如何用烤箱做蛋糕

怎样用电烤箱做蛋糕

刚弄了个电烤箱可是做蛋糕没发起来就像烙饼一样我只用了白糖面鸡蛋和水怎样才能让它发起来啊或者

怎样才能做蛋糕介绍方法谢谢

材料:A.鸡蛋4个(室温).B.普通面粉(最好是低筋的)3/4杯。C.糖1/2杯.D酵母1小勺.

E.盐少许。F.牛奶或水1/4杯.G.油1/4杯(炒菜的油即可)[另外黄油(butter)使蛋糕不粘在

锡纸上]做法:1.将室温下的鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白千万不能碰油(碗和绞拌器必须干净).

2.将BCDE混合在一个碗里，再将蛋黄和FG加进去，将所有的混合物高速绞拌均匀即可。3.将蛋

白(有塔塔粉的可加一勺)高速打2-4分钟，直到蛋白象奶油状，很细腻均匀的时候就可以了4.将

蛋白用大勺慢慢加如面粉的混合物里，用大勺轻轻的从下往上翻，使蛋白充满到面粉的混合物里，没

有大块的蛋白即可，一定要轻，这一点很重要，5.(a)用烤箱----放到锡纸涂了黄油的考盘里，3

50度，25-30分钟即可。(b)用微波炉----把搅拌好的面糊倒入容器(事先请用黄油擦一遍才

不会沾底)表面抹平然后轻轻的用保鲜膜盖住放入微波炉加热期间不时的用竹签刺入直至竹签

上不再沾有液体就表明已经烤成功了。(c)用电饭煲----搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中，使

劲拍打几下电饭煲消除气泡，按煮饭键，跳到保温后耐心等待。这个过程要视不同功率的电饭煲而有

所不同，有的电饭煲功率大，那一次煮饭保温个半小时就好了，功率小的电饭煲就要多几次煮饭，但

是切忌频繁按煮饭键，跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭，要不会糊底的。有很多的人用微波

炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分

钟，不放发粉就可以做出软软的蛋糕!1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、

无水，否则会增加打发的难度。2.现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋

白很有帮助!开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。3.现在可以将你准备的砂

糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可

能要3分钟。4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看!这时的蛋白还是可以

看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。

这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。5.最后把剩下的

砂糖全放入盆内，一个字:打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就

可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够

了!好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕!

做蛋糕，一定是离不开电烤箱的，首先做蛋糕的面粉一定要用低筋面粉，用细网筛子筛4、5遍以上，

晒面粉的作用在于避免面粉结块和增加面粉中的空气感，所以筛的次数越多越仔细，做出的蛋糕口感就

越细腻。将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大

而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡。把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和

撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。

下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。

由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分

别列出，以便大家掌握。

中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克；低筋面粉500克；水325克；泡打粉10克；白砂糖350克；色拉油

250克；精盐5克

蛋白部分：蛋白500克；白砂糖300克；塔塔粉5克

制作方法：

1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入

色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，

继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，

烘烤约40分钟，烤熟即取出。

特别提示：

特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性

发泡和打过头四个阶段。

第一阶段；开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；

第二阶段；加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰

下垂，此为湿性发泡；

第三阶段；再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性

发泡；

第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发

泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

补充：

戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因：

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会

出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的：

1、蛋白没有打至乾性发泡

2、面粉拌入时过度搅拌导致出筋

3、烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气

判定的方式是1、你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音

2、此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了

3、我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

4、出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.

蛋糕表面膨松但底部似发糕：

其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此

1、记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是拌匀即停

止,才不可过度搅拌而蛋白消泡.

2、假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只

要再多烤一阵子就全熟了

3、您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上拌

4、但追究到底，您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌

开,多做几次就行了.

戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下：

1.蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）

2.配方内糖用量太多

3.蛋不新鲜

4.面粉用量不够

5.面粉品质不对

6.炉温太低（克按：最常见因素之一）

7.配方中使用过多的发粉

8.蛋在搅拌时拌打过发（克按：最常见因素之一）

9.蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）

我记得我以前做蛋糕的时候没有用塔塔粉，而是放了几滴白醋，便于打发蛋白。

蛋糕的制作方法有很多。我说其中的一种配方和方法教给你吧。首先去市场买一个蛋糕摸（买

不到自己制作一个也可以*下面教你制作）。低筋面粉250克。鸡蛋4-5个。200克糖。20克

蛋糕油（市场可以买到。如果不行就去蛋糕店买点，我经常去蛋糕店买的。2-3块钱）。牛奶

少许。首先把鸡蛋分为蛋黄和蛋白。先用搅拌器搅拌蛋白使其起气泡完全没有流动的液态。再

加上糖搅拌。等糖化得差不多的时候就加上过筛的蛋黄牛奶（不加牛奶也可以加上少许浓缩果

汁）面粉和蛋糕油搅拌。（最好按顺序。因为蛋白遇到别的液态很难发起来。一定要注意）搅

拌至原料变成白色粘稠状，而且有滑手感觉就可以倒进蛋糕摸（蛋糕摸里面放一层纸，防止熟

后贴底难拿出来），放入预热200度的烤箱中烤5分钟，然后烤箱温度调至160度烤15分钟。

最后用一根小签插到蛋糕中部取出小签。蛋糕不粘签就可以拿出来等冷却后就可以慢慢品尝了。

如果觉得有了味觉没有视觉的话就去市场买一罐忌廉（10多块钱一罐。可以用2-3个蛋糕）回

来自己搅拌加色后用自己的创作灵感做自己喜欢的图案。蛋糕方法我已经教你了。要是你用心

去看，再加上自己的实际操作和摸索。我想你一定能做出好吃的蛋糕来。做好了留一块给我品

尝哦。*差点忘记教你做蛋糕摸了。去5金店买点薄铁皮回来。宽度3cm/长度按自己做的蛋糕

大小来定。这个是蛋糕摸的边。底部就用圆形的或则方行的都可以。（呵呵。是不是很简单啊？

简单就自己动手做个好吃的蛋糕吧。做大的蛋糕也可以按这个比例制作）。

电烤箱如何烤蛋糕

<材料>二个份

全蛋-----3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc

<作法>1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度

c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.

2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.

3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡

大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.

4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度C烤箱中烘烤约30分钟.

注意事项

制作蛋糕的秘诀：

想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未

消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，

器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。

蛋糕膨松的基本原理

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而

产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重

油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般

细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和

空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体

使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以

达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子

的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低

分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强

性材料来携带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕

是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

蛋糕的制作技巧

蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将

鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可

可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加

入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），

烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果

酱卷起。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将

蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，

一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公

尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无

装饰皮的则要反转卷，即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌：

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的

是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

1）、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶

解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再

加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋

糊时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模：

事先需垫纸，忌装太满。

3、烘烤：

因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则

大约要30-40分钟。

蛋糕制作注意事项

※选择新鲜的鸡蛋

购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将

蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，

若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发

※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水

及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会

流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事

先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可

口，蛋糕的质地也才会细致

※秤量要精确

作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤

量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个

精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因

为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是

粉状材料份量低于10公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10公

克为一单位，若低于10公克以下，就不容易做秤量了

※面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻

拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空

气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋

烤烘后不会有粗粗的口感

※奶油的打法

冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压

奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假

如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热

过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如

果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收

而呈现分离的碎片状

※鲜奶油的打法

最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，

但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下

或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容

易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔

※材料混合的方法

不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细

致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下

往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果

将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，

还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样

会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3次加

入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品

※烘烤时的注意事项

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若

担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘

烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会

影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋

糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，

且不会将蛋糕给焖湿了。

烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰

硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉

头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破

坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮

表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁

※烤模的使用方法

烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺

在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取

下，烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它

预防沾粘的底纸