潮汕美食

潮汕习俗和特色食品

潮汕习俗调查

潮汕地区位于广东省与福建省的连接处，其地处中国东南沿海，

历来为粤东、赣东南、闽西南的商品集散地，潮汕人称之为“省尾国

角”。潮汕地区东邻漳州，西接惠州，南濒南海，北界梅州、龙岩。

潮汕地区传统习俗众多，由于地处平原地区，临近海滨，所以物产丰

富，加上潮汕人的心灵手巧，众多美食扬名全国。

一、民俗

(一)出花园

出花园这一天孩子要穿外公婆为其购置的新衣,脚着外公婆新送的

红木屐,要显得潇洒成熟。清早，孩子的父母便把先准备好的猪内脏，

包括猪肠、肚、肝、肾、心,煮熟成汤，并下点糖，让孩子吃下。其寓

意就是15岁了,人必须更新内脏，抛弃肮脏的东西。接着是拜“婆母”，

这是最后一次拜婆母。中午，备办丰盛的午餐，有肉、三鸟蛋，共十

二道菜。青菜以厚合、青蒜等为主，其意是吃了厚合，出花园后处处

“六合”；青蒜，长大后能算会除，聪敏伶俐；芹，是终身勤劳。出

花园者的座位也是有讲究的，这一天，他（她）用餐坐上正位，鸡头

朝着他（她）,别人不可动,由出花园者自吃，鸡头便成了出花园者的专

利。其意是长大后能出人头地。兴旺发达。

“出花园”习俗，在潮汕各地也略有不同。有些地方只给男孩子

“出花园”，没女孩子的份；有些地方要先求神问卜，获知没有“忌

讳”“冲撞”，才能举行仪式，但在形式上总体是大同小异的。其仪

式是将三牲果品合凑成四件、八件或十二件，陈置在俗称“胶掠”(晾

晒用的竹箕)上，请出公婆神的神炉，由“出花园”的孩子跪拜，拜毕，

以后就不再拜了。

（二）七月鬼节

农历七月十五日，称为“中元节”。潮汕民间俗称此节为“七月

半”，围绕此日为中心各地各选取不同日子、时间进行形式多样的

“恤孤”活动，祭拜的对象是死前没有家属、死后没人奉祀的无主鬼

魂之类群体，所以叫做“施孤”。在潮语土话中，称“施”音为

“薛”，因此时至今日，民间称呼“薛孤”的发音词语其实正是指这

项祭祀活动。施孤，即施舍食物给孤魂饿鬼，也有施舍于孤寡之意。

《海阳县志》记载：“七月赛盂兰会，谓之施孤，又曰普渡”。由

“普渡”及“施孤”的字义理解，是一种高尚的人文主义关怀情操，

跟封建迷信应一分为二看待。

传说七月整个月，阴府的地狱门开放，地狱里的孤魂饿鬼可以走

出挨饥忍饿、惨遭折磨的地府，到人间享受香火。有“七月初一开孤

门，七月三十关孤门”的俗谈。“施孤”活动一般为：农历七月初一

日下午，家家户户都在家门口置放各式各样食物，焚香遍插每一种食

物，并焚化纸锭、冥衣冥镪，俗称拜“开狱”。这天地下阎王把关在

阴司监牢里的孤魂饿鬼统统放出来，去吃食民间施舍的祭品。农历七

月三十(小月二十九)，用同样的方式祭拜，称为拜“禁狱”。这一天，

阎王又把那些孤魂饿鬼统统关进监牢里，施孤活动至此结

束。在此期间，还有两次活动，一次为七月十五中元节日，这一

天除家家户户祭拜祖先外，还要施孤;另一次是各乡、社或地段，自行

选定一个日期进行施孤(有的与中元节合一)，这次活动称为某地“施孤

正日”，即所谓“盂兰胜会“，礼仪十分隆重。除了各家各户备办祭

拜的礼品要特别丰盛外，当地还集体高搭采台，聘请僧人做清醮诵经、

普流孤魂。采台左侧，用竹、纸扎塑一尊数丈高的白衣大士化身的青

面獠牙鬼王，俗称”孤王“，以制服孤魂镇坛;右侧设无祀孤鬼之位;四

周纸制幢幡低垂，阴森姜冷，令人有置身鬼蜮之感。

由于迷信鬼神，以前人们对七月总是怀着一种恐惧的心理，尤其

是那些上了年纪的人，深信夜幕降临之后，幽灵就会四处飘荡。许多

家庭，不准孩子们夜间出家门，偶尔家中有人患了急症，往往怀疑冲

撞恶鬼，于是祷神拜佛，祈求驱邪祛病。据说那些“阴气重”、“阳

光低”的人，也必须关在家里，这些人不仅夜间在外面要和鬼碰撞，

还会白日见鬼。人们相信鬼的存在，对度鬼节也就更诚心了。

（三）营大老爷

潮汕各地的大老爷各目众多，其中有进入朝廷规定祀典的神明，

如：城隍、关爷、妈祖等等；有佛道诸神，如南极大帝、玄天上帝、

吕祖等等，更多的民间创设奉祀的杂神，如三山国王、安济盛王、雨

仙爷、水仙爷、龙尾爷、珍珠娘等等。在营大老爷的日子，要演戏酬

神。老爷出巡的仪仗队伍由标旗、彩景、醒狮、歌舞、大锣鼓、潮乐

队各个并不固定的部分组成，城乡的这种土神之祭，毫无疑义地成为

一个社区性的节日。潮汕乡间营大老爷，摆神前的供品大多是农家自

产，在祈求神佑的同时有有报谢神恩的心意，用来报答神恩的禽、畜

当然是愈大只愈好，这些供品拿到神厂前去供神，既表示自己的虔诚，

也不无炫耀自家劳动本领和经济实力的用意。于是，自然而然地也就

有了竞赛供品的习俗，最出名者，有潮安古苍的赛大鹅和澄海冠山的

赛大猪。就这样，乡间就渐渐形成了神前祭牲竞赛的习俗。

（四）年终拜神

每年年末农历十月开始，潮汕农村里家家开始拜神，意味着答谢

天公保佑年年顺顺利利，家庭平安；感谢神灵一年来的庇护福惠，是

一年到头最为隆重的民俗活动。一般年终拜神的祭品有二类，食物类

的有：猪肉、鸡（拜玉皇上帝一定要公鸡，拜其他的就不限）、鸭、

鱼（一般是乌鱼或鲩鱼）、柑、针菜、香茹、木耳、炒花生、茶叶三

杯、酒三杯、糖塔二个，姜薯圆四碗，还有各式各样的粿品等。粿品

中有如直径六七十厘米以上的米羔、直径六七十厘米以上的大面包、

中面包、小面包、红壳桃、“面头仔”等；在食物上还要贴上相应图

案的各类吉祥剪纸。糊裱类的有：大小竿钱、钱对、元宝、金司、贴、

香、烛等。一位神明要奉上食物祭品一份和糊裱类祭品各一份。显赫

的神明，如玉皇上帝（汕潮人称为“天公”）的食物祭品有鸡、鸭、

猪肉、鱼、糖塔、茶、酒、针菜、香茹、木耳、最大的一份粿品等；

糊裱类的祭品有：大竿钱四副分别写上家门钱、平安钱、求财钱、赐

福钱等，大钱对三把，每把大约有半斤，大元宝一个，贴一个，大香

三支，大烛一对（应有半斤以上）、一百二十个金司、鞭炮一串等。

一般的神明则是鱼肉酌减，粿品一份、贴一个、香

三支、烛一对、小竿四副（写的内容和大竿钱一样）、小钱对三

把、元宝一个、金司三十六个等。

拜神前人人要沐浴更衣，女人要系上腰裙。由一家之长点上烛，

先上三支大香，然后是女的开始拜。只见拜者手捧香礼拜，口中念念

有词。念的内容是向神报告一年来的经过、向神的祈祷、许愿以及还

过年拜神时许下的愿等。一边祀拜，另外的人一边烧糊裱祭品，拜完

