顺德大良美食

顺德饮食文化

“离开顺德就没有好吃的”，这句话颇有点自傲和缺乏包容的味道，然而也反映了顺德人对自己饮食文

化的那份自豪。

“食在广州，厨出凤城”，道出了全国著名地方菜之一的粤菜与顺德的关系。证明了顺德人在饮食方面

确实有独到的一手。

作为顺德人，不言而喻是顺德饮食养大的，习以为常了，并没有当那么一回事去研究它。只是改革开

放后，走南闯北的机会多了，吃过西餐、日本餐、泰国餐，也尝过北京菜、上海菜、湘菜、川菜、鲁菜、

山西菜，才发觉摄取碳水化合物的活动竟如此五花八门，人的口味原来如此千差万别，于是也留意起自

己生长地的饮食来。通过比较，发觉顺德的饮食的确有许多与别不同的地方。光是烹饪来说，它就有几

个突出的特色，我试图用四句话以概括之：性清淡、尝真味、巧变化、形式美。

清淡者，不浓不腻者也。以我尝过的北方菜而言，总觉得味道浓烈，不是太咸，就是太甜，有的喜欢

酸，有的离不开辣，还有不怕辣，怕不辣，辣不怕的说法。而顺德菜则清纯可口，极少有浓烈的咸酸辣

味儿。吃肉则以瘦肉为主，一些肥腴的肉类，在烹制时通过选用一些块茎类植物或调味料以“中和”之。

如肥猪肉则以粉葛、香芋、莲藕配搭。制成扣肉，吃起来就肥而不腻，老火汤更是清淡的典型饮食之一。

肉类经过一两小时的熬煎（俗称煲），让脂肪尽量溶解排出，这样的汤，自然是清淡可口，佐膳养生。

尝真味，恐怕是顺德饮食之最精华所在。“民以食为天”，不光要吃饱，更要尝到各种食物的真正味道，

才是享受。为此，顺德人首先要求食物要鲜活。第二是烹制时要掌握火候，不能生也不能过熟，要恰到

好处，这样的食物才又鲜又嫩。第三是制法上尽量简约、保持自然，很少用红烧或浓烈的高味料去炮制

食物，多用清蒸、白切，白灼等手法，保持食物的原汁原味。红烧鱼往往有“死鱼”之嫌。如果把一条死

鱼制作好搬上餐桌，顺德人可以列举出七八个依据判别这条鱼在烹制前是死的，让你心悦诚服。为了尝

真味，还有吃鱼生，清水边炉烫鱼片的食法，无论在食肆或家庭都很普遍。

巧变化是顺德厨师的绝技，家庭主妇在这方面也不逊色。粗料精作和物尽其用是其精髓，顺德的食物

都是很普通的猪鸡鹅鸭鱼，果实蔬菜之类，却都能做出精美食品。一条鱼或一只鸡可以整体烹制，也可

分解精制，煲、炖、蒸、煮、炆、炒、煎、焗……做出一百几十种不同菜色，味味可口，令人叹为观止，

绝无浪费又吃得精彩，回味无穷。

形式美是求真的另一种表现，它不仅反映在酒楼餐桌上那种雕龙画凤的手艺上，更主要是保持食物自

然美。比如蔬菜不是随便煮熟就算，要保持绿油油的自然色彩，鸡上了碟还是一只完整的鸡，鱼在碟上

还是完整的鱼。尤其令人赏心悦目的是那酿鲮鱼，一条活生生的鱼，把骨肉取出捣烂，加上少许配料拌

匀，再酿回鱼皮里面去，恢复鱼的原形然后蒸熟，既有欣赏价值，吃起来又是另一番滋味，又没有骨丝，

你说妙与不妙！

烹饪的特色，折射出特定的饮食文化，从顺德的烹饪特色中，强烈地表达了顺德饮食文化丰富的内涵。

其核心是享受生活的文化。享受生活中的真善美。顺德地处珠三角，优越的自然条件，加上顺德人的勤

劳，转变成物阜民丰的社会环境，“一粥一饭，当思来处不易”，认真品尝食物，不浪费食物，也是尊重

劳动、珍惜劳动成果的表现，是热爱生活，享受生活的体现，一种极其积极的人生观和价值观。

顺德人在饮食上的求真求美，与他们求真务实，追求完美的文化精神也是一脉相承的。这方面不仅表

现在烹饪上，在喜庆筵席、欢宴亲朋上也可见一斑。笔者曾在省外吃过一种很有名的盛宴，几十道菜在

桌上叠成三层，让你不知如何着手吃，在一个古城里还见过一种叫“水席”的，１２８道菜，简直成了食

品展览。顺德喜庆风俗与之比起来就简约得多，无论如何隆重的宴会，出“九大簋”已是最高规格了，九

个主菜，吃饱不浪费，这不是一种文化吗？

顺德的饮食文化，内容丰富，博大精深，很值得研究。老实说，笔者在烹饪方面完全是一个门外汉，

只不过通过一些现象，作些思考，写出来抛砖引玉，以期引起行家的重视罢了。□招汝基

loading...

