济南美食攻略

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山东济南特色美食：黄家烤肉

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图为：黄家烤肉黄家烤肉，是由黄氏家族创制，起源于

明末清初，距今已有300多年历史，是山东省济南市章丘的

特色小吃之一。黄家烤肉因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮

酥柔嫩，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著名商贾

孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。2010年，黄家

烤肉被列为“非物质文化遗产保护项目”。【历史发展】

章丘黄家湾黄秋忠的祖辈，在清代康熙初年，就在章丘老城

东关大桥处经营烤肉，据今已有300余年历史，其老字号“茂

盛斋烤肉铺”，民国初年改为“长胜斋”，仍在原处经营烤肉。

该店制作的烤肉，别有风味，质量高，被世人称为“黄家烤肉”。

黄家自祖辈经营烤肉以来，世代相传，均操此业以养家小。

黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠在改革开放后经过十几年

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磨砺出了黄家烤肉正宗楼，其祖祖辈辈以烤肉为业，在章丘

城老县衙对过（原章丘一中正门东约500米）经营的“全盛号”

黄家烤肉，早在清朝时期、民国时期就销往北京、上海、天

津等地，享誉全国。【黄家烤肉的特点】黄家烤肉

以猪肉为主料，秘方配料，用水果树枝熏烤制成，口味略咸。

烤肉的肉质鲜嫩，色泽油亮，香嫩可口，不油腻、营养均衡，

入口后的香味让你留恋不已。因整只猪经特制炉高温焖烤，

无菌易存，且脂肪大为减少，加大了高蛋白成分，因而老幼

皆宜。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉（带猪皮）。瘦

肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆可口，绝对是烤肉中

的上品。黄家烤肉皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长

存闻名于世；以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，闻名于省

内外。【黄家烤肉的做法】主料：健康活猪约60

千克配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，

花椒50克，粗盐1500克，秫秸杆4根，薄白纸1张，干麦

秸40千克制作方法1、将猪宰杀后，去内脏，褪毛，

清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5

厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔

仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。2、把配料研磨

成末粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，

要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。

用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后

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肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶

状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制

时受热均匀。3、用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克

麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白

纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，

将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

4、从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬

出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄

片即可食用。