酸辣粉的做法最正宗的做法

实用文档

重庆酸辣粉（绝密！）

正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受

人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀

粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣

粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，由此，制作酸辣粉的主要技术则是在

于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各种调料的配比上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用

设备，也不存在任何原料的购买限制。只要技术学到，无须其它高投入便可正常开业。真正

做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题，真正做到让您经营小投资，大回报，无

风险，无后顾之忧。

一、原料：

红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

二、制作工艺流程：

1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8～10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70％、肥肉30％)，应加入盐巴黎汤匙，

味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切

成长3～4厘米、宽约1～2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色

捞起即成酥肉。

4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5～7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘

米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉∶

1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8—1．2克、味精2克、白糖1克、鸡精

1克、食用醋1．5克，烧熟了的菜油或猪肉1．5克，油炸粗辣粉1～3克(根据客人吃辣的

程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2～3

厘米长为佳。

3、再将粉丝放在沸水中煮1—2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2～

4两，加点鲜汤，放入酸15～20克、泡豆10—20克、酥肉4～6小块、豆腐果子3～4条，

再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

实用文档

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸

好1—2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8～1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣

粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。

一、简易做法（）

1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。

将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。

油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。

辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。

烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一

定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。

调料：

生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少

看各人口味了。

二、酸辣粉的地道做法

做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒

油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用

鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、

味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，

用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放

进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还

有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了，已经走到了祖国各地，不过大略也变了味道。归

根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单，碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、

芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料，然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去，再浇

上高汤就成了，其实与小面有些许类似，只不过这里要放很多醋，另外就是不知什么缘故没

有小面那么油，颇为爽口。

好吃不麻烦自己动手做的更有意思。

三、独特风味重庆酸辣粉的做法

实用文档

《一》原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生

豆、黄豆、芝麻、老汤

制作方法：

1.干粉条泡在50度到60度的水中，泡软。

2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、

香油、辣椒油放入碗中。

3.再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

5.把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

提示：

1、老汤可用猪骨头煲，高压锅只需20分钟；

2、如果觉得老汤麻烦的话，就买点猪肉，炒炒煮一下变成汤；

3、黄豆加油用小火炒一下，很香。

《二》原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤

匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，

肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄

色捞起即成酥肉。

4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米

(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧

沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。三、煮制成

品酸辣粉：1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、

鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣

的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保

温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。3、再将粉丝放在沸水中煮1~2

分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、

泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食

了。

注意事项：1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根

据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。2、二

条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。3、三条第1小题的油炸

粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，但不是

把粗辣椒粉放锅里油炸。

四、正宗重庆都市酸辣粉

原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

实用文档

1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，

味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切

成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞

起即成酥肉。

4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆

腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的

油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉：

1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1

克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度

定量），这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3

厘米长为佳。3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗

用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4

条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸

好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣

粉碗里烫制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!做起来很方便.只要多练

习.一定会做好的.

