长治小吃

山西人不管你在哪这都是舌尖上最惦念的乡愁

在外上学的四个年头，乡愁开始渐渐地在某些个夜深人

静的时候悄悄袭来，好似一习凉风掠过荒原，颇让人感伤。

当初的铮铮誓言已悄然滑落于岁月的风霜里了，游子的思乡

情结变得越来越浓郁，越来越香醇。前两年，《舌尖上的中

国》火遍了大江南北，之所以这么火，并不一定是里面的食

物有多好吃，大概是因为这部纪录片，勾起了太多人对家乡

的记忆。之于山西人来讲，乡愁是一碗太原的头脑，乡愁是

一盘平遥的牛肉，乡愁是妈妈做的铜锅，乡愁是一碗寒冬腊

月里滚烫的羊汤……不管你来自山西的哪一个角落，你最怀

念的无非就是这些来自家乡的味道。舌尖上的乡愁太原篇太

原的面食最为有名，品种多，历史久，制作方法各异，浇头

菜码考究。炒莜面、拉面、猫耳朵、搓鱼儿、莜面烤佬、红

面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等应有尽有，特色独

具。1太原羊杂汤一碗郝刚刚亦或鼓楼羊汤，足以满足太原

人的胃。汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切

好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩。

配着粉条，多加胡辣粉。切一盘油酥饼……太原人从来不羡

慕西安的羊肉泡，因为对于他们而言，家乡的已经是最好。

2特色头脑“头脑”是山西特有的一种清真小吃，为汤状食

品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块藕，一条山药。

汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和

羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。这一碗养生的头脑，

配上一壶滚烫的黄酒，你在其他地方，可真喝不到。3太原

老豆腐豆腐脑是咸是甜简直掀起了新的南北大战。在太原，

这一碗老豆腐是多少人魂牵梦绕的早餐。老豆腐也叫豆腐

脑，太原的豆腐脑那是出了名的美味小吃。先把卤汁做好，

然后给豆腐脑浇卤或者是加韭花、辣椒、辣椒油……配着黄

澄澄的油条，无论春夏秋冬，都是太原人的挚爱。舌尖上的

乡愁大同篇大同，有“北方锁钥”之称，是历代兵家必争之

地。地方名吃有大同刀削面、羊杂、油炸糕、大同铜火锅、

凤临阁烧麦、莜面、广灵豆腐干、浑源凉粉、阳高杏脯等。

1大同刀削面大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成

了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，

都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去

削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。2应州牛腰

应州牛腰，山西应县汉族特色小吃，属于面食。是一种起源

于清代中期的应县美食，其色如咖啡，松软甜润。相传在清

代中期，应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起

来，捏成小饼，放入炸麻花的油锅里炸制，捞出一吃，味道

甜润，越嚼越香，而且颜色很象煮熟的牛腰，应州牛腰因此

得名。3灵丘莜麦面莜麦是一年生草本植物。生长期短，成

熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜麦面，

也叫裸燕麦面，又叫油麦面，这种植物的子实也叫莜麦。山

西灵丘气候寒冷，无霜期短，适合种植莜麦。莜麦经过淘洗、

晒晾、炒熟、磨制成面，名曰“莜面”。4大同黄糕大同黄糕，

是山西大同一带常见的汉族糕类家常食品，原料是黄米面，

先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用

手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕

面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上肉菜汁即可

食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃起来松软

可口，十分味美。舌尖上的乡愁阳泉篇阳泉市是山西省第三

大城市。矿藏资源丰富，是中国著名的无烟煤产地。特色小

吃有：过油肉、河捞面、漂抿曲、烩猫耳朵、不烂子、盂县

卤土豆、刀泼面、平定豆叶菜、肉罐肉、粉条豆腐丝。1平

定过油肉过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明

代，原是官府中的一道名菜。平定过油肉从选料到制作上都

与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道

咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，

稍有明油。2粉条豆腐丝粉条豆腐丝是位于晋中的阳泉市隶

属的平定县的一道传统菜，道菜主料是粉条和油豆腐丝，成

菜特点是，豆腐丝是炸过的，外脆里嫩，菜看着很温和，没

有一点热菜的感觉，但吃起来烫嘴，所以，地道的饭店都会

说，我们做得是不冒烟的正宗粉条豆腐丝。3盂县卤土豆盂

县卤土豆，是山西阳泉孟县一特色菜肴，做法独特，历史悠

久。4糊嘟在阳泉，有一样别具风味的面食叫“糊嘟”。糊嘟

是人们用玉米面做出来的一种面食，原本是山村苦寒人家的

日常食物，但因其特色的蘸料和软硬适中老少咸宜的口感，

经过了厨师的改进已光荣地进入到阳泉的很多餐厅饭店，有

些饭店还把糊嘟作为特色主食隆重推出，受到阳泉人的青

睐。舌尖上的乡愁长治篇长治拥有全国文明城市、中国优

秀旅游城市、国家森林城市、国家园林城市、国家卫生

城市、中国十大魅力城市、国家公共文化服务体系示范区

等一系列荣誉称号。地方美食也颇有特色。其特色小吃有：

