炒菜技巧

饭店里的厨师怎么炒菜快

饭店里的厨师怎么炒菜快，下面就跟着小编一起来一探究竟吧!

古语言，师傅领进门，修行在个人。唯有基本功扎实才能熟练，

以下就为大家介绍厨师入门炒菜技巧

厨师入门炒菜技巧

每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅(任选,不同

菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再

撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜)，接着放酱油，(酸甜口味的

放醋)，最后放盐，味精关火后放入。

炒菜时调味料应按照什么次序放?如果使用多种调味料，则在放入

的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、

酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及

软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富

的热量。菜中加糖，能增加菜的风味;腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质

膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可

使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。

最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这

样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。

味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放

炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不

粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对

食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活

环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热

到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到

250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化

分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发

性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。为了避免这些

伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国

食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调

方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要

始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使

油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能

不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，

从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取

代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。

蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的

方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类

等，必须彻底煮熟才能

食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质

有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。

做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其

实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好

了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机小编给大家介绍几个做

家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。红烧肉先放酒后放糖炒白

菜先放醋再放盐

炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒

之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八

成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的

氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六

成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加

入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，

可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐

的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热

后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加

入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应

该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，

放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青

菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒

油麦菜等。

可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的

鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加

入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不

能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，

而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清

爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香

味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖

必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将

带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜

块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧

开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，

只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖

原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，

可在加糖之后加点醋，这样不但

能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调

成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则

菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌

莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料

拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的

作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在

原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把

味精溶解后再拌入凉菜之中。汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调

料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清

再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤

中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。

做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其

实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好

了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对

不会“失败”的美味调料公式。炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒

之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八

成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的

氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六

成

热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时

加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，

可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐

的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热

后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加

入味精，反而会破坏自然的鲜味。

比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒

出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤

中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让

材料入味。姜、蒜：先放好入味葱：加热后容易失去香味和颜色，大

多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。酱

类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。酱油：

后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉

这个东西少放点放多了菜颜色发黑。醋：需要加热的菜中，后放。要

不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。味精类：加热后会损失一部

份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香

味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖

必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将

带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜

块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧

开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，

只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖

原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，

可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。每种

放调料的顺序都不同。比如绿叶蔬菜：先放油炝锅，再下菜大火炒，

等到要出锅的时候再放入盐和味精，这样可以减少盐的摄入量和菜的

出水量;再如烧肉，你就得先放盐，不然它入不了味。所以说这要视情

况而定，不是每样菜都一样的，需要时间的摸索。烧菜时放调料的顺

序杂谈糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰

富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味;腌肉中加糖，能促进胶原蛋白

质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐

可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放

盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，

这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。

味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：

先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入

白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。这是因为，盐

对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到

食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先

将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加

盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸

味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。另外，有些菜需

要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留

到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：

糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。做菜时放调味品的时间顺序

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，

又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确

是一大学问——什么时候放油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生

一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产

生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特

别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸

亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。什么时候放酱油酱油

在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出

锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗

结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，

为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，

由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减

少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农

药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，

在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，

每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利

尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽

量减少食盐的摄入量。什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一

点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的

溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与

磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾

脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。什么时候放

酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因

此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，

炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后

加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。什么时候放味精当受

热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有

毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多

会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉

痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾

病患者更要禁吃或少吃味精。什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，

应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于

将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与

中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学

反应，使药效降低。盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。

一般中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水

分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾

芡-出锅装盘。