2006-3-5

顺德-歷史

順德早在宋朝就已有人定居。南宋末年，民眾隨同朝廷逃難，使順德人口快速增長。明正统十四年(公元

1449年)，黄萧养起义爆发。起义失败后，为加强统治，景泰三年(公元1452年)朝廷将南海的东涌、马

宁、鼎安、西淋四都和新会的白藤一堡划出，置顺德县，取“顺天之德”之意，县治太艮堡，并改名大良。

1949年10月28日，中國人民解放軍進駐顺德，10月30日，容(奇)艮(大良)军事管制委员会成立。

1950年3月20日，顺德县人民政府正式成立，隶属珠江行署。

1955年，顺德人民委员会成立，隶属粤中行署。

1958年，顺德和番禺两县合并，改名番顺县，隶属佛山专区。

1959年6月，顺德、番禺两县建制恢复，顺德仍隶属佛山专区。

1992年3月26日撤县设县级市。

2003年1月8日撤县级市设佛山市顺德区。

顺德面积806平方公里，户籍人口112.19万人，流动人口66.5万人，旅居港澳台的乡亲及国外华侨40

万人，为著名的“港澳之乡”和“侨乡”。

特產

双皮奶

薑汁撞奶

大良牛乳

大良崩砂

陳村米粉

倫教糕

食在顺德厨出凤城--顺德美食介绍

发表日期：

2008-09-24

点击数：5175投票数：0

食在顺德厨出凤城

在珠三角一带，顺德美食的名气最大。以往早有“食在顺德，厨出凤城”之说。

名菜小吃远近闻名

顺德厨师的整体素质高，到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法，出

名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还

评出了十大金牌名菜，包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙

虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字，已教人垂涎。

值得一提的还有顺德的小吃，如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、

龙江煎堆、乐从伦教糕等，都远近闻名，为食家津津乐道。

港澳食客钏情勒流美食

说到顺德勒流，港澳食客无人不晓。据当地人介绍，香港食客到顺德，总要驾车专程

入勒流“吃餐劲”,有时是两至三人，有时是整整一个旅行团。

这里的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜：蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。

据说，水蛇片之所以不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则半个钟头后，肉

质就大打折扣。这里的煎?h甘鱼也很特别，由于是煎不是炸，所以，鱼能保持一定水分，

吃起来特别鲜美，此外，煎?h鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。

集北水蛇粥一条街

顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集

北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定

的规模，最大的可以摆四五十张大桌，供５００多人进餐，最少的也有二三十张桌。

据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍，这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇

后，送到厨房即即煮，买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格，各种规

格的蛇相差５至１０元，除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，

也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。

炒水蛇：

净肉无骨，配以鲜笋、豌豆等菜料，蛇片鲜美爽口，蛇蛋香滑，与海鲜比，别有风味。

返回

烘禾虫：

在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有

强心之效”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量

的油盐、陈皮等，搅拌成胶状，隔水蒸熟，再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。

返回

文大鳝：

顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，

有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6厘米一段

段，用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮，味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多，有所谓“豉汁

盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。

返回

双皮奶：

大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、

探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小

量奶即可)，待冷却凝固成奶皮，然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖

搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入，用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上

影响质量，隔水炖15分钟即成。

返回

均安煎鱼饼：

甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已

有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。

返回

均安蒸猪：

有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效；可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫

血诸症。中青年女性常吃此菜，有益肤美颜作用。

返回

大良炒牛奶：

此菜有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。

特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。

一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶

香宜人。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、

胃及十二指肠溃疡诸症。

返回

大良煎虾饼：

此菜制作简易而食味甚佳，省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄，食味

甘香，鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。

返回

大良野鸡卷：

别称：“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，

焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

返回

顶骨大鳝：

又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁

原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

返回

六味绘长鱼：

一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥

瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。

返回

顺德草鱼肠：

许多人嫌不食，但顺德人巧加烹调，创造了煎、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而

全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。

返回

炒水鱼丝：

鲜香甘味，清甜肉滑。

返回

炒水蛇片：

是勒流（一说龙江）的一款传统名菜，特点是食味鲜美，清爽适口。

返回

炖水鱼：

鲜甜美味，滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。

返回

凤城酿节瓜：

大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜――酿节

瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉，肥瘦猪肉，湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。

