泡红辣椒

中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（9）

(1/20)判断题

第1题

蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。()

A.正确

B.错误

下一题

(2/20)判断题

第2题

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(3/20)判断题

第3题

碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(4/20)判断题

第4题

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(5/20)判断题

第5题

整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(6/20)判断题

第6题

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(7/20)判断题

第7题

调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(8/20)判断题

第8题

花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观费性。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(9/20)判断题

第9题

扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(10/20)判断题

第10题

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(11/20)判断题

第11题

龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(12/20)判断题

第12题

清汤虾捶的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(13/20)判断题

第13题

老年人都很喜欢苦味和甜味。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(14/20)判断题

第14题

调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(15/20)判断题

第15题

动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(16/20)判断题

第16题

重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(17/20)判断题

第17题

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(18/20)判断题

第18题

鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去

除腥味。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(19/20)判断题

第19题

制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(20/20)判断题

第20题

宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。()

A.正确

B.错误

上一题下一题

(1/60)单项选择题

第21题

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在______左右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

上一题下一题

(2/60)单项选择题

第22题

甲鱼内脏中的______必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

上一题下一题

(3/60)单项选择题

第23题

凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行______处理。

A.清洗

B.烫透

C.冰镇

D.浸泡

上一题下一题

(4/60)单项选择题

第24题

生碱水的碱面与凉水比例是______。

A.1:20

B.1:30

C.1:40

D.1:10

上一题下一题

(5/60)单项选择题

第25题

涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入______水。

A.0.5kg

B.5kg

C.10kg

D.0.8kg

上一题下一题

(6/60)单项选择题

第26题

质量较差的火腿要削去外皮和变色的______。

A.肥膘

B.骨头

C.油头

D.中峰

上一题下一题

(7/60)单项选择题

第27题

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿______。

A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

上一题下一题

(8/60)单项选择题

第28题

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制______和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例

上一题下一题

(9/60)单项选择题

第29题

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用______方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

上一题下一题

(10/60)单项选择题

第30题

整鸡出骨的第一步是______。

A.去翅骨

B.去颈骨

C.去腿骨

D.去背骨

上一题下一题

(11/60)单项选择题

第31题

整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比______。

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

上一题下一题

(12/60)单项选择题

第32题

刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在______左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

上一题下一题

(13/60)单项选择题

第33题

汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的。

A.浓度

B.色泽

C.颗粒

D.弹性

上一题下一题

(14/60)单项选择题

第34题

调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。

A.淀粉

B.肥膘

C.盐

D.蛋清

上一题下一题

(15/60)单项选择题

第35题

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。

A.捶

B.敲

C.塌

D.挤

上一题下一题

(16/60)单项选择题

第36题

花色热菜又称为______。

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示热菜

D.造型热菜

上一题下一题

(17/60)单项选择题

第37题

大卷在炸制成熟后______处理。

A.不需要进行改刀

B.需要进行改刀

C.需要进行调味

D.需要进行烹汁

上一题下一题

(18/60)单项选择题

第38题

葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要______的方法使其成型。

A.穿

B.扎

C.酿

D.镶

上一题下一题

(19/60)单项选择题

第39题

制作酿香菇时，香菇应该选择______。

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

上一题下一题

(20/60)单项选择题

第40题

冷拼构思首先要针对宴席的______不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格

B.季节

C.对象

D.性质

上一题下一题

(21/60)单项选择题

第41题

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是______。

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

上一题下一题

(22/60)单项选择题

第42题

儿童对甜味的敏感度是成人的______倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

上一题下一题

(23/60)单项选择题

第43题

随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和______都会减少。

A.味的接受器官

B.味觉神经

C.唾液分泌量

D.舌头表面积

上一题下一题

(24/60)单项选择题

第44题

调酸辣味时，一般调料在______投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘后

上一题下一题

(25/60)单项选择题

第45题

冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是______。

A.辣油

B.泡红辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣酱

上一题下一题

(26/60)单项选择题

第46题

下列调料中不属于黄色调料的是______。

A.橙汁

B.柠檬汁

C.丁香

D.木瓜酱

上一题下一题

(27/60)单项选择题

第47题

不属于深褐色的调料是______。

A.酱油

B.蚝油

C.香菇(油)

