肉末炸酱面

扬州大学烹饪学报２０１０（２）：２０～２５ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ

胶东面文化

郝祖涛

（烟台市北海宾馆有限公司，山东烟台２６４００１）

摘 要：在山东东部的胶东半岛，面条是人们日常生活中的主要食用制品，种类丰富，名品繁多，汤卤多样，具

有鲜明的地域特色，成为胶东饮食文化的重要组成部分。

关键词：胶东；面条；面制品；食文化

中图分类号：Ｔｓ ２０１．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—４７１７（２０１０）０２—００２０—０６

位居山东半岛的胶东地区，是我国种植小麦悠久的区域。作为人们日常生活的主要食粮，小麦在饮

食消费结构中占有很高的比重。故此，胶东以小麦制品面粉为原料制作的各式食品，无不蕴藏着厚重的

文化，折射出丰富的麦作文化特色，形成了胶东烹饪独特的饮食产品和风味特征。这其中就包括民间尤

为偏爱的食品——面条。

１ 面之种类

在胶东，民间俗谓之面条的食品，简称为“面”，其概念有狭义和广义的区别。狭义上的“面”是指将

面团加工成条形状，煮熟后用凉水过晾，浇淋上各种汤卤食用的制品。而广义上的“面”是指将面团加

工成条形状，或煮熟后浇上汤卤，或煮熟后放入汤汁，或煮熟后重新烹制，或添加调配料直接煮熟食用的

制品。如果细致地归纳，胶东面的种类有多种分法：

一是从面坯的加工制作上分，面有抻拉面、手擀面和机压面。抻拉面，为胶东传统的面坯成形，是在

不借用任何外在辅助工具的情况下，采用揉、搓、抻、拉等手法，将饧好的面团加工成各种形状的面；手擀

面，为胶东特色的面坯成形，是选用擀面杖、菜刀作为主要工具，采取揉面、擀皮、折叠、刀切等工序，将饧

好的面团加工成或宽条、或窄条的面；机压面，为现代工艺的面坯成形，是将饧好的面团通过压面机反复

滚压成薄片后，再用固定刀具加工成宽条、窄条的面。

二是从面坯的成品形状上分，面有圆形条、方形条、宽形条和异形条。圆形条面，是采用抻拉技术加

工而成的，面条截面呈圆形，像一窝丝、绿豆条、细均条以及空心圆条面坯等，都属于这种成形；方形条

面，是采用手擀或机压技术加工而成的，面条截面呈方形，其直径尺寸相对固定，有的略粗，有的略细；宽

形条面，是采用抻拉、手擀或机压技术加工而成的，面条截面呈扁长方形，像柳叶条、细扁条、韭菜扁、带

子条、灯草皮等均属这种成形，有的略窄，有的略宽，其中的灯草皮是胶东扁形条中最宽的一种面条成

形，成品面坯宽约３厘米，俗谓“半根草皮一碗面”；异形条面，是采用抻拉技术加工而成的，面条截面呈

异形状，如三角形、梯形等，其中三角形是最常见的异形条。

三是从面的烹饪方法上分，有浇卤面、一锅烂、对汁面、合食面、烩锅面。浇卤面，就是选用菜蔬、海

鲜、山珍等调配料，经过烹锅制成各种不同风味的面卤，或采用面酱、肉类、菜蔬制成酱卤，食时浇淋在煮

熟面条坯上的一类面条。一锅烂，就是选用菜蔬、海鲜、山珍等调配料，爆锅添加清水烧开后，放入面条

坯直接煮熟食用的一类面条，胶东民间又称此类面条为烂面汤。对汁面，就是将精盐、味精、香油、葱花

等放在干净的器皿中，用热开水冲开成汤汁，捞入清水煮熟的面坯拌匀食用的一类面条，面条坯煮熟后，

在胶东的有些地方还需要先用冷水过晾后再倒入汤汁中搅和。合食面，属于分烹合食的面条，是将地瓜

收稿日期：２０１０—０３—０５

作者简介：郝祖涛（１９６３一），男，山东烟台人，烟台市北海宾馆有限公司副总经理，从事餐馆管理与饮食文化研究。

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面团放在笼屉上蒸熟，取出在凉水中过晾，再用肉片、菜蔬爆炒，添加汤水烧开，放人手擀的豌豆面条坯

