食品质量管理

食品质量控制管理方案

1、食品质量控制标准

（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。

（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。

（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，

价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，

主要有以下几条。

①面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

②馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

③米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

④包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。

⑤油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

⑥削面：碱适宜，不夹生。

⑦烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

2、食品加工制作过程管理

（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅

料）经烹调加工后再次供应。

（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，

防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟

制品，应尽快冷却后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品。

（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、

砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必

须彻底消毒。

（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保

洁柜内，不得落地存放。

（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、

地面墙面的清洁卫生工作。

（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应

存放在专用柜内，不得露室存放。

（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能

存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

3、操作规程

加工操作规程是保证食堂饮食质量、卫生安全的关键，它包括对

采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒

保洁、食品留样等加工操作工序。

3.1采购验收操作规程要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安

全法》中规定禁止生产经营的食品

（2）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便

于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、

检验（检疫）合格证明等。

（3）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

3.2贮存操作规程要求

（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑

螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

（2）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变

质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（3）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

①冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在

同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

②在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放。

③冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、

冷冻温度达到要求并保持卫生。

3.3食物原材料加工处理

（1）蔬菜类初处理流程

①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不

可食用的茎和根）。

②蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸

盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。

③盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份

与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提

高食物原料的安全性。

④最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。

⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存

放备用。

（2）禽、蛋、肉类初处理流程

①要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用

净水清洗2遍存放在专用容具备用。

②蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。

③肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。

（3）加工制作流程

①面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行

制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；

馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。

②米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗

2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待

米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行

蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。

③厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在

起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料

入味；

④烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。

⑤一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，

才可继续烹制食物。

⑥烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以

有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。

⑦操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁

净。

3.4厨房规范化管理操作流程

厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同

而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要

求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。

（1）准备工作

1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，

做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求

标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领

取。

3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，

消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶

维修。

4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，

熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

（2）操作要求

1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香

料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的

用量。

2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认

真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去

操作确保剩菜量最少。

（3）出品保障

1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要

达到自己满意程度。

3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己

的看法，便于厨师及时调整。

4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，

并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人

的要求，这些都是出品保障的关键因素。

（4）善后操作

剩余菜类的妥善处理：

1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此

菜类新鲜度的延长。

2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，

来确保肉类新鲜度的延长。

3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨

房条件进行分类冷藏。

4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班

前加盖沙布或网罩，避免被污染。

5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及

时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、

药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

（5）卫生要求

下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围

裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后

方能下班。

3.5粗加工与切配操作规程要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品

原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具

及容器应分开使用并有明显标志。

①餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用

的除外。

②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

③设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清

洁。

3.6烹调操作规程要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至

10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，

并不得与地面或污垢接触。

3.7备餐及供餐操作规程要求

（1）操作前清洗、消毒手部，在备餐专间内操作符合下列要求：

①加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行加工。

②饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，

用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，

不得供应。

（3）操作时应避免食品受到污染。

3.8食品再加热操作规程要求

（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间

超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前确认是否变质。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（3）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品

不得食用。

（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70℃。

3.9餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（1）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒

后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（2）不得重复使用一次性餐饮具。

（3）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得

存放其他物品。

（4）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

3.10留样管理操作规程要求

（1）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须由专人负责

留样。

（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，

并作好登记。

4、食品加工制作流程

4.1食堂肉加工工作流程

（1）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。

（2）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的

卫生。

（3）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检

查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。

（4）加工好的肉必须按要求分类码放整齐。

（5）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有

无异味。

（6）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。

（7）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。

（8）严格按照计划加工肉品。

4.2食堂菜加工工作流程

（1）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。

（2）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的

卫生。

（3）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑

料筐的卫生，不得有杂物、异味。

（4）加工好的菜必须按要求分类码放整齐。

（5）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得

把淀粉洗净，用水浸泡。

（6）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。

（7）加工葱、姜、蒜做到先洗后切。

（8）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。

（9）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定

地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。

4.3食堂主食制作流程图

4.4食堂半荤菜炒制流程图

4.5食堂剩余菜品使用处理流程图

4.6食堂炒菜制作流程图

4.7食堂炸制菜品流程图

4.8食堂炖菜制作流程图