卤肉酱

值得收藏一辈子的全套卤味制作一（必须收藏）

牛棒骨炖汤最好的，加点牛奶，增鲜增白。

蘸水：芝麻酱，花生酱，绵白糖，盐、豆腐乳，花椒油，韭

菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等

1、调制蘸料的“二八法则”：80%芝麻酱+20%花生酱，再加

少许绵白糖，加入温水，慢慢化开，顺时针搅拌。

2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量盐，半匙醋（解腻），少量

花椒油和香油（使得麻酱味更醇香），还可以放入蚝油、鸡

精，继续顺时针搅拌。最后，依据个人喜好，加入韭菜花、

葱花、香菜等。

多一步做出超正卤水

方子来自林家食铺的一集视频。超赞！此卤的关键是多了一

道炒制。

卤肉香料一包。洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、

冰糖一小碗

卤料包先用清水煮5分钟捞出后。从新换水小火炖煮。

用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜，炒至焦香扑鼻。

加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。

将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中烧开。

肉类先煮至四成熟，放入卤水煮20分钟，泡一夜入味。

9要素让你调制出一锅好卤水

一、选料要精湛必须选鲜味足、异味小、血污少、新

鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火

腿、板鸭、鱼类等。

二、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。

三、炊具要选好用陈年瓦罐做卤锅效果最佳，这样才

有传热均匀、散热缓慢等特点。

四、火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

五、配水要合理用水量一般是熬汤的主要食品重量的3

倍，而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒

热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马

上凝固，使里层蛋白质不能

充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋

白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，

而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜有些食物之间已有固定的搭配模式

七、操作要精细熬汤时不宜先放盐，熬汤时温度长时

间维持在85~95摄氏度，

八、香料与水配比要得当调配卤水时经常会有黑汤、卤水

发苦发涩、料味过重等现象，这就是香料、药料或者说卤料

与水的配比不合理造成的，

九、卤制比例掌握好卤制卤味时老卤水与物料的比例最

好在3：1比较合适，过了卤制品的口感和口味就会受到影

响，少了老卤汁的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一

致性非常重要。

怎样才能加工出好吃的酱卤制品？

酱卤制品不仅色香味俱全，关键的是老汤/卤水，卤水的口味

好不好关键在于配方、香料、材料、处理的够不够干净，、

还要看火候够不够，

首先，要有好的配方。

其次，是有一锅好老汤/卤水。加上由栀子、糖色、酱、

红曲等来调色的料材，于是“中药料包”“调味”“调色”这

三个因素就决定了原始老汤/卤水质量的好与不好。总结过9

个要素，这里就不再多说了。

第三，材料的选择与处理干净材料也是分级别的，比

如药料中的花椒的产地不同，味道也区别不小，八角的质量

不同，出来的味道也有很大出入；干净方面是指，血有没有

放干净，皮上的毛有没有去干净，内脏杂货有没有洗干净，

过水时有没有汆洗干净等等，这就决定了主料肉酱卤熟后的

异味大小了。

第四，是掌握火候。不同产品有不同的成熟时间，有些产品

先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后

煮制，

最后，是保养老汤/卤水，除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、

油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤

和老卤油的比例等。

值得收藏一辈子的全套卤味制作一（必须收藏）

〈一〉、卤水类

是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入对好的卤汁中煮，

至熟，之后冷食用，卤的原料多为牲畜、禽类和他们的脏腑，

关键是卤水的调配，各种调味和香料，比例适宜，保存时间

越长越好，许多名牌卤品，就是用老卤水制作的，卤原料时

要拍去血沫浮油，卤水要隔2天清洗过滤，以保证卤汁质量。

卤水按颜色还可分为红卤水和白卤水及般卤水。

卤水的制作：

卤水制作过程分为七部：

1、煲汤。2、过滤。3、下药材。4、调味。5、调色。6、放

入香料的油和香料。7、卤汁每天都要烧开一次

（一）煲汤：

原料：

老母鸡3只、猪大骨10斤、梅肉10斤、金华火腿3斤、生

姜、大葱2斤、干南姜2斤（鲜的5斤）

1、将原料分割为小块放入开水中飞水，把原料血水去掉。

2、将肉料放入130斤的水中小火煮12小时，把肉料的香味

煮出来。

（二）把煮12小时的汤进行过滤。

（三）把药材放入过滤完的汤中

1、药材进行冲洗

2、药材放入开水中煮5分钟

3、用纱布包起

药材比例：

八角85克、桂皮60克、香叶20克、草果20克、肉桂30

克、肉蔻80克、沙仁40克、花椒40克、沙姜50克、陈皮

