天津名吃

天津饮食文化

天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。天津人的饮食习俗的形成

同它所处的环境有密切的关系。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色，同时因为商人的来往，

晋、鲁、豫、及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。

当人们走进海河两岸那大大环境优美、文化氛围浓厚的酒楼、酒店、餐馆、西餐厅、咖

啡馆、茶楼、饮品店,便可以深深地感受到厚重的饮食文化底蕴和蓬勃的时代气息。狗不理

包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等传统食品文明遐迩;中餐、西餐、清真餐、快餐竞相发展,

各领风骚…天津的饮食文化驰名中外，不少到天津旅游的人都是奔着吃去的。天津菜已

有三百多年历史，上千个品种，烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色鲜味

俱全。另外，在天津的大街小巷，还可以尝到全国各地的风味菜肴。天津市主要的特

色食品街有南市食品街、和平区风味食品街、十月美食街。近年来，天津的饮食文化

也在向国际化迈出脚步。

十八街麻花选料考究，工艺精良，色泽金黄，酥脆香甜，风味醇厚，在国内外都

享有盛名。桂发祥十八街麻花是经过反复探索进行创新的结果。桂发祥十八街麻花是天

津麻花最正宗，秉承传统工艺的百年老字号麻花老店，与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称

的“天津三绝”，并位列其首。作为有着悠久的历史百年老店，桂发祥一直秉行传统制

作工艺，利用现代高科技技术，制作津城第一品牌。桂发祥麻花用料考究，工艺求精，

素以香、甜、酥、脆闻名，其入口油而不腻，甜中有香，成为居家、旅游、馈赠佳品。

深受消费者拥赞。今又增添了精美辅料，使色、香、味更突出，除了在中国多省市销

售突显，而且远销海外，并海外消费者深受喜爱，多年来，桂发祥发扬“传承创新、与

时俱进”的企业精神，大力实施品牌战略，走传统食品与科技相结合的道路，在传承老字号

传统技艺、文化底蕴的同时，不断赋予老字号品牌以新的内涵，完成了传统产品向知名品牌

的转化，提升了老字号的品牌价值，走出了一条传统食品工业化规模生产的现代化之路。

2011年9月6日，天津市十八街麻花文化馆正式对外开放，成为全国唯一一个以麻花

为主题的文化馆。十八街麻花文化馆以天津的地域文化为背景，展现十八街麻花历经百年的

历程以及不断进取的发展过程。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定

“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获亚太地

区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标，是中

国麻花食品龙头品牌。

“狗不理”包子是全国闻名的传统风味小吃。始创于公元1858年清朝咸丰年间，狗不理

包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外，它用料精细，制作讲究，在选料、配方、

搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子

褶花匀称，每个包子都是18个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄

雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心。同时，狗不理集团正在以加速发展的态势成长为国际

化、综合化的大型企业集团，并将在未来取得更加迅猛的发展。为不断培育品牌、强

化品牌、扩大品牌的影响力，增加市场占有空间，从上世纪九十年代初集团公司开始

介入商品经营领域。狗不理速冻食品经过十余年的发展已具有相当的规模，产品包括

包子、饺子、面点、肉制品四大系列一百多个品种，行销全国26个省、直辖市、自治

区的近百个城市，并远销日本、美国、英国、香港等国家和地区。

天津三绝食品之一的耳朵眼炸糕，用优质糯米作皮面，优质红小豆、赤白砂糖炒制成

馅，以香油炸制而成，是津门多年来深受欢迎的标志性特产，也是天津市政府招待外宾和

国家领导人的指定食品。刘少奇、朱德、彭德怀、金日成、西哈努克等诸多伟人、贵宾品尝

后评价极高。耳朵眼炸糕历史悠久，“糕”“高”同音寓意吉祥，美味适口，风味独特，并兼有

补中益气、温胃止泻、安神养颜、等特殊食疗功效，成为各界知名人士、美食家及广大群

众常食之美味和馈赠亲友的特殊礼品。

炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十

年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越

加发扬光大。耳朵眼炸糕的生产有百余年历史，清光绪年间，创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸

糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出

口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。1957年该店加入公私的合营，78年经市饮

食公司定名为"耳朵眼炸糕店"。自1983年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公

司评为"优质食品全鼎奖"，1994年第五届亚太博览会荣获金牌，1997年12月被中国烹协认

定为"中华名小吃"。

天津在地域上虽身处冀地却在历史上深受徽齐文化影响，是一种非常有趣的“食文化飞

地现象”。津菜进入社会，为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮

文化，应该是始于清初，盛于清代中叶及清末民初。关于天津城市文化特别是餐饮文化特色

的形成原因，天津市食文化研究会执行会长许先总结出四个“九”字：“九河下梢，九方杂

处，九五之门，九国租界。”天津地当九河津要，路通七省舟车，商贾之所萃集，九方之民

所杂处的繁华地区，开埠后相继设立了九国租界地，外国人的大量拥入，西餐从中国大地落

脚到兴起发展，使天津饮食也就呈现出了千姿百态。“吃”这个最基本的生活行为，在天津

最简单的饮食中富含着最复杂的道理。形成了“卫嘴子”、“当当吃海货，不算不会过”的

尚吃民风。有了“吃尽（禁）穿绝天津卫”之说。以至于乾隆皇帝的四次跓跸水西庄，曹雪

芹《红楼梦》中的“红楼菜”，驰名中外的“满汉全席”，也和津菜的发展有着文化血缘关

系。

北方经济中心、国际化港口城市、生态宜居城市—天津新的城市定位使餐饮业在更高

的目标上规划发展。天津中外商务活动、城市旅游业和居民收入水平进一步发展，人们通过

餐饮的方式进行沟通交流的日益广泛，商务宴、节日宴、喜庆福寿宴等老少皆宜的多元化、

多形式的餐饮趋势更加显现。

在全球化合作日益密切的今天,天津餐饮业既是合作洽谈的平台，也是招商引资的梧桐

树，为国内外相关业界带来了巨大的商机,餐饮业已成为境内外加强沟通交流、增进商贸合

作的重要行业。本市餐饮企业与国际合作,引进高品质食材和先进的技术设备，并先后国际

知名餐饮企业和我国百强餐饮企业。目前，全国知名连锁餐饮企业总部在天津的还有锦绣江

南餐饮管理有限公司、东方之珠餐饮娱乐有限公司、上岛咖啡食品有限公司，汇集中国传统

八大菜系以及法国、德国、意大利、美国、韩国、日本、东南亚精品菜系。今后，不仅会有

一大批外资餐饮企业分享天津餐饮市场，在引进的同时还将有更多具有优势的津门餐饮企业

“走出去”，狗不理香港机场店、怡乡春竹美国店都将在下半年开业，天津百饺园、狗不理都

到瑞士达沃斯上现场制作售卖。

重点餐饮集聚区的建设聚商机、汇人气，形成了浓郁的餐饮娱乐商业氛围。目前天津

已建设提升十大餐饮集聚区，其中津湾广场、五大道洋楼以各国历史风貌建筑文化为底蕴，

中西餐厅、商务会馆为主要业态的高档特色餐饮集聚区；鼓楼餐饮集聚区结合老天津卫饮食

文化、天津传统民俗文化形成高中档餐饮、民俗文化休闲集聚区；时代奥城餐饮集聚区、万

达广场餐饮集聚区形成本市规模最大、品牌最集中、风味最齐全的餐饮娱乐集聚区；滨海渔

人码头以河海两鲜等鲜活产品为特色，品味多种海鲜、不同档次的海鲜餐饮集聚区。近几年，

本市餐饮市场个性化消费日趋明显，特色餐饮项目更趋突出。在菜品制作上，菜系特色交融、

开发创新的力度不断加大。2011年6月中旬，天津市与浙江省杭州市联合举办津浙菜品交

流活动，双方共推出创新菜百余款，其中可引入天津的杭帮菜就有50种。同时，为将安全

和环保融入饮食文化，让顾客吃得更健康，许多名店在菜品制作过程中始终坚持不添加任何

人工色素，只使用菠菜汁、番茄汁等天然色素。

规模、连锁成为本市餐饮业的亮点，涌现出了狗不理、友鹏海鲜、宝轩渔府、等一批

有规模、有实力、可持续发展的现代连锁餐饮企业。他们不仅以良好的信誉、技术、管理和

文化优势在各地发挥着品牌示范作用，而且在追求企业效益、服务社会大众的过程中，不断

树立“企业公民”的责任和形象，将企业追求利益目标和应该承担的社会责任统一起来。传统

的“津菜文化”随着城市餐饮业发展步伐的加快，不断被赋予新的内涵。中西各类餐饮业在天

津餐饮市场的激烈碰撞中，互相竞争，相互借鉴，相互促进，丰富和繁荣了天津饮食文化，

促进了天津美食与传统文化、民俗文化、中华饮食文化和世界饮食文化的融合，提升了餐饮

文化品位，在国内外餐饮市场彰显天津饮食文化。奋发图强的天津餐饮人不畏困难，谱写了

一曲天津餐饮的华丽篇章，铸就了天津餐饮新的辉煌。于2011年开业的洲际酒店集团旗下

天津海河英迪格酒店，作为该品牌在中国的第三家酒店，不但在入住感受上突出传统与现代

的融合，而且在餐厅饮食上也将狗不理、豆豉等天津当地饮食文化融入其中，别具特色。它

汇聚欧洲菜及传统天津美食，食品及装潢别具德国色彩。菜品方面，餐厅网罗一系列欧洲

经典美馔，如滋味浓郁的红酒炖牛肉配香甜蒜泥及鸡肝芭菲，以及启发自天津本土的一系列

特色菜。来自上海的行政主厨于在中国有着１７年烹饪经验，特意推出了改良版的狗不理包

子、酿入炒蔬菜的蛋饼炒合菜和烹大虾。

近年来，随着天津饮食国际化程度的提高，来自国外不同风格、口味的特色美食也纷纷

登陆津城，天津市餐饮呈多元化趋势。目前，天津市每天有近千名外籍厨师在600余家西餐

厅及外国菜餐厅为市民烹饪法国、俄罗斯等30多个国家的风味美食。未来天津市还将引进

更多国际知名西餐品牌，让消费者足不出户就能品尝更多国外知名美食，也将会有更多的人

将天津美食带到了世界。