煮熟，用精盐、味精调味。吃时盛少量的地瓜面坯放人碗底，再舀入豌豆面汤拌食即可。此种面在胶东

南部的乳山等地极为流行，又叫夫妻面，民间俗称老婆汉子汤。烩锅面，属于二次烹调制作的一类面条。

一种做法是：将清水煮熟的面条坯过水后，另用菜蔬、海鲜、山珍等原料开卤，待汤卤烧开后放入面条坯

烩制而成；另一种做法是：将清水煮熟的面条坯过水后，沥净水分，放在七、八成的热油中炸透，捞出用开

水烫回软，另用菜蔬、海鲜、山珍等原料烹锅，放入面条坯炒制而成。

四是从面的温度凉热分，有热卤面、温卤面和凉吃面。热卤面，属于热食一类的面条，面卤温度较

高，胶东大部分的浇卤面以及一锅烂、对汁面、合食面、烩锅面均属这类面条；温卤面，属于温食一类的面

条，面卤温度适中，胶东浇卤面中的打卤面、鱼卤面以及面条坯过水做法的对汁面，属这类面条；凉吃面，

属于凉拌一类的面条，夏秋季节多食，口感清凉爽口，如胶东常见的蒜泥拌面、麻汁面、辣味拌面等。

五是从面的宴用形式分，有安席面、饭食面。安席面，即正宴开始前宾客食用的一类面条，是让客人

先垫补点食物，避免空腹喝酒伤身体，此俗在胶东半岛的招远内陆地区非常流行；饭食面，即宾客酒后作

为主食食用的一类面条。在胶东半岛，凡民问举办婚宴、寿宴等，面条是主食，且以浇汁卤面最为常见。

六是从面的餐供种类分，有早餐面和正餐面。早餐面，就是供应人们早餐食用的一类面条，其中流

行于胶东北部沿海区域的蓬莱小面，最初就是历史悠久的早餐小吃；正餐面，是人们在正餐时间以各式

面条作为主食的一类面条。在胶东，几乎所有品种的面条都可以作为民间正餐的主食。

七是从面的个份数量上分，有大坯面、中坯面和小坯面。大坯面，是指面条坯多于面条卤的一类面

条，浇卤面的面坯能占到定量盛器的２／３或３／４左右，面条卤能占到盛器的１／３或１／４左右；中坯面，是

指面条坯略等于面条卤的一类面条，即定量盛器中面坯、面卤约各占一半；小坯面，是指面条坯少于面条

卤的一类面条，浇卤面的面坯占到定量盛器的１／３左右，而面条卤占到盛器的２／３左右。

八是从面坯的原料选择分，有麦粉面坯、鸡蛋面坯和杂粮面坯。麦粉面坯，是以纯小麦面粉调配加

工而成，为胶东乃至北方地区民间的主要食用制品；鸡蛋面坯，是以纯小麦面粉加鸡蛋调配加工而成的

一种比较高档的面食制品，多用于特定的场合和对象，如为老人举办寿宴加工的长寿面、高档宴席上用

的饭食面以及为病人恢复健康准备的营养面等；杂粮面坯，是以麦粉为主，掺和上各种杂粮粉，如豆面

粉、豇豆面粉、豌豆面粉、地瓜面粉等调配加工而成，属于胶东颇具草根特色的面条制品。小麦粉和杂粮

粉的比例有５：５或４：６的，还有３：７的，并可根据食者的口味嗜好进行原料比例调整。

２ 面之名品

由以上分类可以看出，胶东面条无论是原料搭配，还是做法、食法、成形、大小等，种类确实丰富，其