三合面、羊汤、武乡枣糕、沁县干馍、酥火烧、长子炒饼、

潞城甩饼、荤汤素饺、长治黑圪条、上党腊驴肉。1武乡枣

糕武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的汉族小吃，清到民

国时期，曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。枣糕距今

已有300多年的历史，具有质软、色黄、味甜之特点。用黄

米面、玉面和大红枣和面，使用传统工艺方法蒸制而成。2

潞城甩饼潞城甩饼是上党潞城地区独有的一种汉族民间小

吃，因起源于潞城，故又称潞城甩饼。甩饼就是立春时春饼

的一个品种，若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫

“春卷”，或叫“卷白馍”。在潞城一带民间多用驴油制饼，

吃甩饼时再卷上腊驴肉，油汪汪，香喷喷，不软不硬，回味

无穷。3上党糊肘子上党糊肘子是山西省上党市汉族传名菜，

以猪肘子为主材炖制。红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可

见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉

软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。舌尖上的乡愁

晋城篇晋城位于山西省东南端，豫冀晋三省通衢，自古为通

往中原的重要门户，史称“晋南屏翰、中原屏翰，冀南雄镇”。

风味小吃有卤面、火烧、炒凉粉儿、蒸槐花、清汤饸饹、木

耳圪贝、糖醋溜丸、卷白馍、烫面饺、油馍、韭菜盒儿、素

氽汤、胡辣汤、巴公烧大葱、阳城烧肝。1油糊角油糊角，

是山西汉族小吃，色泽金黄，豆馅酥甜可口，菜馅鲜香脆嫩。

创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、

粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，然后用油煎炸即可。

2高平十大碗高平十大碗，也叫高平水席。有人说：高平十

大碗是现存世最早、最系统的中华美食，它展示了高平人民

的烹饪技艺和聪明智慧。高平十大碗共十道菜：水白肉、核

桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、田

和蛋、软米饭、扁豆汤。3晋城炒凉粉炒凉粉是晋城民间传

统风味小吃，至今已有100多年的历史。先将凉粉切成长宽

各3—4厘米、厚约1厘米的方块，放置待用。锅内放少量

食油，烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入，

加盖，待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩，香辣可口。舌尖

上的乡愁朔州篇朔州特色美食有：莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜

面(或荞面)疙陀儿、莜面炖炖、莜面饺饺、豆面河捞、粉汤(或

粉杂)、粉面饺饺、凉粉、面皮、山西饺子、桃儿、华鱼吉兔、

过油肉土豆片。1油豆泡油豆泡外形呈圆球体，内部组织呈

蜂窝状，外筋内虚，用手挤压有气体感，压扁时可以自动复

原。食用时荤素配料均可，制汤配菜兼宜。将豆泡用小刀划

开一道小口，放进肉馅用粉面糊封口上笼蒸熟食用，别有一

番风味。朔州的油豆泡尤其出名。2怀仁宋氏糖干炉糖干炉

又称闪塌嘴，“糖干炉”源于辽代，是一个面点师为官家传

递情报而特制的一种邮寄载体。后因其质品纯正，风味独特，

干脆香酥，成了风靡一时的汉族特色小吃。3孟门熬孟门熬，

实际上是一种经济小吃，做起来又很方便，通俗地讲就叫豆

腐熬饼子。与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。在山西

柳林孟门古镇，提起“熬”，当地居民会告诉你可以吃但没

人卖。只有故友重逢，贵客临门时，主人才会高兴地给你做

一碗解馋。舌尖上的乡愁晋中篇晋中是山西省的铁路、公路

枢纽之一。晋中是晋商故里，纵横商界600年。特色小吃有：

晋中油糕、油面、珍珠粥、平遥牛肉、榆次灌肠、剔尖、豆

腐脑、元宵、平遥碗托.....1平遥牛肉平遥牛肉是博大精深、

源远流长的中国美食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买

犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独

特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，

史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而

提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。2太谷饼

太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，

太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、

酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼

为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清

脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名

传遍天下。3抿圪斗抿圪斗又称抿虫曲蛐，原产地山西省晋

中市昔阳县，是山西晋中一带的主要面饭品种，清柔利口。

不但可用豆面制作，还可用高粱面、细玉米面(须掺合适量的

白面、豆面或淀粉面)，吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。另

外，配以调料做汤面也颇有风味。比较有特色的是辣酱抿圪

斗、酸菜抿圪斗。舌尖上的乡愁运城篇运城全年受季风活动