D.豆豉

上一题下一题

(28/60)单项选择题

第48题

怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成______。

A.葱丝、姜末

B.葱末、姜末

C.葱末、姜丝

D.葱丝、姜丝

上一题下一题

(29/60)单项选择题

第49题

鱼露汁中用于稀释的液体是______。

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

上一题下一题

(30/60)单项选择题

第50题

OK汁是其他复合味常用的原料，它本身是一种______。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

上一题下一题

(31/60)单项选择题

第51题

京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有______。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

上一题下一题

(32/60)单项选择题

第52题

蒜茸酱中起酸味作用的调料是______。

A.陈醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁

上一题下一题

(33/60)单项选择题

第53题

形成汤色不同的原因主要是______和油脂。

A.原料品种

B.火候

C.原料新鲜度

D.加热时间

上一题下一题

(34/60)单项选择题

第54题

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

上一题下一题

(35/60)单项选择题

第55题

原料加入茸胶后______增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性

B.嫩度

C.可塑性

D.吸水性

上一题下一题

(36/60)单项选择题

第56题

调制鱼茸胶时，投料的次序是______。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水，最后再加盐

上一题下一题

(37/60)单项选择题

第57题

芙蓉鱼片属于______茸胶。

A.软质

B.嫩质

C.硬质

D.汤糊

上一题下一题

(38/60)单项选择题

第58题

滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。

A.酒

B.盐

C.葱汁

D.姜末

上一题下一题

(39/60)单项选择题

第59题

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

上一题下一题

(40/60)单项选择题

第60题

夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在______保存。

A.热水中

B.冰箱中

C.阴凉处

D.常温下

上一题下一题

(41/60)单项选择题

第61题

贴实际上是一种特殊的______加工方法。

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制

上一题下一题

(42/60)单项选择题

第62题

在选用菜肴色彩时要选择______。

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹饪后不变的色彩

D.多种色彩

上一题下一题

(43/60)单项选择题

第63题

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是______。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

上一题下一题

(44/60)单项选择题

第64题

蒸扒法是______地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

上一题下一题

(45/60)单项选择题

第65题

贴制的原料要先______后再加热成熟。

A.叠加整齐

B.混合均匀

C.排列均

D.捆扎

上一题下一题

(46/60)单项选择题

第66题

蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

上一题下一题

(47/60)单项选择题

第67题

清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是______。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊

D.各个部位都可以

上一题下一题

(48/60)单项选择题

第68题

制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是______。

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

上一题下一题

(49/60)单项选择题

第69题

盐焗鸡中的盐应选择______。

A.细盐

B.粗盐

C.五香精盐

D.含碘精盐

上一题下一题

(50/60)单项选择题

第70题

原料挂霜前的一道工序是进行______处理。

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

上一题下一题

(51/60)单项选择题

第71题

淮扬菜中也用辣味的调味品，但只在菜品中起______作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

上一题下一题

(52/60)单项选择题

第72题

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

上一题下一题

(53/60)单项选择题

第73题

西湖醋鱼选择的原料是______。

A.活草鱼

B.活鲤鱼

C.活鳜鱼

D.活刀鱼

上一题下一题

(54/60)单项选择题

第74题

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是______程度。

A.软烂

B.半生

C.断生

D.八成熟

上一题下一题

(55/60)单项选择题

第75题

开水白菜预熟处理的方法是______。

A.油焐

B.水焯

C.蒸

D.油炸

上一题下一题

(56/60)单项选择题

第76题

粤菜中，______菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

D.烩汁

上一题下一题

(57/60)单项选择题

第77题

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.油炸

D.红烧

上一题下一题

(58/60)单项选择题

第78题

鲁菜常用的香辛调料是______。

A.生姜

B.葱

C.蒜

D.胡椒

上一题下一题

(59/60)单项选择题

第79题

水煮牛肉中的牛肉最好采用______。

A.水牛肉

B.牦牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

上一题下一题

(60/60)单项选择题

第80题

糟熘三白中必须用的调味料是______。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

上一题下一题

(1/20)多项选择题

第81题

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入______。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