中有特色的名品也很多。现遴选几例，略加叙述。

２．１ 福山拉面

福山拉面又称福山大面，被称为中国四大面之一。因源自胶东福山，且用抻拉方法加工面条，故名。

它具有历史悠久、成形多样、风味独特的特点，约创制于明代（１３６８—１６４４年），不仅在胶东一带十分盛

行，其制作技术还外传到了异地他乡乃至韩国、日本等国家。清朝年问，福山名店“吉升馆”和烟台芝罘

街上的“东顺馆”即以经营福山大面而闻名遐迩。福山大面不但抻拉面的技艺令人叫绝，而且连向锅里

下面也颇有功夫，有“凤凰三点头”、“鹞子翻身”等名目。日常惯用的汤卤有２０余种，并且极讲究条型

与卤汁的配合，如扁条面坯多用于炸酱浇头、麻汁浇头、蒜泥浇头，或作烩锅面等；圆条面坯多用于打卤

浇头、鱼卤浇头、对汁汤卤等。味型以咸鲜香为主，成品滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。

２．２蓬莱小面

蓬莱小面是相对于福山大面而言的一种传统面食小吃，属于福山拉面的创新品种，清末年间已经流

行，历史超过百年。民国年间，古登州蓬莱街上经营小面的摊点星罗棋布，遍布大街小巷。名声最高、规

模最大的首推利兴饭店，小面就是该店的品牌面食。小面之“小”，体现在两方面。其一是，碗小。盛器

用的是绿豆瓷带花的小汤碗，俗称绿豆碗。其色泽典雅，构图别致，形状小巧。其二是，面少。本来绿豆

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碗就小，而面条又只占小碗的１／３，一般人每顿饭喝上个五碗六碗的，均不在话下。蓬莱小面采用的是

抻拉面技法，和好的一块面团抻拉成细匀条。小面卤汁特别讲究，初创时用小海鲜开卤，还加有海蛎子，

吃起来既滑溜又鲜美。而后改用蓬莱沿海名贵特产加吉鱼作汤卤主料，一直沿用至今。味型咸鲜香，成

品汤鲜醇香，味美可口。现多作早点小吃，也可作为宴席中的高档面食。

２．３渔乡鱼面

渔乡鱼面属于胶东半岛颇具海洋特色的面食。在莱州、蓬莱以及长岛北部的渔村，渔民有吃“鱼

面”的习俗。其制作方法是将鲜鱼刮鳞去内脏清洗干净，小鱼全尾，大鱼切段，烹锅后以水煮鱼，待开

锅，加面条、青菜再煮，煮熟后，面条、鲜鱼、菜蔬、汤汁 昆在一起，即可分食。其鱼多面少，带汤食用，是典

型的以鱼代粮的饭食。吃时，一边将鱼、面呼呼地扒入嘴里，一边又连续不断地吐出口中的鱼刺。整条

的小鱼，渔民吐出来头尾齐全，鱼刺干干净净，堪称绝活。尽管鱼面作法简单，但因鱼新鲜，吃起来哪味

道、哪口感确实非同一般。鲜嫩的鱼肉、鲜美的汤汁，再加上滑溜且带韧性的手擀面条，食后就连打个饱

嗝都透着海鲜味。这种鱼面不同于浇汁鱼卤面，属于烂面汤的做法，但在胶东的食史却很久远。清代栖

霞籍著名经学家、训诂学家郝懿行所写的《记海错》，收有很多胶东渔乡独特的海产食法，其在“海鳝鱼”