返回

乐从鱼腐：

为本市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒

鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。特点是色泽金

黄，甘香鲜美。

返回

均安煎鱼饼：

是均安镇的一款传统美食，已有一百多年历史了。特点是色泽鲜明，爽滑甘美。

返回

凤巢三丝：

始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故

名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、

笋肉、青红椒等。

返回

金榜牛乳：

始于明代，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠

火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马

来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

返回

大良嘣砂：

为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣

砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改

进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳

嘣砂。

返回

凤城鱼皮角：

始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，

瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。

鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

返回

伦教糕：

始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均

匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。

返回

龙江煎堆：

是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖

浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘

香，长期风行省港澳地区。

顺德饮食文化的传承与创新

何锐连

(广东省顺德职业技术学院，广东顺德528300)

摘要：顺德是以广府为中心的粤菜的重要发源地。起源于秦汉的顺德饮食是岭南美食，在

漫长的历史发展

过程中，顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色，成为中华饮食文化园中的一朵奇葩。当今

的顺德饮食应把握

发展趋势，注重消费需求与食品营养结构的结合、就餐环境与饮食目的的结合、餐饮与休

闲活动的结合，积极

开拓休闲时代的饮食文化。

关键词：顺德饮食；岭南美食；风味特色；饮食文化

中图分类号：Ts971文献标识码：A文章编号：1009—4717(2007)04～0004—03

顺德地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活

在水乡的

顺德人民，在长期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺德垦辟成繁荣

富庶的鱼米花果

之乡。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人

文素质更不断

催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今，“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方，成

为一个最能体现

顺德人文特色的知名品牌。

1顺德饮食文化之渊源

顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉

煌于当今。

顺德建制于明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自秦代就开始活跃着

南越先民。

有学者认为，顺德菜是构成广州菜的重要组成部分，其发展轨迹与广州菜大致相同，即渊

源于古代

岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之时。

秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕，形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文化

影响，顺

德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。泛杂的

饮食习惯磨砺

出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、积极乐观、道法自然

的文化底色。

唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔let鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技