影响，属暖温带大陆性季风气候。宋元时被名为“凤凰城”、

“运司城”、“运城”，世人称为“盐务专城”——因盐运而

设城，中国仅此一处。特色小吃有：闻喜煮饼，羊肉胡卜，

稷山麻花，芮城麻片，万荣凉粉，河津芝麻酥糖等。1稷山

麻花稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷

食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一

带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商

人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商

人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸

制，呈金黄色细丝花纹状。2泡泡糕“泡泡糕”即泡泡油炸

糕，流行于山西晋南的侯马、临汾、芮城等地，是在油炸过

的糕表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便按它的外观起名为

泡泡糕。3北相羊肉胡卜北相羊肉胡卜，山西著名汉族小吃，

距今有一百多年历史，久负盛名。这里的“胡卜”指的是一

种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以

北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”。舌尖上的乡愁

忻州篇忻州古称“秀容”，简称“忻”，别称“欣”，素有“晋

北锁钥”之称，为山西省省辖市。特色小吃有：高梁面鱼鱼、

羊杂割、酸饭、杏瓣儿等。1定襄蒸肉定襄蒸肉是山西定襄

塞北的一种汉族名吃，相传为当地进贡宫廷之贡品，现在也

是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主，

辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食

不腻等特点。2保德碗托保德碗托是山西省忻州保德县的一

种汉族传统小吃。风味独特，为小吃之上品。碗托，顾名思

义是将荞麦面制成的糊放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，拔出一

个和碗形状相似的“托”来。地道的保德“碗托”用的荞麦

面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为“上荞面”。

保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，

质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口。3神池月饼神池

月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产，以香鲜酥甜闻

名忻州乃至整个山西，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不

腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。4原

平锅魁原平锅魁是山西省一种烤制的汉族传统名点，面饼呈

黄色，具有香、甜、酥、脆的特点。根据包馅与不包馅可以

分成空心锅魁和实心锅魁两种。锅魁饼面橙黄色，具有香、

甜、酥、脆的特点，加之包馅的不同、又各具风味，使人久

食不厌。舌尖上的乡愁临汾篇临汾是华夏民族的重要发祥地

之一和黄河文明的摇篮，被誉为“梅花之乡”、“剪纸之乡”

和“锣鼓之乡”。特色小吃有：牛肉丸子面、擦蝌蚪、肉浇

面、土豆粉、混炒，担担面，稍子面、打卤面、羊汤面、米

线、拌汤、玉米面窝窝、油糕、凉粉。1乡宁白面油糕乡宁

白面油糕又叫炸糕、年糕、枣糕，是山西一带最具代表性的

地方风味小吃之一。原料有白面、糖、油，是山西一道特色

小吃，其圆如饼、形似鼓、色如铜、香味扑鼻，在透风情况

下放盘子里不遮盖，七八个小时内仍保持皮脆。2黄米蒸饭

黄米蒸饭是临汾传统的风味食品。将新鲜黄米在凉水中浸泡

几小时后，另将红枣、红芸豆放在锅中煮熟备用；然后将黄

米捞出，在瓦甑中一层黄米一层芸豆一层红枣放置，用大火

蒸熟，还要用开水一遍一遍淋透。最后在磁面盆中挤压成糕

状，加入、白糖才能食用，口感香软。3牛肉丸子面在临汾

就不能不说牛肉丸子面。在临汾的大街小巷，最多的就是牛

肉丸子面了，门面都不大，属于平价小吃。很多临汾人从外

地回来，第一时间就来吃牛肉丸子面，味道很棒，适合喜欢

吃辣的人。4洪洞元宵洪洞元宵在宋代已享有盛名。洪洞元

宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。

洪洞桂花元宵不同于汤圆，洪洞桂花元宵制作中采用“滚”

“粘”“颠”等方式，让内陷在“簸箩中自然的被元宵面粉

包裹，形成均匀的圆形，这种制作方法可以最大程度的保证

元宵面和内陷的营养成份，也能保证元宵面的“黏”“香”“甜，

达到入口即溶，外嫩里香的效果。舌尖上的乡愁吕梁篇梁市

位于山西省中部西侧，因吕梁山脉由北向南纵贯全境而得

名。特色小吃有：孝义火烧、柏子山羊肉、豆角焖面、兴县

冒汤、水晶豆腐、驴打滚儿、葱油花卷、山西肘子、流尖和

子饭、拌凉粉、柳林碗托1合楞子流行于吕梁山区用土豆做

的传统食品，尤其在山西省临县比较知名。2临县大烩菜虽

然此菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根加进去了许多

临县独特的风味，分荤、素两种，其主要有粉条、瘦肉、土

豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。烩菜成为很多山

西人熟悉的“家的味道”。3孝义火烧火烧是山西省孝义县具

有特殊风味的一种饼类小吃、孝义火烧有咸火烧、糖火烧、

菜火烧、之分。火烧的做法不一样，口味各不相同，但是共

同的特点是它绵软不粘，香鲜可口，层次均匀，质地酥脆，

宜于热吃。