条下记述：“海人食俘饪，碎切（鳝鱼）为馅，杂入萝ｂ数片，旋即简其，骨束尽出矣。”…博饪，古代的面

食，类似今天的面片（条）。因鳝鱼“肉虽腴美”，但“骨束纤长，须放作鲠”，故沿海渔民在做鱼面时，将

切碎的鳝鱼肉中放人一些萝卜片，经过拌合后，鱼刺被萝卜片悉数沾留，鱼肉中的骨刺尽出，干干净净。

由是可见，胶东渔民制食鱼面，不仅年代久远，而且手法奇巧。

２．４胶东炒面

胶东炒面亦即炒面条，它是胶东极为讲究的一种食品，有蛋酥炒面和普通炒面之分，既可作为百姓

日常的主食，也是高档宴席上的著名面点，可谓雅俗共享。其制法比较复杂，以普通炒面为例，是将面粉

用水、食盐调成面团，饧好后擀成面条，放人开水锅中煮熟，捞出过水，盛在碗里，滗净水分。锅内加油，

烧至七八成热时，将面条坯放人翻炸至透，待两面呈金黄色时，捞出控油，复放人开水中烫软捞出。炒锅

另加底油烧热，用葱姜末爆锅，放入肉片、配料煸炒片刻，加一点清汤和调料烧开，再放入面条翻匀，用平

盘扣住焖一会，端离火口，待汤汁近于，已渗透在面条里则可。成品色泽金黄，吃口绵软醇厚，闻之香气

扑鼻。因炒面干燥，食时还要配着一碗清汤。对比而言，蛋酥炒面则尤显高档，与一般炒面相比，区别有

三点：一是完全用鸡蛋调面，营养价值高；二是切成韭菜叶宽的条，造型好看；三是普通炒面还可以采用

拉面法制作，而蛋酥炒面必须是手擀做成。炒面早在清末民初已久负盛名。１９３７年出版的《烟台概览》

志书，在说到炒面时，就讲：“福春园、泰和馆之炒面……均各独树一帜。”

２．５地瓜面

地瓜面是胶东内陆地区具有草根特色的一种面食。在生活困难的年代，白面是很金贵的，家家户户

平时根本舍不得用，只有遇到重大节日，才能吃上一顿用白面做的面条，日常连二麸面也难得一见。生

活拮据人家平常来客，或居家有时候所谓改善生活吃顿面条，用的就是地瓜粉。做的时候，先将煮锅里

添上大半锅水烧开，架上檫床，将烫匀、和好的地瓜面团用檫床檫人锅内，煮熟后捞在凉水盆里过凉，分

盛在碗里，浇上面卤就可食用。因为地瓜面团没有筋骨，檫出来的面条粗而短，一截一截的，长度只有２

—３厘米左右，形似秋天大雁拉的屎，所以胶东农村又叫地瓜面为“老雁屎”。而家道殷实人家，则用一

半白面和一半地瓜面掺和一起，或用等量的白面团包住地瓜面团，手工擀出又长又细的面条。现如今，

地瓜面不仅成为居家尝鲜改善生活的面食，有时配以高档的汤卤还登上了大雅之堂。

３ 面之汤卤

食面要有浇头，在胶东民间称之为面码或面卤，品种更是别具一格，丰富多彩。从温度上看，有凉

卤、热卤；从稀厚上看，有浓卤、清卤；从口味上看，有咸味卤、多味卤；从面坯浇头的调法上看，胶东面卤

主要分为三大类：一是拌食类面卤。即将各种可直接食用的蔬菜、调料与煮熟过水的面条拌和在一起，

像炸酱面、肉末炸酱面、麻汁面、蒜茸面、辣油面、干拌面等，均属这类面卤。二是浇食类面卤。即用各种

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山珍海味加配调料开卤后，浇在面条上，像打卤面、鱼卤面、肉帽面、三鲜面、虾仁面、鸡丝面、口蘑面、蛋

