒80g草果10g山奈15g

香叶8g肉桂30g陈皮8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,

熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,

待油变红即可)

牛肉面的加工出售:

1制面卤:将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤

烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤

2取定位底汤适量放入碗内

3挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用

出售时:将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝

卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,

辣椒红油.

特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心

粉等

史上最强的牛肉面配料

，三，牛肉汤的制作

1,牛肉汤制作的工艴流程

选料?浸泡?煮制?撇去浮沫?下调料煮制?捞出牛肉并加工?吊汤?对调味水调味?

成品

2,牛肉汤制作方法

，1，制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三

奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一

般总料不超过80克!

，2，制作方法

浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水

中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。

煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，不能用铁锅,铁锅易使汤汁变

色，,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内

煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、

姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用，也可和牛肉、腿骨、土鸡

一起下锅煮制，。

吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手

勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,

若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐

上浮不水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的

清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩

成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等

牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,

加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,

则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点:

一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为

止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜

醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜

香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏

原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水

冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,

会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味:将适量复合调味料，量的多少视南北各地不同饮食习惯而定，

放入水中用文火煮，放入肝汤中煮更好，,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后

不吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味，但注意制汤时加香料太多,会影

响汤的色泽，,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比:

一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔

0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成

粉。

二、浓香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30

克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65

克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

，3，牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝

油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。

，四，共它佐料的加工

1,辣椒油的制作

选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精為菜籽油或色拉油。先将油烧

热，菜籽油為去浮沫烧熟，,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油

温降至120?左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒

面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用。

2,萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞

出,冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。

，五，成品制作

将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片，或将萝卜

片直接入汤中，,牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一

清，汤清，二白，萝卜白，三红，辣椒油红，四绿，蒜苗香菜绿，五黄，拉面微

黄，色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

，六，结论

用本工艴制作的兰州牛肉拉面,符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质

量稳定、制作方法简单,易于推广,不但适合散户经营,而且更适合于规模化生产和

连锁经营

原料:

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花

椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

做法:

1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，

中间换水;

2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去

浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

备料准备:

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝

卜的异味;

3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;

4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上

牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘

肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放

入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来

后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自

己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，

已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足

了。以后再想家，俺就自给自足、丰衣足食了。

到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃

了，还有两三大块切了片，做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，

4斤肉，2顿就over了。

卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象。

备注:

1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的

料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去

的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。

3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛

肉面汤清的特点。

4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细

面。

多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时

候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的。

肉软烂，味醇香扑鼻，面条柔韧，滑爽利口，汤咸酸麻辣。

正宗红烧川味牛肉面做法

材料:牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜,,,大片，蒜,辩，葱数段，干辣椒两

条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角,,,颗(我只剩瓶底的这些碎的)红油两大

匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水,,,饭碗，小白菜或青江菜,葱

花各少许，面条适量(我用南瓜面)。

做法:

(,)牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

(,)沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均

匀，加豆辩酱，红油同炒。

(,)将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱

段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

(,)另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，

摆数块

牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜,黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。

(跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢～)

红油箩卜,小箩卜切片，用少许汤,醋稍腌，淋上红油即可。