怎么做馄饨皮

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馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的。直到

宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，

祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄

饨，有十多种馅子，谓之“百味馄饨”。南宋后，馄

钝转入市肆食店作点心卖了。馄饨为面食小吃，南

方北方都有，各地对馄饨的叫法，却有些“混沌”。

如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁

肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。馄

饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢

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迎的小吃。按包法和形状的不同，馄饨通常分为四

种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

(一)官帽式：步骤一：馅料放在薄的大馄饨

皮中间。

步骤二：沿对角线对折成三角形。

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步骤三：在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。

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(二)枕包式：步骤一：馅料放在厚的大馄饨

皮中间。

步骤二：对角相互对折。

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步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：右边也抹少许水搭上去。

步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调

整成长方形或正方形)。

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(三)伞盖式：步骤一：将肉馅用刮刀抹一层

在薄的大馄饨皮上。

步骤二：用指尖将边上四周聚拢。

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步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：再用虎口捏紧封口。

步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

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(四)抄手式：步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。-

步骤二：沿对角线折成三角形。

步骤三：在其中一角沾点水。

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步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。

步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端

翘起的元宝造型。

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梅菜鲜肉馄饨原料：绍兴梅干菜1/2包、

猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱

1根辅料：(1)酒1/2大匙、盐1/2茶

匙、胡椒粉少许、香油1大匙(2)高汤1碗、盐少

许做法：1梅干菜泡水至软化，捞出

后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。2猪

肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起

拌匀做成馅料。3每张馄饨皮包入少许馅料，

捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最

后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝鲜肉馄饨原料：干贝2粒、猪肉馅

150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根辅

料：(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少

许(2)高汤1碗、盐少许做法：1

干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

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2猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成

馅料。3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成

官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。4将

豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入

煮好的馄饨即成。

鸡柳蘑菇馄饨原料：鸡柳肉4条、蘑菇150

克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

辅料：(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少

许、香油1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许

做法：1鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌

匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加

入鸡肉末中调匀。2每张馄饨皮包入少许馅

料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛

入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香

菜末即成

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三鲜馄饨原料：鱼肉80克、虾仁80克、

猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1

根辅料：(1)酒1茶匙、盐1茶匙、

胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2

茶匙(2)高汤1碗、盐少许做法：1

鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。2鱼

末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成

馅料。3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成

官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。4调

味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒

入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

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鳜鱼馄饨原料：鳜鱼肉1片(约400克)、

芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克辅

料：(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、

胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许、

胡椒粉少许做法1鳜鱼肉洗净，去皮剔

骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放

入开水中煮熟至浮起。3调味料(2)调匀后放

碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹

菜末及葱花即成。

鲜肉蛋黄馄饨原料：猪肉馅240克、咸

蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵辅

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料：(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许做法：

1猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去

除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。2每

张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水

中煮熟至浮起。3调味料(2)放碗内，盛入煮好

的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

鲜肉虾泥馄饨原料：猪肉馅150克、虾仁

150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克

辅料：(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉

少许、淀粉1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许、香

油少许做法：1虾仁洗净，拭干水分，

去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，

加入调味料(1)拌匀成馅料。2每张馄饨皮用刮

刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放

入开水中煮熟至浮起。3调味料(2)放碗内，盛

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入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即

成。

板栗鲜肉馄饨原料：猪肉馅150克、干

板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵辅

料：(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙

(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许做法：

1干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清

水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。2猪

肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入

开水中煮熟至浮起。4调味料(2)放碗内，盛

入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

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韭菜鲜肉馄饨原料：猪肉馅150克、韭菜

75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵辅料：

(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙(2)高汤1碗、

盐少许做法：1韭菜洗净，切碎；猪

肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入

开水中煮熟至浮起。3调味料(2)放碗内，盛

入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。-

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白菜鲜肉馄饨原料：大白菜3片、猪肉馅

150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料：(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉

1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许、香油少许

做法：1大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切

碎，然后挤干水分。2猪肉馅再剁细，连同

调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放

入开水中煮熟至浮起。4调味料(2)放碗内，

盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花

即成。

南瓜馄饨原料：南瓜1/4块(约150克)、

猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根辅

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料：(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许

(2)高汤1碗、盐少许做法：1南瓜

去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。2

猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成

馅料。3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成

伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。4调

味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净

切碎的葱花即成。

芋泥鲜肉馄饨原料：猪肉馅150克、芋

头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵辅

料：(1)酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许做法：

1芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备

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用。2猪肉馅剁细后，先加入调味料(1)拌匀，

再加入芋泥拌匀成馅料。3每张馄饨皮用刮

刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中

煮熟至浮起。4调味料(2)放碗内，盛入煮好

的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

炸馄饨原料：小馄饨皮150克、任何馅料都可

辅料：辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2

大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙做

法：1每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄

饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。2

另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，

做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

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煎馄饨原料：猪肉馅或虾泥150克、

小馄饨皮150克辅料：(1)蒜蓉1茶

匙、酱油3大匙、香油少许(2)辣酱油1茶匙、

酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许做法：

1猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。

3平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎

熟。4外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料

(2)拌匀做成佐料蘸食即成。

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火腿鲜肉馄饨原料：金华火腿75克、

猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵辅

料：(1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1

茶匙(2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许

做法：1火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪

肉馅中，加入调味料(1)拌匀成馅料。2每张

馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开

水中煮熟至浮起。3调味料(2)调匀放碗内，

盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。-

台湾馄饨原料：猪肉馅150克、小馄饨

皮150克、葱油1大匙、香菜1棵辅料

(1)葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙(2)

高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许做法：1

猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)调匀成馅料。2

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每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，

放入开水中煮熟至浮起。3汤碗内加入调味

料(2)及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即

成。