酥汤面、海米面等，均属这类面卤。三是烩食类面卤。即菜卤开好后，将生面条放入煮熟或放入熟面条

烩食，像烩勺面、蛋酥炒面、蛋酥焦炒面、一锅烂等，均属这类面卤。胶东用于制作面卤的原料包罗万象，

几乎所有山珍海味都可烹制出种类繁多、风味独特的各式面卤，成为体现胶东特色面条的重要构件。

３．１ 家常面卤

家常面卤是民间最常见的一种汤卤，其特色之处在于以四季中的时令蔬菜作为主要配料，如茭瓜、

土豆、芸豆、菜豆、丝瓜、茄子、黄瓜、西红柿、大白菜等。制作时，将锅里放入底油烧热，用葱姜末爆锅，加

猪肉丁（片）煸炒至七、八成熟，再加入切成小丁或薄片的蔬菜一同煸炒至断生，烹人酱油，添加清水。

菜肉俱熟时，淋浇人鸡蛋液，待汤沸后用精盐、味精调味，撒人韭菜或香菜清头即可。浇面食用，时令蔬

菜的清新之气顿时四溢，非常可口。

３．２炸酱面卤

炸酱面卤是胶东四季常用的汤卤之一，主要有肉丁炸酱卤、鱼籽炸酱卤、肉末炸酱卤。其中的肉丁

炸酱卤最为常见，是选用五花猪肉，切成约０．７厘米见方的丁状，放入加有底油的锅中煸炒至七八成熟

时，烹入葱花，随即倒入豆瓣酱翻炒至水分近干时，再加入红色小辣椒丁、黄瓜丁略炒，倒入少许清水翻

匀烧开，加味精调味，用水淀粉勾成薄芡即好。而鱼籽炸酱卤、肉末炸酱卤作为胶东高级宴席用的酱卤，

其做法与肉丁炸酱卤基本一样，所不同的是，前者用蒸熟的鱼籽切成碎丁，后者选用纯猪里脊切成肉末，

再加面酱、调料葱、味精干炒而成，不加配料，不加水，不勾芡。因其干稠，所以都要另外配碗清汤，再配

以分别盛有黄瓜丝、蒜片、腌香椿末、水发海米末的菜碟，以便客人调兑拌食。

３．３温汤面卤

温汤面卤简称温卤。因采用此法制作的汤卤时间稍长仍然保持温和适中的温度，故称。民间一般

温卤的做法是：锅内放底油烧热，用葱姜末爆锅，放入猪肉片煸炒至五、六成熟时，加入水发木耳片同炒，

烹入酱油，加清水烧开，用精盐、味精调味，淋入水淀粉勾成薄芡后，保持汤卤似开非开状，再均匀地淋浇

人搅匀的鸡蛋液，汤沸后撒上香菜梗，滴上点香油即可。这种在汤卤中勾芡制作的过程，厨师称之为