40克、丁香15克、甘草100克、白胡椒50克、罗汉果2个、

小茴香50克

、芜茜籽80克、白芷80克、香果80克

（四）

调味：放入盐3。味2。糖6斤。鸡粉0.5斤。鱼露1斤。专

用香精2斤

（五）

调色：为两种色

A、金黄色（糖色加日落黄色）

B、枣红色（糖色加红曲色）

（六）放入香料油和香料

1、将3斤葱段。1斤蒜。2斤姜片。1斤洋葱片放入5斤色

拉油中炸致金黄色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的葱、

姜、洋葱为香料，炸葱、姜、洋葱的水为香料油。

2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10分钟后

焖30分钟，

3、把香料包捞出。

（七）保养：

A汤每天烧开一次。B、每天调味和色。C、2天过滤一次。

卤制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入烧开卤水中，

小火煮5分钟，关火焖30分钟，这样会减少卤汁的蒸发量。

一、香辣卤羊蹄

主料：

羊小蹄

辅料：

干辣椒、

花椒、

八角、

陈皮、

桂皮、

草果、

香叶、

甘草、

山奈、

良姜、

洋葱、

大葱、

白胡椒粉、

白糖、

料酒、

香油、

盐、

味盐、

鸡精粉、

亚销酸钠、

生姜、

豆油

制作方法：

1、用销把羊蹄拌均匀腌制2小时。

二、神奇牛肉煮不老

辅料：食用碱、盐、味精、生粉、料酒、辣椒油、白胡椒粉、

芝麻、花生米、鸡精、香油、干辣椒、花椒、八角、桂皮、

大葱、小茴香、陈皮、生姜

〈二〉卤酱类：

一、一品酱卤汁

主料：

鸭头、

鸭颈、

鸭掌

辅料：

辣椒500克、

花椒250克、

草果8克、

陈皮8克、

毛桃3克、

当归5克、

香叶8克、

山柰5克、

白蔻5克、

砂仁3克、

八角8克、

小茴香5克、

丁香5克、

良姜5克、

白芷5克、

甘草5克、

糖35克、

盐400克、

味精100克、

料酒50克、

生姜半斤、

童子鸡10斤、

老母鸡一只。

制作方法：

1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母鸡煮汤，大

约煮4小时左右，时间长更好，然后把以上的药材用清水洗

净放入煮好的白汤中煮40分钟，煮出药材香味，调好味。

2、把鸭头、鸭颈、鸭掌放进清水中浸泡10分钟，拿出来放

少许“亚销酸钠”（亚硝酸盐通常会放在的食品中起到增色

的作用，比如超市里卖的香肠是红色的，有些袋装的肉颜色

非常好看，在家里却做不出来这么好看的颜色，这都是添加

的亚硝酸盐的结果。）浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，

把鸭头和鸭颈倒入煮好的卤水中小火煮15分钟，最后把鸭

掌倒进卤水里小火卤10分钟，关火焖30分钟即可。

二、

紫金凤爪

凤爪即鸡脚，古时，间是名食之一，《淮南子》曰：“齐王食

鸡必食其跖，数十而后足”但是，鸡脚毕竟是皮厚、骨粗、

肉少，故长期以来作下脚料处理。近几年培育了一种大种鸡，

脚粗，有可食之肉，加上亲调得法，因而又成为名菜。

“紫金凤爪”制法精细，要先煮后炸，再煮，色泽鲜发红，

皮皱，胀满，皮骨易脱，皮下饱含料汁，食之有灌汤含浆之

感，所用调料可因地而异。风味多变独特。

主料：

鸡脚500克

调料：

柱候酱、

海鲜酱、

花生酱、

五香粉、

鸡粉、

腐乳、

胡椒粉、

蒜茸、

味精、

洋葱茸、

蒜茸少许。

四、

酱汁蹄花

主要原料：猪蹄花

辅料：

干辣椒50克、

八角15克、

砂姜10克、

桂皮10克、

陈皮15克、

小茴香20克、

香叶20克、

花椒15克、

白蔻10克、

山奈3克、

生姜250克、

童子骨5斤、

老母鸡一只、

盐、

味精、

白糖、

鸡精粉、

亚销酸钠

制作方法：

把猪蹄花拌入少量的销，浸泡半小时，

五、

卤味香牛尾

主料：

牛尾巴

辅料：

干辣椒100克、

八角5克、

花椒20克、

草果5克、

陈皮5克、

香叶5克、

桂皮3克、

山奈3克、

小茴香3克、

良姜5克、

甘草3克、

料汤10克、

洋葱、

生姜、

大葱、

豆油、

味精、

鸡精粉、

白胡椒粉、

童子骨、

老母鸡

制作方法：

1、把以上卤料清洗干净，包好，放入前期处理好的童子骨

汤中煮1小时。

2、把豆油、洋葱、大葱、八角放在一起煮一小时调好味。

3、把买回的牛尾巴洗干净放入调好的卤水中卤30分钟，浸

泡20分钟捞出。

4、把牛尾巴倒进用豆油煮好的香料中浸泡30分钟即可。

八、

五香狗肉

所属菜系：全部

特点：此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。

原料：狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴

一钱；

精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分：硝水五钱

制作过程：

1、将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡

八小时左右，除去血水，洗净，放在锅内加水淹没一寸，放

精盐、酱油、姜(拍松)和五香袋(将五种香料袋一布袋内，扎

上口)，用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用

小火烧焖二小时左右(中间翻两、三次)，待狗肉八成烂时即

可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用o

2、卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用(香

料袋一般用两次)。

九、酸辣狗肉

所属菜系：湘菜