实用文档

1389人622人

做法：煮

口味：酸辣味



难度：初级入门

人数：1人份



准备时间：5分钟

烹饪时间：<10分钟

红薯粉100克

榨菜15克

实用文档

油麦菜5片

花生（炒10克

调料

色拉油15毫升

食盐6克

葱1根

姜1小片

蒜2瓣

生抽1大勺

香油1大勺

陈醋2大勺

辣椒油1-2小勺

辣椒粉1小勺

白糖3克

水适量

实用文档

触碰食材图片可获得购物信息哦！

酸辣粉的做法

葱、姜、蒜切末，榨菜、花生切碎，油麦菜洗净择成8公分左右的长段备用

烧开一大锅水，加入3克盐，放入地瓜粉煮约5分钟

煮地瓜粉（红薯粉）的同时，加热炒锅，锅热后倒入食用油和香油，3、4秒后放入葱姜

蒜末煸香，再加入榨菜碎翻炒均匀

在炒锅中倒入酱油、醋和辣椒面，然后倒入一大碗水烧开，加入白糖和剩余的3克盐调

味

实用文档

将煮好的地瓜粉和择好的油麦菜放入烧开的汤汁中煮约30秒，待地瓜粉吸收汤汁颜色变

深

将地瓜粉、油麦菜与汤汁盛入碗中，淋上有红，撒上葱花、花生碎即可

实用文档

实用文档

酸辣粉是红遍南北、闻名全国的小吃，虽说在川菜馆、街边摊吃过多次，但

还从来没有在家里做过。今天，完全凭着感觉捣鼓，但没想到超级随兴做出来的酸辣粉，竟

让在四川长大的领导大呼地道。

虽然还没考证过最正宗的酸辣粉做法，但是根据今天的尝试稍作总结，掌握

5个小技巧就可以轻松做出酸辣入味、香气扑鼻的酸辣粉：

一是煮粉加盐，咸味先入为主。在煮地瓜粉的热水中加盐，可以使地瓜粉在

成熟的过程中就吸收了咸味，吃起来不会觉得不入味。

二是煸炒原料，香味充分释放。吃过不少酸辣粉都是直接将葱、姜、蒜、榨

菜放在汤汁中，但如果将这些材料过油煸炒，香气就能够充分释放，再加水煮成汤汁，绝对

香气扑鼻。

三是先醋后水，味道完全融合。直接将陈醋倒入酸辣粉中，难免会觉得酸味

特别生硬，但如果将陈醋、生抽、辣椒面倒入煸香过的葱姜蒜中，然后加水烧开，这样煮成

的汤汁酸辣咸完全融合。

四是回锅片刻，让粉充分入味。将煮熟的地瓜粉重新倒入汤汁中烹煮一会，

可以使地瓜粉充分吸收汤汁的味道，不会出现汤粉味道完全分离的状况。

五是出锅加糖，凸显酸辣口味。烹饪酸辣口味的菜肴时，出锅前放入少许的

白糖，绝对是提鲜増味的点睛之笔。

实用文档

16人7人

做法：煮

口味：酸辣味



难度：初级入门

人数：2人份



准备时间：2小时

烹饪时间：<5分钟

红薯粉适量

实用文档

猪大骨头两根

鸡架一副

花生200克

黄豆100克

榨菜少许

香菜少许

油菜适量

调料

豆油适量

食盐少许

酱油适量

醋适量

葱适量

姜5片

蒜3瓣

实用文档

八角1个

花椒10粒

落葵适量

辣椒红2个

白芝麻1小勺

花椒粉少许

辣椒粉少许

触碰食材图片可获得购物信息哦！

自制小吃酸辣粉的做法

自己在家做酸辣粉，需要经过5个繁琐的步骤：熬高汤、炸红油、炸花生、炒

黄豆、煮红薯粉，虽然很麻烦，虽然要花费至少一上午的时间，但我觉得很值得，自制的好

味道你我共享。

棒骨和鸡架清洗干净、部分葱姜切片，一起放入砂锅中，砂锅中加入清水，放火上小火

2小时，熬成高汤

实用文档

红尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少许盐一起放入碗中，锅里放油，将1小片紫草

放入锅中，放火上烧热后，倒入放有辣椒的碗中，炸成红油

炒锅中放一大勺油，放入花生，然后开小火，不断翻炒花生，等到花生颜色变红，即可

捞出放凉

实用文档

黄豆清洗干净后，晾干水分，然后将黄豆平铺在一盘子里，在黄豆表面刷少许油，撒入

适量盐，然后微波炉高火3分钟即可

实用文档

红薯粉放凉水中浸泡20分钟，然后烧开一锅水，将泡软的红薯粉放入，煮至完全透明柔

软即可捞出，另起锅烧水将油菜也下过焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜捣碎、葱姜切末备用

取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的盐和酱油、2小勺醋，

放入姜末和蒜泥，加入1大勺红油，加入大半碗的高汤，将煮熟的红薯粉放入，撒黄豆、花

生、榨菜、油菜、香菜，最后撒葱末装饰

实用文档

实用文档

主料

棒骨2根鸡架1副

红薯粉

辅料

葱姜

紫草少许八角1个

花椒10粒红尖椒2个

白芝麻1小勺花椒粉

辣椒粉花生200克

黄豆100克大蒜3瓣

榨菜香菜

油菜食用油

醋酱油

盐

制作步骤

1.棒骨和鸡架清洗干净、部分葱姜切片，一起放入砂锅中，砂锅中加入清水，

放火上小火2小时，熬成高汤

2.红尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少许盐一起放入碗中，锅里放油，将

1小片紫草放入锅中，放火上烧热后，倒入放有辣椒的碗中，炸成红油

实用文档

3.炒锅中放一大勺油，放入花生，然后开小火，不断翻炒花生，等到花生颜色

变红，即可捞出放凉

4.黄豆清洗干净后，晾干水分，然后将黄豆平铺在一盘子里，在黄豆表面刷少

许油，撒入适量盐，然后微波炉高火3分钟即可

5.红薯粉放凉水中浸泡20分钟，然后烧开一锅水，将泡软的红薯粉放入，煮至

完全透明柔软即可捞出，另起锅烧水将油菜也下过焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜捣

碎、葱姜切末备用

6.取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的盐和酱油、2

小勺醋，放入姜末和蒜泥，加入1大勺红油，加入大半碗的高汤，将煮熟的红薯

粉放入，撒黄豆、花生、榨菜、油菜、香菜，最后撒葱末装饰

小贴士

1、想吃酸辣粉第一步要熬高汤，我用了两根棒骨和鸡架，熬出的一锅高汤，除

了可以做粉外，还可以炖白菜、煮馄饨等，一举数得

实用文档

2、以前也曾介绍过，用紫草来熬红油，颜色真的很漂亮，还有祛火降燥的功效，

很适合我等爱吃辣的人群

3、炸花生真的不需要很多油，一大勺足够了，因为花生本身就有油脂，一点油

就可以炸得酥脆，注意的是凉油下花生，颜色变红就捞出，防止花生炸焦

4、为了省油，为了省事，我黄豆用微波炉来做了，成品很酥脆，不次于炸的或

炒的，要注意的是：（1）、黄豆晾干后才能微波，这样做出的黄豆才酥脆（2）、

黄豆最好平铺盘子底部，不要有重叠现象，这样受热更均匀，同时成熟

5、红薯粉先用凉水浸泡，再下锅煮，做好的薯粉不粘连、软韧劲道，口感更好