“打卤”，浇淋在熟制的面坯上食用，民间又称为“打卤面”。在胶东的温卤中，最讲究的莫过于用海鱼制

作的鲜鱼卤，是将鲜鱼刮洗干净放锅内，加清水、花椒、大料、葱姜、醋煮熟后拆出鱼肉，连同熟五花肉切

成小丁，再放人滤净杂质的煮鱼原汤，加鸡汤、木耳片、绿豆粉籽、精盐、味精、花椒水烧开，用水淀粉勾成

米汤芡，淋上鸡蛋液，滴上香油则成。过去，以蓬莱小面为代表的特色鲜鱼卤，是用野生高档海鲜加吉鱼

制作的，鲜美无比，滑嫩可口。近年来，因野生加吉鱼稀少且价格昂贵，市面上常见的鱼卤一般是用绿

刺、红头、辫子鱼等代替。不过，口感味道毫不逊色。

３．４海鲜面卤

海鲜面卤就是以各种海鲜作为主料制作的汤卤。胶东半岛濒临大海，海洋物产丰富，无论是珍贵的

海参、鲍鱼、鲜贝、对虾、海肠、螃蟹，还是种类繁多的贝壳类海产，像牡蛎、蛤蜊、贻贝、蚬子、蛏子、天鹅

蛋、西施舌等，其鲜美的肉质均是胶东特色面条的主角。鲜红的对虾卤、褐色的海参卤、洁白的鲜贝卤和

蟹肉卤等高档面卤姑且不论，单单以小海鲜蛤肉为原料制作的各式面卤，就足以令食客感叹悦服。胶东

盛产蛤蜊，花蛤、飞蛤、文蛤、黑蛤等都是质量上乘的品种，居家用此做面卤时，选用吐净泥沙的蛤蜊，放

锅里加上清水，锅开蛤蜊张口即停火，摘取蛤肉，原汤沉淀后滗出杂质，即可连肉带汤配以时令蔬菜如芸

豆、土豆、茭瓜、西红柿等制作家常面卤，也可以炒锅底油烧热煸炒鲜蔬至断生后，倒入蛤汤、蛤肉，汤开

后再放入面条坯煮熟，调好口味，成为烂面汤。无论哪种面卤，蛤肉自身的鲜和煮蛤原汤的鲜交融在一

起，清鲜可口，很是惬意。

３．５ 野味面卤

野昧面卤即以各种野生动植物为原料制作的特色汤卤。胶东名山不少，自然生存的各种野生动植

物也很多。因此，用野味制作面卤成为胶东面条的特色之一。常用的野生动物主要是野兔、野鸡，将其

片取鲜肉后切成小丁或小薄片，烹锅爆炒后，配以时蔬，加上煮野兔、野鸡骨架的原汤做成家常面卤。因

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野味珍贵，居家每次开卤所用的鲜肉数量很少，但天然食物的醇美鲜嫩总能使食者齿舌生香、回味悠长。