艺，煮、炙、

炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

宋代，“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。

明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力

的城镇，讲

究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。

清代，随着民族工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。一方面，顺德

人以奇特

的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。

民国初年，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、

“酿鲮鱼”、

“双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎，并成为粤菜经典。

改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘

制网鲍”、

“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上

粤菜顶峰，引领新

世纪的饮食潮流。

收稿日期：2007～10～18

作者简介：何锐连(195l一)，男，广东顺德人，广东省顺德职业技术学院党委副书记、副院

长，研究员，从事高等教育、饮食文化研究。

——4——

维普资讯inaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo!·24Sum

No·88

从历史源流的回溯，我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食，尤其是以广府为中心的粤菜

重要发源

地，而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天，粤菜仍然闪动着顺德

大厨们活跃的

身影和智慧的火花。

2顺德饮食文化的特色和地位

食在广东，厨出风城。这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程

中，顺德

饮食文化形成了自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重要的地位。

顺德厨师厚积薄发，精益求精，在国内外美食大赛中屡占鳌头。

原广州北园酒家特级厨师黎和，能烹制3000多款佳肴，是五十年代广州十大名厨之一。他

曾以广

东首席厨师的身份参加全国烹饪大赛，获得“全国优秀厨师”称号，撰写《粤菜荟萃》等

专著，是理论与实

践相融合的一代名厨；原上海金奖饭店主厨肖良初因技艺超群，曾获得朝鲜“千里马”勋

章；原北京饭店

一级厨师、《中国烹饪》编委康辉被法国名厨协会授予“烹饪大师”称号。特级厨师潘同，

被意大利同行誉

为“东方烹饪魔术师”，为国家赢得了国际声誉…1。

2006年，顺德全区餐饮行业收入高达51亿元，有餐饮企业近5000家，从业人员10万余

人，专业厨

师2万余人，拥有中华餐饮名店8家，中国烹饪大师9名，中国烹饪名师34名，广东烹

饪名师26名，广

东优秀烹饪师19名，是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一，在国内外拥有较高的知

名度和影响力。

2．1底蕴深厚，源远流长

早在秦以前，顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息，捕鱼务农，有着不同于中原汉人

的经济文

化生活。后来南越人与南下的汉人融合，汉人的饮食文化和南越人的习俗结合在一起，创

造出独具一格

的饮食文化。因此，顺德自古以来就有烹制美食的传统，其饮食文化有着极为深厚的历史

文化积淀。

2．2博采众长，兼收并蓄

优越的地理位置加快了顺德经济的繁荣，推动了饮食文化的发展，促进了与各地烹调文化

的交流。

明清时期，活跃而发达的海外贸易丰富和提升了顺德的烹调技巧，海内外各种烹饪技法被

广泛吸收，使

粤菜得以迅速发展，形成了顺德饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格，

在各大菜系中

独树一帜，脱颖而出，名扬海内外。

2．3内容丰富。博大精深

顺德菜以丰富多样的烹饪原料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑

为特色。菜式

原料来源广泛，且即宰即烹，新鲜的精粗果蔬亦可人馔，佐料借鉴各大菜系；菜式讲究合

时，夏秋菜式以

消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主；制作工艺上，南北菜、中西菜技法并用，讲

究火候。

2．4敢为人先。勇于创新

顺德人具有创新精神，大胆探索、不懈追求，成就了今天经济发展的繁荣。这种精神也体

现在饮食

文化的不断创新与进取中。长久以来，顺德饮食吸收其他菜系所长，在菜品原料、色彩、

口味形态、烹饪

技法、器皿、菜单、中西餐结合、挖掘古菜等方面不断创新，创造出许多新菜品，使菜品

符合消费者的饮食

习惯，符合消费者的经济承受能力，注重绿色、健康、营养，以符合膳食平衡的要求。

2．5雅淡清新，妙在家常

原汁原味，清淡鲜甜，品尝真味，是顺德饮食的精髓。顺德人朴实、务实，“食出真味”是

顺德人的一

贯追求。顺德烹饪最大特色是地道本色，最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁，首选是

鲜活、生猛。

顺德人善用鲜活物料，烹制清鲜淡雅的佳肴小菜，让人品出浓浓水乡味、田园味、怀旧味、

自然味，具有淡

雅温馨的家庭气息，形成淡雅清新、充满家常气息的特质。

2．6风格多样，海纳百川

顺德饮食文化内容丰富，博大精深，山容海纳，不捐细流，逐渐形成了多元化发展格局。

餐饮名店引

领餐饮业飞速发展，成为顺德餐饮业的风向标，特色菜馆、农家饭店凸现地方饮食特点。

川I菜、湘菜、印

尼菜、日本菜、韩国菜、欧洲菜等也纷纷进入顺德，在顺德饮食业中占据一席之地。顺德

传统家庭主菜、

一S一

维普资讯2007年第4期扬州大学烹饪学报第24卷总第88期

小吃、私房菜等也在顺德饮食文化中占有重要地位，形成了风格多样、雅俗共赏的饮食文

化风格。

2．7联系生活。求真务实

顺德的烹饪特色强烈地表达了其饮食文化丰富的内涵，核心是享受生活中的真善美。尝真

味，是顺

德饮食精华之所在。“民以食为天，食以味为先”，体验食物的真正味道。形式美不仅反映

在餐桌雕龙画

凤的手艺上，更主要是保持食物自然美。

2．8医食同源。食医合一

中国人自古以来就主张人与自然和谐统一，医食相互补益，相得益彰，历久弥深。顺德饮

食文化很

好地保留了这一特点，根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以

消暑祛热为主，

冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心的健康。

3顺德饮食文化的发展与创新

顺德饮食文化积淀深厚，内涵丰富，具有极其浓厚的岭南特色，是中华饮食文化园中一朵

奇葩。随

