花鲢鱼头

吃鱼头辨优劣千岛湖鱼头味最佳

吃鱼头辨优劣千岛湖鱼头味最佳

现在客人们很挑剔，鱼头就认千岛湖的，就跟吃大闸蟹，认

阳澄湖是一个道理。

一道千岛湖鱼头菜售价380元，半年下来卖出3300个鱼头，

光这道菜就盈利125万。

千岛湖鱼头销往全国各地，很多酒店甚至有钱都买不到。

千岛湖有机鱼闻名遐迩，但却频遭假冒，有消息报道，市场

销售的千岛湖鱼头八成是假货。

无腥肉嫩受青睐千岛湖的水被称为“天下第一秀水”，因为水

质好，所以出产的各种水产品质量特优，其中花鲢鱼头更因

为肉质细腻、无腥味、个头大，成为最著名的食材。

从上世纪九十年代开始，千岛湖大鱼头就已经风靡全国，与

阳澄湖大闸蟹不相上下，受食客追捧，市面上甚至一度出现

了无货供应的现象。为什么人们这么喜欢千岛湖鱼头呢？

没有土腥味

大家都是知道，在我们经常食用的鱼中，花鲢鱼的土腥味是

非常重的，但千岛湖的花鲢却几乎没有土腥味，这是其他地

区所不及的。

生长时间长无污染

千岛湖花鲢的生长时间非常久，一般都在两三年，而且不论

野生的，还是网箱放养的，都不投放饲料。它们在一级水质

环境中自然成长，所以肉质很结实，鲜香味也特别充足。不

过，大家最看重的还是它绿色、无污染的品质。千岛湖良好

的水质保证了鱼的品质。当我们切开一个千岛湖鱼头时，你

会发现内部都是雪白的，而一个普通的花鲢鱼头切开后，内

部是黄白色，甚至是灰白色的，这证明千岛湖鱼头的确没有

受到任何的污染。

火眼金睛辨优劣5-6斤鱼头最鲜美

市面销售的千岛湖鱼头有很多规格，多大的才是烹调的最佳

选择呢？鱼头在5-6斤的烹调效果最佳。一条整鱼在8-10

斤时，它的鱼头就有5-6斤。选择的鱼太大，上菜虽然很有

气势，但由于鱼的生长时间太长，所以鱼头的肉质有些韧，

口感发硬；而太小的鱼头肉太嫩，不够鲜美。

单卖的鱼头不可选

在采购时，我们都会选择整条的活花鲢鱼，买回后自己宰杀，

这样可以保证鱼头的新鲜和味美。建议厨师尽量不要购买切

割好的鱼头，因为鱼头切下后，保鲜时间很短，一般只有两

三个小时，超过这个时间，鱼头的腥味就会越来越重，甚至

与普通的花鲢鱼头相差不大。鱼头切下后，不及时处理，放

置时间一长，就有细菌滋生。再者，很多供货商提供的鱼头

可能还经过了冷藏，品质下降严重，根本达不到成菜的要求。

所以，建议酒店购买整条活鱼，烹调前两三个小时宰杀，切

下鱼头后冲洗干净，吸干表面水分，放入冰箱冷藏2个小时，

使鱼头“度过”僵直期。三招识“李鬼”

千岛湖鱼头的名气越大，市场上假冒的也就越多。在上海，

正宗千岛湖花鲢（整条）的价格为12-15元/500克，而且很

难买到；而假冒的花鲢才6元左右/500克，价格相差一倍以

上。不过，不仅一般消费者无法辨别真伪，就连大部分的厨

师也很难弄清哪个是正宗的，哪个是假冒的。还有一些酒店

为了采购到正宗的千岛湖花鲢，长途跋涉到千岛湖购买。然

而很多不法商贩也有自己的策略：从外地采购足够大的花鲢，

放入千岛湖养殖两三个月，这样就变成了“正牌”。所以说，

学会区分真假鱼头很重要。

那么如何区别正宗、假冒两种千岛湖鱼呢？

其一，正宗的花鲢鱼从小在千岛湖水域自然长大，不吃任何

饲料，仅靠吃水域中浮游的微生物长大，生长周期一般在2-3

年以上，纯属野生鱼。其肉质鲜嫩而有韧性，超过“东星斑”

等高档海鱼，而且几乎没有泥腥味。而鱼贩子从外地养大后

运到千岛湖短暂饲养的鱼，由于生长时间短，肉质粗，味淡，

往往还带有腥味和泥土味。

其二，从外表看，正宗千岛湖鱼的头大、身小，头部乌黑光

亮，鱼鳞都是深黑色的，鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大，

头部粗糙且带有白点，鱼鳞呈现黄色，鱼嘴相对比较尖。

其三，购买品牌鱼头。最著名的千岛湖鱼头品牌是“淳”牌，

而且每条正宗千岛湖鱼都备有“身份证”。