嫩豆腐

豆腐制作方法

1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，

洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小

时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌

握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆

腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏

20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工

序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤

子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成

豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公

斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布

缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用

力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋

口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公

斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，

不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要

大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆

煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或

时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏

碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石

膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子

轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用

勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它

容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，

盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用

布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，

即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤

豆腐干。

6、内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，

其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现

介绍制作方法如下：

1）泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量

低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光

泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温

10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏

季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每

24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小

时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以

豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为

原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆

瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，

会影响出浆率。

2）磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨

浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提

高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、

石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，

所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成

品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干

豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆

的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为

总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进

行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为

40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3）煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆

桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约

0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的

泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，

浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4）冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35ºC

以下。

5）点脂(加凝固剂)先将β一葡萄糖酸内

脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1

千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24

克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却

的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6）成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入

凝固槽。在80ºC—85ºC之间保温20分钟

即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静

置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂

豆腐，需配备灌装封口机。卤水是盐井中

打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都

是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，

将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆

腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。

北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。

南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主

要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点

不同。你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会

凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆

腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的

豆腐更健康,但卤水点的豆腐更好吃。

7、家庭型制作方法：

1）制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆

浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，

豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书

操作，很快就可以制成热豆浆了。

2）点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开

（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，

一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，

内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的

容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑

需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄

氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混

合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意

不能搅太多太快，一般不需搅动）。

3）墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置

5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4）调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏

做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的

习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆

时就加入糖。

8、彩色豆腐的制作方法：

彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原

料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果

汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养

成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体

吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传

统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色

豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制

绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣

椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝

卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1）榨取菜汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，

切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。

菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完

全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5

时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜

汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这

样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出

品率高。

2）彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混

合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁

过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适

用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓

缩菜汁。

9、机器特点:

1）洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢

自动生产设备。

2）新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库

存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生

产过程，真正的喝上放心豆浆。

3）方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，

一台设备只需一人操作。一机多用，可同时

生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆

成品仅需25分钟。

4）营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊

味，保持豆浆原有的成份和口味，味道更鲜

美。

5）现代化：是现代科技与传统工艺的完美

结合，具有人性化设计、运作自动简单化、

人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，

经久耐用。