４ 面之食俗

面条与人们的生活习俗密切相关，成为饮食习俗中不可缺少的内容，具有相当丰富的文化内涵。

在胶东，面条不仅是人们日常生活的主食，而且有时还成为人们决定一些事情的代用词。牟平、乳

山等地男女相亲，两家孩子都满意了，媒人就说：干脆吃面。“吃面”，就表明双方都同意、愿意，意味着

亲事八字有一撇了。爱吃面条，会吃面条，自然地学会擀面条就成为未婚女子必须掌握的手艺之一。地

处东部的文登、荣成等地民间，新媳妇过门后，婆母先看其擀面条、烀粑粑（玉米面饼子）的手艺如何，此

两般精，则媳妇可称“不拙”，第一印象不坏。

胶东民间食浇卤面称吃面；食烂面汤为哈汤，其中用白面做的在牟平、福山等地叫做白漆面汤，遇有

喜庆主题的称作吃喜面。当然，这里所说的吃喜面，不单单是指吃面条，而是邀请亲朋乡邻参加形式不

同、规格不同、档次不同的宴请活动，但主食均为面条。能够称为吃喜面的喜事，有男娃女孩的定亲宴

请、新婚夫妇的结婚宴请、新生儿女的百日宴请、年长寿星的生日宴请、新建房屋的上梁宴请等。无论是

定亲面、结婚面、生日面、上梁面，在过去也好，现在也罢，家境再困难，也要尽量用白面加工。所制面条

要筋道、匀长，或借喻新人同结爱心，或孩童长命百岁，或长者福多寿长，或房梁坚固长久。在胶东农村，

这些名目的喜宴所邀请的街坊四邻，都是关系融洽的人家，除了大人参加筵席外，喜主还要安排专人给

这些人的家里送去喜面，既有让更多的人沾沾喜气的味道，也有借此加深邻里感情的意思。胶东“亲戚

包换包、邻居碗换碗”，“三碗箍扎（水饺）两碗面、三把韭菜两把葱”的俗语，说的就是这层含意。

胶东日常食面用语有“上轿饺子下轿面”、“迎客饺子送客面”、“出门饺子回家面”、“上马饺子下马

面”、“上船饺子下船面”等。其中的“下轿面”是指出嫁的新娘结婚之日吃的第一顿饭，婆家人要为其做

面条吃，意即用面条收拢新媳妇的心，让其好好生活过日子，不要老是念想娘家人。“送客面”是指来家

少住的亲朋好友离开返乡时，居家要做面条让客人食用，以期通过长长的面条，将双方的感情牢牢拴住。

而“回家面”、“下马面”、“下船面”则指家里的亲人，或在他乡做生意、或在外地食俸禄、或在船上出苦

力的工作返乡探亲回家时，家人为其准备的食品，期望用一碗饱含深情的面条，将亲人揽在身边，让亲人

体验到牵挂之心，并解长期远行的相思之苦。尤其是在渔船上劳作的亲人，长年海里来、浪里去，身心疲

惫不说，但就命悬一线的安全问题就足以让家人时时牵肠挂肚，所以每次渔船靠港，家人总以面条相奉，

希望能将亲人揽在家里多待上些时日，体现着依依不舍情、祈盼常相守之意。主题不同，所食的面条也

略有区别，比如给做生意的亲人所食的面条，多以时令蔬菜为主料开卤，意即财源滚滚而来；渔民因在海

上久食海物，所以上岸后多以猪肉为主料配以蔬菜开卤；而在仕途上打拼的亲人，则以清汤面为主，兼有

瞩其清廉做人、勤政做事的意思。

胶东岁时食面习俗则有“迎春饺子打春面”、“冬至饺子夏至面”、“入伏饺子立秋面”等说法。其中

的“打春面”是指立春这天要吃面条。立春，俗称打春，民问要举行活动，内容之一就是吃面条迎春、接

春，以企盼年丰。“夏至”在每年农历六月下旬，这期间新麦已经收割登场，此日家家用新麦粉擀面条来

尝鲜，借以分享丰收的喜悦。“立秋”季节天气开始转凉，温差较大，胶东大多数地区家庭主妇都要做顿

热卤面或热汤面食用，以养护家人的肠胃，起到健身的作用。胶东民问流传的“立秋不吃面，一拉拉半

年（拉肚子）”的谚语，说的就是这个意思。而在胶东北部的长岛等地，则是“立秋的饺子入伏的面”。伏

天食面，目的在于“辟恶”。这也反映了十里不同风、百里不同俗的饮食差异。

在岁时节日习俗中，腊月、正月是胶东食而较为集中的月份。这固然与寒冬季节食面能够对人体驱

寒保健有关，重要的是在这两个月份中还有非常的日子和特殊的讲究。比如，旧时差不多家家灶问都设

有“灶王爷”神位。人们称这尊神为“司命菩萨”或“灶君司命”，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命

灶王府君”，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到崇拜。因此腊月二十三这天，家家都要

煮面条祭灶。民国年问出版的《烟台概览》、《福山县志》等地方史志中，均有小年早晨“设汤饼祭灶”的

记载。汤饼，就是面条。再比如，大年三十晚上，胶东的绝大多数地方吃饺子，但在威海等地，还要吃面

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条，并给它起了个好听的名字。康熙年问《威海卫志・风俗》说，除夕日“啖熟枣、栗、馄饨（饺子），马齿