上一题下一题

(2/20)多项选择题

第82题

加工牛蛙时必须要去除的部位有______。

A.爪尖

B.肠

C.肺

D.胰脏

E.皮

上一题下一题

(3/20)多项选择题

第83题

碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______的现象。

A.重量减轻

B.体积增大

C.颜色变黑

D.质地腐烂

E.颜色变白

上一题下一题

(4/20)多项选择题

第84题

从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是______。

A.脂肪是淡黄色

B.肥膘洁白

C.瘦肉是深红色

D.瘦肉是金黄色

E.瘦肉是胭脂红色

上一题下一题

(5/20)多项选择题

第85题

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

上一题下一题

(6/20)多项选择题

第86题

通过整鱼出骨处理可以去除的部位有______。

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鳃

E.鱼皮

上一题下一题

(7/20)多项选择题

第87题

下列原料中适合制作茸泥的是______。

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁

上一题下一题

(8/20)多项选择题

第88题

加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有______。

A.焯熟

B.浸凉

C.塌泥

D.蒸煮

E.过滤

上一题下一题

(9/20)多项选择题

第89题

调配茸泥时肥膘的作用有______。

A.增加光泽

B.造型饱满

C.增加体积

D.更加滑嫩

E.增加档次

上一题下一题

(10/20)多项选择题

第90题

______可以作为大卷的外皮原料。

A.网

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

上一题下一题

(11/20)多项选择题

第91题

下列可作为穿的填充原料的有______。

A.火

B.笋

C.鱼茸

D.虾泥

E.鱿鱼

上一题下一题

(12/20)多项选择题

第92题

从季节的因素考虑，______图案适合秋季冷拼的构图。

A.枫叶

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

上一题下一题

(13/20)多项选择题

第93题

可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有______。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

上一题下一题

(14/20)多项选择题

第94题

水果加热后，水果的风味会发生的变化包括______。

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化

上一题下一题

(15/20)多项选择题

第95题

调配酸辣味时，不宜在锅中久煮，这样会使______减弱。

A.香味

B.酸味

C.色泽

D.咸味

E.辣味

上一题下一题

(16/20)多项选择题

第96题

下列菜品中应该在宴席前期上桌的是______。

A.清蒸石斑鱼

B.冰糖燕窝

C.佛跳墙

D.蚝油鲍鱼

E.上汤鱼翅

上一题下一题

(17/20)多项选择题

第97题

湖南腊肉采用烟熏的方法，其目的主要是______。

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间

上一题下一题

(18/20)多项选择题

第98题

贴菜的质感特色有______。

A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆内嫩

上一题下一题

(19/20)多项选择题

第99题

拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有______。

A.面粉

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.色拉油

E.水

上一题下一题

(20/20)多项选择题

第100题

清炖鸡孚的菜品特点是______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味咸鲜

D.口味咸甜

E.质感软烂

上一题交卷

交卷

答题卡

答案及解析

(1/20)判断题

第1题

蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：去沙时，2%左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低则泥沙不容

易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

下一题

(2/20)判断题

第2题

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(3/20)判断题

第3题

碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(4/20)判断题

第4题

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：整料出骨后的原料在填馅时不能填满，因为加热后原料外表会收缩，如果馅料

过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。

上一题下一题

(5/20)判断题

第5题

整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除脊骨和胸骨。

上一题下一题

(6/20)判断题

第6题

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(7/20)判断题

第7题

调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：调配蚕豆虾茸时，需要添加肥膘，然后两种原料一起蒸熟即可。

上一题下一题

(8/20)判断题

第8题

花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观费性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(9/20)判断题