一位就烧一份糊裱祭品，拜神完要将食物祭品要分与亲友和左邻右舍，

家家户户要给一份。

二、特色食品

（一）粿

粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活

中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，

历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖

的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。每个节日都要做不同的粿，

即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，

即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用陶模

蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做

“碗糕粿”（即笑粿）。春节做“鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更

离不了粿，如送灶日的红曲粿。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。

潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用

适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗

称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天

御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可

利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享

受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，

调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。

（二）熏鸭脯

熏鸭脯是广东省潮汕地区汉族传统名吃之一，主产于潮南峡山镇

和潮阳和平镇。熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，

醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后

口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。相传清朝年间，潮汕地

区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，

燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。

从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。

（三）姜薯

姜薯为潮阳特产，以棉北后溪一带出产的最为著名。姜薯体白如

雪，口感爽脆，可制成薯片汤、焖薯块、五果薯泥等甜品，是潮阳人

逢年过节的吉祥食品，也用以平时招待客人。潮汕人特别是潮阳人喜

欢吃姜薯。除夕围炉，几道菜中往往就有一道是甜姜薯。大年初一，

亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗，

客人可以辞却别的款待，唯独这碗姜薯汤非吃不可。因为它表示主人

对来客的敬重。过去，新娘过门第二天早晨，也要吃一碗家婆或小

姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤，在潮汕人的心目中，不只是

一般的食品，它象征着甜蜜、美满，也象征着吉祥和幸福。

（四）鲎馃

棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及

海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯

粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉

碎，蒸熟后脱去馃模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外

表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮

酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品，

早在清康熙年间（1662～1722）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，

有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。回乡华侨、

港澳同胞常专点品尝。

（五）牛肉丸

“不吃汕头的牛肉丸，就不算真正地来过汕头。”这是许多游客

的心声。汕头牛肉丸作为著名的潮汕美食,已有近百年的历史，汕头市

第一香牛肉丸秉承了潮菜的精髓，以其讲究的制作方法和独具的口感

特色，成为潮汕渊源流长的传统饮食文化不可或缺的重要代表，广受

青睐。一直遵循传统手打制法，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，

口感松脆；远近地区无法仿效（据说这个和水质有关系，因为汕头的

水是韩江水，牛肉丸是黄牛肉，广州是水牛肉，肉质大不同）。传说

汕头开埠初期，常到这里来揾食的客家人晚上划着小艇穿梭于韩江和

岩石海面，向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。久

而被潮汕厨师学会了这一招，后来潮汕人挑选精料、又增加配味，还

加大了肉丸的个头，推动它登堂入室，最终使牛肉丸成为特色美食，

并被摆上了宴会筵席。