特点：此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，汁稠浓，辣中带酸。

原料：鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5

只，

冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜

50克，酱油25克，味精1.5克；醋15克，胡椒粉1克，湿

淀粉25克,桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100

克，姜15克

制作过程：

l、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干挣，下入冷水锅内煮过

捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂

皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘

米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜

切花，香菜洗净。

2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆

出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅

内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。

3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红

辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀

粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香

菜即成。关键：选用膘肥体壮、健康无病的狗为上；狗肉有

干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味；煨至时用小火，中途不

可加汤，时间2小时左右；酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，

放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5

克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克、然后将需要浸泡

的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。

<三>卤冻类：

即将卤熟的原料在原汤中加胶质（琼脂、肉皮）使其凝冻，

这种方法，也是熟制冷食的一种方法，夏天制作要用油份少

的原料，冬天制作可用油分多的原料，冻的成品如水冻，冻

猪蹄。

一、水晶肉

原料：带皮肥瘦肉1000克，肉皮500克，精盐适量，味精

适量，料酒适量，大料适量，葱适量，姜适量，醋适量，麻

油适量，蒜末适量。

制法：

1、将肉刮洗干净，同肉皮一起放入开水锅中。水开后将肉

皮捞出，放入盆内。肉继续煮。猪肉熟透时捞出，也放在盆

内，用凉水将肉和肉皮洗干净。

2、将猪肉切成大小厚薄适宜的片；肉皮切成小块。

3、将肉片及肉皮放入盆内，加入精盐、味精、料酒、大料、

葱、姜和清水，上笼，用旺火蒸至用筷子挑起肉皮，两头能

粘在一起即可出锅。

4、将肉皮、大料、葱和姜捞出，把猪肉和汤倒入盆内，加

入绞碎的肉皮，搅匀，晾凉后入冰箱冷却。吃时改刀，撒上

大蒜末，淋入醋、麻油即成。

二、水晶肘子

原料：猪肘子1500克，肉皮250克，精盐适量，葱适量，

姜适量，大蒜适量，麻油适量，醋适量，味精适量，料酒适

量。

制法：

1、将肘子、肉皮刮洗干净；大葱切段；姜切片。

2、将刮洗干净的肘子和肉皮放入锅中，加水（为主料的3

倍）、葱、姜、盐、料酒，烧开后撇去浮末，用小火煮熟，

稍凉捞出，肘子去骨切成2厘米长、3毫米厚的片，码入大

碗中。锅中汤撇去油，过滤后，加入绞碎的肉皮，倒入肘子

碗中，晾凉后拨匀，放入冰箱冷制。

3、将大蒜去皮，砸成碎末，加入味精、醋、麻油调匀成调

味汁。

4、将冰箱里的肘子取出，倒上调味汁即成。

三、肉皮冻

原料：肉皮1000克，精盐适量，葱段适量，姜块适量，五

香料适量（大料、桂皮、花椒）

制法：

1、把肉皮刮洗干净，用开水烫一下，捞出晾凉，切成条；

五香料用纱布包好。

2、锅内加水，投入肉皮，各种调料和香料袋，

煮熬，边煮边撇出浮沫和浮油，熬至金红色且汁浓时，拨出

葱、姜，取出料包，倒入盆内或深瓷盘内，凝固即成。

四、冻猪蹄

原料：猪蹄1000克，精盐适量，桂皮适量，葱段适量，姜

块适量。

制法：

1、将猪蹄刮尽毛和油污，用开水烫一下捞出，洗净。

2、将猪蹄放入锅内，加入清水，葱段，姜块，料酒，桂皮，

置旺火上，烧沸后改小火焖煮2.5小时，撇去浮末，捞出猪

蹄，晾干后撕成碎肉，放回原汤锅中，加精盐调味，去掉葱、

姜、桂皮，烧片刻，离火晾凉，冻制即成。

〈五〉香熏类

熏制类，是将已经熟处理（或烧、酱、炸）的主料，再用烟

（花茶、大米、松柏、黄豆、椐末、花生壳、糖等燃烧生烟）

熏制的方法，使主料色泽加重油亮，并带有烟的特有芳香，

便于携带贮存、熏制菜肴多为鸡、鸭、鱼肉等动物性原料，

如漳茶鸭子、五香熏鱼、烧鸡等。

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花椒、八角、桂皮、肉桂、茴香、丁香、香果、草果、肉蔻、

白蔻、沙仁、沙姜、良姜、香叶、陈皮、甘草、白芷

、罗汉果、白胡椒、芜茜籽、当归、毛桃、

童子鸡、老母鸡。童子骨

干辣椒、大葱、洋葱、生姜、蒜

鱼露、盐、鸡粉、味精、白糖、料酒、

专用香精、食用碱、亚销酸钠、

柱候酱、海鲜酱、花生酱、腐乳、芝麻、花生米、五香粉、

香油、豆油