第9题

扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：扎的线料一般选择有韧性的原料，动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎

线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

上一题下一题

(10/20)判断题

第10题

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：次体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀

和眼睛属于主体的一部分，与次体无关。

上一题下一题

(11/20)判断题

第11题

龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：龙穿凤翼中用于穿刺的原料还可以用笋、鱼翅、花菇等原料代替。

上一题下一题

(12/20)判断题

第12题

清汤虾捶的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(13/20)判断题

第13题

老年人都很喜欢苦味和甜味。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：老年人喜欢甜味，对苦味的反应比较迟钝，但不代表喜欢。

上一题下一题

(14/20)判断题

第14题

调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(15/20)判断题

第15题

动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：动物内脏虽然营养丰富，但胆固醇含量也很高，不宜经常食用。

上一题下一题

(16/20)判断题

第16题

重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(17/20)判断题

第17题

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(18/20)判断题

第18题

鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去

除腥味。()

A.正确

B.错误

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：制作白煨脐门时不能加入白醋，否则影响汤的口味。

上一题下一题

(19/20)判断题

第19题

制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(20/20)判断题

第20题

宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。()

A.正确

B.错误

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(1/60)单项选择题

第21题

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在______左右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(2/60)单项选择题

第22题

甲鱼内脏中的______必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

参考答案：D您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(3/60)单项选择题

第23题

凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行______处理。

A.清洗

B.烫透

C.冰镇

D.浸泡

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

上一题下一题

(4/60)单项选择题

第24题

生碱水的碱面与凉水比例是______。

A.1:20

B.1:30

C.1:40

D.1:10

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(5/60)单项选择题

第25题

涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入______水。

A.0.5kg

B.5kg

C.10kg

D.0.8kg

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(6/60)单项选择题

第26题

质量较差的火腿要削去外皮和变色的______。

A.肥膘

B.骨头

C.油头

D.中峰

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(7/60)单项选择题

第27题

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿______。

A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

参考答案：D您的答案：未作答

答案解析：

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(8/60)单项选择题

第28题

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制______和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(9/60)单项选择题

第29题

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用______方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(10/60)单项选择题

第30题

整鸡出骨的第一步是______。

A.去翅骨

B.去颈骨

C.去腿骨

D.去背骨

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(11/60)单项选择题

第31题

整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比______。

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(12/60)单项选择题

第32题

刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在______左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

参考答案：A您的答案：未作答

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(13/60)单项选择题

第33题

汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的。

A.浓度

B.色泽

C.颗粒

D.弹性

参考答案：D您的答案：未作答

答案解析：

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(14/60)单项选择题

第34题

调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。

A.淀粉

B.肥膘

C.盐

D.蛋清

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(15/60)单项选择题

第35题

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。

A.捶

B.敲

C.塌

D.挤

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(16/60)单项选择题

第36题

花色热菜又称为______。

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示热菜

D.造型热菜

参考答案：D您的答案：未作答

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(17/60)单项选择题

第37题

大卷在炸制成熟后______处理。

A.不需要进行改刀

B.需要进行改刀

C.需要进行调味

D.需要进行烹汁

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(18/60)单项选择题

第38题

葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要______的方法使其成型。

A.穿

B.扎

C.酿

D.镶

参考答案：B您的答案：未作答

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(19/60)单项选择题

第39题

制作酿香菇时，香菇应该选择______。

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(20/60)单项选择题

第40题

冷拼构思首先要针对宴席的______不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格

B.季节

C.对象

D.性质

参考答案：D您的答案：未作答

答案解析：

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(21/60)单项选择题

第41题

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是______。

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(22/60)单项选择题

第42题

儿童对甜味的敏感度是成人的______倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(23/60)单项选择题

