清炖鸭子

历史故事：大清皇帝爱吃鸭

清朝皇帝喜欢吃鸭，每顿御膳里总少不了鸭肉。乾隆五十三年(1788)七月初

七“七巧节”，乾隆早膳里便有酒炖鸭、托汤鸭、清蒸鸭。

乾隆喜欢吃鸭还吃出了一道名菜“干菜鸭子”。据一大饭店掌勺的说，乾隆

下江南时，听说水乡鸭子好吃，便生尝鲜之意。时已近午，得赶时间烧制，可厨

子连鸭毛都未拔干净，又担心乾隆怪罪，怎么办呢?

这厨子也会忽悠，他顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅，以掩鸭毛。谁想平

时吃惯了宫廷味的乾隆，换个口儿感觉新鲜，大赞味道鲜美。因为皇帝说好，爱

吃，一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信，很可能是饭店编出来的，但却

说明了乾隆喜欢吃鸭的事实。

慈禧太后也喜欢吃鸭，她的日常御膳谱里有焖蒸鸭、清炖鸭、烤鸭，还有鸭

舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠。因为慈禧喜欢吃鸭，还有人因此交了好运。清末

名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人，有一个重要的原因

是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜——烩鸭条。

据当年曾在清宫御膳房待过的温宝田回忆，因为他能炒几样慈禧爱吃的菜，

而且又处处表现得“忠心耿耿”，慈禧就命他在“寿膳房”兼任“掌案”，每顿

都得炒几样拿手好菜，如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等，专供

慈禧吃。又因他对下以打人不留情闻名，更深得慈禧的信任，认为“膳房重地”，

非要有这样“忠诚可靠”的人去监督才可放心。慈禧住颐和园时，就命他住仁寿

殿的南院，专管饮食之事。

清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭，洗净去内脏，

装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉整得酥烂，才好。清炖鸭得花上三天工夫，

去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩埚里蒸三天，才成。金鱼鸭掌的做法更绝，先将

鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料

和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

清朝皇帝为什么喜欢吃鸭，据说是因为鸭肉清火平气，如烩鸭条的功效，菜

谱上便标明:补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。当然，

各位皇帝喜欢吃鸭的原因可能不同，比如慈禧，她可能更多地考虑“补虚养身”，

据传她还有出恭不畅之隐，“便秘调理”也是极有可能的原因。