苋日长寿菜。汤饼日长寿带，一日穿针线。”这是以长长的面条祝福家人长寿的含意。正月里，胶东吃

面条的名目尤多。如“初一饺子初二面，初三盒子往家转”。初二吃面，意味着新的一年起步，人们又开

始拉长趟子了。其实，胶东东部地区也有初一中午吃面条的习惯，含意一样。正月的初七、十七、二十七

在胶东分别称为小年人、中年人、老年人的日子，各家都要吃面条，意即通过面条缠住不同年龄段的人，

在新的一年健康平安、不出意外。小麦是胶东的主要食粮，民间尤为重视这种农作物，正月里也为它设

有“生日”。因为习俗不同，其生日的日期在胶东也有差异。西部的龙口等地为正月初八，东部的牟平

等地为正月十四，内陆的栖霞等地为正月二十二。但不管是哪一天，居家中午都要吃面，谓之“擀杖转

一转，一亩打一石”。借以为小麦过生日，祈盼包括小麦在内的所有农作物增产丰收，年内有个好收成。

胶东小麦“虽为主要食品，然因内地人民节俭，不轻易食麦粉” ，“必遇令节始佐以佳肴食之，籍表

酬犒之意” 。胶东自古以精白面粉为贵重之物，贵重到什么程度呢？上世纪六十年代，威海境内有一

寡妇常念叨的一句话是：条白的面，咸绿的菜，一得吃饭，就想起老伴。那时候用精粉做的面条，家里只

有丈夫才有口福吃，而妻子和孩子是连想都不用想的。因为麦粉贵重，所以旧时吃面都以杂面为主。

“地瓜面汤天天见，虾酱打卤厚厚咸”的民谚，说的就非常形象。即便用麦粉制作面食，也非常讲究使用

效果。一方面，看看怎样加工省粮。过去有经验的家庭主妇在煮熟的面条坯过水时，往往不将水滗净，

而是将面条用水浸泡一段时间再盛卤食用。面条用水浸泡后，体积至少增加５０％以上，加之面条卤的

汤水较多，能最大限度地满足家人饥肠辘辘的胃口，故此首选的麦粉制品就是面条。“吃面省，吃饼费，

吃箍扎（水饺）菜白赘”的谚语即是此意。另一方面，根据面食品的特点选择麦粉。北方有“头伏饺子二

伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”的谚语，尽管在胶东有些地方也有这样的规矩，但在胶东还引申出了另外一句

谚语：“头麸饽饽二麸面，三麸烙饼炒鸡蛋”。头麸面、二麸面、三麸面即民间所说的精白粉、上白粉、黑

麸面，是根据麦粉加工后的质量来区分的。头麸面最白，用来蒸饽饽，里外看着漂亮；三麸面最黑，用来

烙饼，火大可以遮丑；介于二者之间的二麸面，无论是独用还是掺和其他杂粮做面条，至少浇上面卤之

后，在表面上看不到面条坯的颜色。这也是困难时期民间居家无可奈何的变通之举。

综上所述，尽管胶东面条的加工方法、食用种类、风俗习惯与其他地区相类似，但独特的饮食文化特

征还是非常鲜明的，这是胶东历史悠久麦作文化的延续和发展。

参考文献：

［１］郝懿行．记海错・海鳝鱼［Ｍ］．光绪五年东路厅署刻本（单行本），１８７９：２３

［２］光廷署．胶济铁路经济调查报告总编［Ｇ］，１９３３．

［３］张育曾，刘敬之．Ｉ』Ｉ东政俗视察记［Ｒ］．１９３４．

Ｐａｓｔａ Ｆｏｏｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ ｉｎ Ｊｉａｏｄｏｎｇ Ｐｅｎｉｎｓｕｌａ

ＨＡｏ ＺＩ１－ｔａｏ

（Ｙａｎｔａｉ Ｂｅｉｈａｉ Ｈｏｔｅｌ Ｃｏ．，Ｌｉｄ．，Ｙａｎｔａｉ ２６４００１，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｏｏｄｌｅ ｉｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆｏｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｉｎｈａｂｉｔａｎｔｓ ｉｎ Ｊｉａｏｄｏｎｇ ｐｅｎｉｎｓｕｌａ ｉｎ ｔｈｅ ｅａｓｔｅｒｎ ｐａｒｔ ｏｆ Ｓｈａｎｇｄｏｎｇ

Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，ｒｉｃｈ ｉｎ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｆａｍｏｕｓ ｂｒａｎｄｓ ａｎｄ ｓｏｕｐｓ ａｎｄ ｓａｕｃｅｓ，ｗｈｉｃｈ ｂｅａｒｓ ｄｉｓｔｉｎｃｔ ｌｏｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ

ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｐａｒｔ ｏｆ Ｊｉａｏｄｏｎｇ ｃｕｉｓｉｎｅ ｃｕｌｔｕｒｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｊｉａｏｄｏｎｇ Ｐｅｎｉｎｓｕｌａ；ｎｏｏｄｌｅ；ｐａｓｔａ ｆｏｏｄ；ｃｕｉｓｉｎｅ ｃｕｌｔｕｒｅ