第43题

随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和______都会减少。

A.味的接受器官

B.味觉神经

C.唾液分泌量

D.舌头表面积

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(24/60)单项选择题

第44题

调酸辣味时，一般调料在______投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘后

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(25/60)单项选择题

第45题

冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是______。

A.辣油

B.泡红辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣酱

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(26/60)单项选择题

第46题

下列调料中不属于黄色调料的是______。

A.橙汁

B.柠檬汁

C.丁香

D.木瓜酱

参考答案：C您的答案：未作答

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(27/60)单项选择题

第47题

不属于深褐色的调料是______。

A.酱油

B.蚝油

C.香菇(油)

D.豆豉

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(28/60)单项选择题

第48题

怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成______。

A.葱丝、姜末

B.葱末、姜末

C.葱末、姜丝

D.葱丝、姜丝

参考答案：D您的答案：未作答

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(29/60)单项选择题

第49题

鱼露汁中用于稀释的液体是______。

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

参考答案：B您的答案：未作答

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(30/60)单项选择题

第50题

OK汁是其他复合味常用的原料，它本身是一种______。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

参考答案：B您的答案：未作答

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(31/60)单项选择题

第51题

京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有______。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

参考答案：A您的答案：未作答

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(32/60)单项选择题

第52题

蒜茸酱中起酸味作用的调料是______。

A.陈醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁

参考答案：C您的答案：未作答

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(33/60)单项选择题

第53题

形成汤色不同的原因主要是______和油脂。

A.原料品种

B.火候

C.原料新鲜度

D.加热时间

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(34/60)单项选择题

第54题

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(35/60)单项选择题

第55题

原料加入茸胶后______增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性

B.嫩度

C.可塑性

D.吸水性

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(36/60)单项选择题

第56题

调制鱼茸胶时，投料的次序是______。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水，最后再加盐

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(37/60)单项选择题

第57题

芙蓉鱼片属于______茸胶。

A.软质

B.嫩质

C.硬质

D.汤糊

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(38/60)单项选择题

第58题

滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。

A.酒

B.盐

C.葱汁

D.姜末

参考答案：D您的答案：未作答

答案解析：

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(39/60)单项选择题

第59题

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(40/60)单项选择题

第60题

夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在______保存。

A.热水中

B.冰箱中

C.阴凉处

D.常温下

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(41/60)单项选择题

第61题

贴实际上是一种特殊的______加工方法。

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(42/60)单项选择题

第62题

在选用菜肴色彩时要选择______。

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹饪后不变的色彩

D.多种色彩

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(43/60)单项选择题

第63题

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是______。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(44/60)单项选择题

第64题

蒸扒法是______地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(45/60)单项选择题

第65题

贴制的原料要先______后再加热成熟。

A.叠加整齐

B.混合均匀

C.排列均

D.捆扎

参考答案：B您的答案：未作答

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(46/60)单项选择题

第66题

蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

参考答案：B您的答案：未作答

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(47/60)单项选择题

第67题

清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是______。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊

D.各个部位都可以

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(48/60)单项选择题

第68题

制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是______。

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(49/60)单项选择题

第69题

盐焗鸡中的盐应选择______。

A.细盐

B.粗盐

C.五香精盐

D.含碘精盐

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(50/60)单项选择题

第70题

原料挂霜前的一道工序是进行______处理。

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(51/60)单项选择题

第71题

淮扬菜中也用辣味的调味品，但只在菜品中起______作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

参考答案：C您的答案：未作答

答案解析：

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(52/60)单项选择题

第72题

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

参考答案：A您的答案：未作答

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(53/60)单项选择题

第73题

西湖醋鱼选择的原料是______。

A.活草鱼

B.活鲤鱼

C.活鳜鱼

D.活刀鱼

参考答案：A您的答案：未作答

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(54/60)单项选择题

第74题

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是______程度。

A.软烂

B.半生

C.断生

D.八成熟

参考答案：C您的答案：未作答

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(55/60)单项选择题

第75题

开水白菜预熟处理的方法是______。

A.油焐

B.水焯

C.蒸

D.油炸

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(56/60)单项选择题

第76题

粤菜中，______菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

D.烩汁

参考答案：B您的答案：未作答

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(57/60)单项选择题

第77题

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.油炸

D.红烧

参考答案：A您的答案：未作答

答案解析：

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(58/60)单项选择题

第78题

鲁菜常用的香辛调料是______。

A.生姜

B.葱

C.蒜

D.胡椒

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(59/60)单项选择题

第79题

水煮牛肉中的牛肉最好采用______。

A.水牛肉

B.牦牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

参考答案：C您的答案：未作答

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(60/60)单项选择题

第80题

糟熘三白中必须用的调味料是______。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

参考答案：B您的答案：未作答

答案解析：

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(1/20)多项选择题

第81题

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入______。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