着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，以及旅游业的蓬勃兴起，人们对饮食

文化的追求已

从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化，越来越注重遵循健康、营养、科学兼而有之

的饮食理念下的

色、香、味俱全的饮食结构。顺德饮食文化应在以下几个方面进行发展和创新。

3．1突出传统特色。打造经典名菜

顺德菜有着鲜明的个性，经过历史的洗礼而经久不衰，并随着历史的发展产生了一系列经

典菜肴，

体现了顺德的人文特色和精神风貌。顺德饮食经过百年历史的洗礼而愈发显示出强大的生

命力，因此

可以打造顺德精品菜，挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化，发挥顺德饮食文化的独特

优势。

3．2改善饮食结构．创新饮食理念

随着时代的发展，人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高，崇尚低盐、低糖、

低热量、

低脂肪的科学饮食观。在膳食结构上，应提倡多样食物合理搭配，各种营养素平衡，重点

发展食疗品种，

推出食疗菜系。

3．3利用新原料，创新饮食品种

近年来，越来越多的消费者追求卫生、健康、安全、科学的食品。饮食文化的品种创新要

迎合消费者

的这一追求趋势。创新食品可从以下几个方面发掘：一是保健食品，即预防肥胖以及胆固

醇升高、保持

人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全、无害、无污染的食品；三是营养食品，即

能补充人体所缺乏

的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

3．4开发名优小吃。凸显地方特色

顺德小吃品种繁多，双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕2j等远

近闻名。随

着社会经济的发展和人们生活水平的逐步提高，发掘开发名优小吃对传承人类文化遗产、

发展第三产

业、促进地方经济发展都有很大好处，顺德饮食应充分利用这一优势，开发名优小吃，凸

显地方特色。

3，5兼收并蓄。吸取中西各大菜系精华

中西各大菜系相互学习借鉴，是饮食文化发展的新趋势，应致力于研究中西各大菜系原料

和烹调方

法，兼收并蓄，推陈出新。

3．6创新饮食艺术，开拓饮食文化新境界

烹饪本身具有艺术性，顺德菜具有形式美的特点，要注重文化因素的挖掘与开发，研究色、

香、味、形

的完美统一，将食品视为艺术品，将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创作、创新

精神运用到饮食

制作过程中，创作出受广大消费者喜欢的名馔佳肴，实现从技术到艺术质的飞跃。

3．7开拓休闲时代的饮食文化

顺德饮食应把握发展趋势，注重自身需求与食品营养结构的结合，注重环境与饮食目的的

结合，注

重餐饮与休闲活动的结合，积极开拓休闲时代的饮食文化。

中国是世界文明古国，饮食文化历史之悠久、内容之丰富、烹饪工艺技术之精湛，(下转第

10页)

——6——

维普资讯2007年第4期扬州大学烹饪学报第24卷总第88期

第六，餐厅的装饰，可以分不同档次，可土一些，但艺术性要强；可洋一些，但不要脱离

土家文化的现

实。西南卡布，民族服装。

第七，餐厅的背景音乐，要以摆手舞的伴音或土家儿歌的调子设计，另配清江流水或欢鸟

鸣声，将原

始音乐与古朴的饮食，精美独特的茶艺相结合，提升饮食的品位。

参考文献：

[1]刘洪进．神秘的长阳[N]．三峡晚报，1994—10—18(2)．

[2]傅高炬．宜昌春秋：第2册[M]．北京：中国城市出版社，1996：143

[3]谭笑．寻访民间艺术大师[M]．北京：民族出版社，2003：23．

ExplorationandExploitationoftheHuolongCultureofQingRiverValley

YEQing-nian

(HubeiYichangThreeGorgesProjeetGroupHotel，Yichang443133，Hubei，China)

Abstract：Huolongisthekitchenforthepeopleoftheminoritygroup—Tujia，wheretheethnicfoodis

cooked．Itisalsothefamilydiningroomandtea—houandforalong

timeTujiapoeplehaveformedaCUS—

tomofeatingBabaaroundHuolong．DomesticpartiesareoftenheldinHuolongforasumupofhouhold

education，byosdoingitmakesthefamilytiesstrengthenedandtsupaschoolforlifelearning．Theeth

—

nicartsuchassinging，dancing，andspeakingwasconceivedanddevelopedinHuolong，therefore，

itis

consideredtobethecarrierofTuiiaCulture．

Keywords：TujiaHuolong；kitchen；domesticteahoues；Teaceremonywithfourtimes；

Huolongculture

(上接第6页)堪称世界典范。顺德饮食文化要争取站在人们饮食生活变化的潮头，研究适

应新时

代的饮食理念、饮食方式和饮食艺术，引导人们树立适应时代的、科学的和具有顺德特色

的饮食观念、饮

食方式和饮食艺术，开辟顺德饮食文化的新空间。

参考文献：

[1]廖锡祥，李健明．美味顺德[]．北京：人民出版社，2005：25—30．

[2]顺德市地方志编纂委员会．顺德县志[M]．北京：中华书局1996：628—635

DieteticCultureInheritanceandRenovationinShunde

HeRui．1ian

(GuangdongShundePolytechnic，Shunde528300，Guangdong，China)

Abstract：ShundeisGaungfu—centeredbirthplaceofYuecuisine，anditshistoryistraceabletoLingnan

eateinQinandHandynasty．Inthelongdevelopment，Shundecateringhasformeditsparticularcharacter

—

isticsandhasmadeitlfatreasureinthetraditionalChinedieteticculture．CurrentlyShundecateringin

—

dustriesshouldhaveagoodmasteryofthedevelopingtrendforapromotionofthedieteticcultureby

puttingintocombinationofdemandswithfoodstructure，dinningsurrounding

swithdietinggoalandcater—

ingwithleisureactivities．

Keywords：Shundecatering；Lingnancare；flavorspecialty；dieteticculture