参考答案：AB您的答案：未作答

答案解析：

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(2/20)多项选择题

第82题

加工牛蛙时必须要去除的部位有______。

A.爪尖

B.肠

C.肺

D.胰脏

E.皮

参考答案：ABCD您的答案：未作答

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(3/20)多项选择题

第83题

碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______的现象。

A.重量减轻

B.体积增大

C.颜色变黑

D.质地腐烂

E.颜色变白

参考答案：AD您的答案：未作答

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(4/20)多项选择题

第84题

从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是______。

A.脂肪是淡黄色

B.肥膘洁白

C.瘦肉是深红色

D.瘦肉是金黄色

E.瘦肉是胭脂红色

参考答案：BE您的答案：未作答

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(5/20)多项选择题

第85题

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

参考答案：ABC您的答案：未作答

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(6/20)多项选择题

第86题

通过整鱼出骨处理可以去除的部位有______。

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鳃

E.鱼皮

参考答案：ABC您的答案：未作答

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(7/20)多项选择题

第87题

下列原料中适合制作茸泥的是______。

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁

参考答案：ABDE您的答案：未作答

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(8/20)多项选择题

第88题

加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有______。

A.焯熟

B.浸凉

C.塌泥

D.蒸煮

E.过滤

参考答案：ABC您的答案：未作答

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(9/20)多项选择题

第89题

调配茸泥时肥膘的作用有______。

A.增加光泽

B.造型饱满

C.增加体积

D.更加滑嫩

E.增加档次

参考答案：ABD您的答案：未作答

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(10/20)多项选择题

第90题

______可以作为大卷的外皮原料。

A.网

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

参考答案：ACDE您的答案：未作答

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(11/20)多项选择题

第91题

下列可作为穿的填充原料的有______。

A.火

B.笋

C.鱼茸

D.虾泥

E.鱿鱼

参考答案：ABE您的答案：未作答

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(12/20)多项选择题

第92题

从季节的因素考虑，______图案适合秋季冷拼的构图。

A.枫叶

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

参考答案：ABC您的答案：未作答

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(13/20)多项选择题

第93题

可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有______。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

参考答案：DE您的答案：未作答

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(14/20)多项选择题

第94题

水果加热后，水果的风味会发生的变化包括______。

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化

参考答案：BCE您的答案：未作答

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(15/20)多项选择题

第95题

调配酸辣味时，不宜在锅中久煮，这样会使______减弱。

A.香味

B.酸味

C.色泽

D.咸味

E.辣味

参考答案：AB您的答案：未作答

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(16/20)多项选择题

第96题

下列菜品中应该在宴席前期上桌的是______。

A.清蒸石斑鱼

B.冰糖燕窝

C.佛跳墙

D.蚝油鲍鱼

E.上汤鱼翅

参考答案：CDE您的答案：未作答

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(17/20)多项选择题

第97题

湖南腊肉采用烟熏的方法，其目的主要是______。

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间

参考答案：AB您的答案：未作答

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(18/20)多项选择题

第98题

贴菜的质感特色有______。

A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆内嫩

参考答案：BC您的答案：未作答

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(19/20)多项选择题

第99题

拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有______。

A.面粉

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.色拉油

E.水

参考答案：ABE您的答案：未作答

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(20/20)多项选择题

第100题

清炖鸡孚的菜品特点是______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味咸鲜

D.口味咸甜

E.质感软烂

参考答案：BCE您的答案：未作答

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