酒店菜谱

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点菜

一、点菜的重要性

1、可以直接引导客人消费档次，引领酒店的营业额和关系到酒店的利润和损耗。

2、可以分流厨房工作量、厨房分工（各个档口）、影响出品速度，同时也可以时

台面分富（颜色和口味搭配）。

二、点菜人员的礼仪要求

1、要求亲和力速度，拉近与客人之间的距离，要彬彬有礼、温文尔雅、热情大方。

2、耐心解释客人询问的问题，以留下好影响。

3、如客人语言过分；也不可以表现出不悦的面色，面带微笑，经常保持(顾客就

是上帝)。

4、点菜时双腿并拢，身体微躬，勿没有站象（左椅右靠）。

5、耐心聆听客人的要求，仔细把客人的特殊要求记下。

6、举止规范：切勿用手指或笔指指点点，恭敬注目，切勿东张西望。

三、语言规范

1、面带微笑，正视客人，15°行礼，声音适中，相距适度（——左右），向客人

问好“先生或女士，中午或晚上好，请问您现在需要点菜吗”

2、问清人数（方便掌握菜量，并问清男、女），重复一遍给客人听，另一方面也

为自己争取时间，介绍本店的特色菜或招牌菜(常客可介绍新品)。

3、点菜后：先生、小姐，请问您的客人是否到齐可以上菜吗好的，马上为您

上菜（备注：您点的菜如果没有变动，可以先准备吗（海鲜或时间比较长的菜）客人一

到，马上上菜）。

4、点菜结束：询问“先生（女士），你点了几个菜、一个汤。。。。。。您看可以吗客

人确认无误即可，同时注明：等叫或即起；再跟客人确认，不可直接进行化。。。。

5、点一菜多吃时：问清其它部位吃法，；注明后迅速落单确认（海鲜）。

四、点菜的技巧(察言观色)

1、根据听、问、看；采取判断性消费性质。

○1公司领导○2公司宴请○3生意应酬○4普通便饭○5朋友聚会○6家庭用餐○7

生日宴会

2、根据客人衣着、服饰、态度、举止判断消费标准

A女士：香水、头饰、挂包、首饰、衣着（面料、品牌）。

2

B男士：香水、皮鞋、手表、香烟（火机）、腰带（露在外时）。

其次根据语气、态度、表情

切忌：根据消费不同性质，适当推销，不要盲目争取营业额；让客人反

感。常客是餐厅的主要营业额，一定要处处体会，处处为其着想。

3、测试客人的消费档次（合理推销）。

○1从点鱼来证明档次高与低。

○2从菜肴的卖相、味道、形象的为客人讲述；激发客人食欲。

○3配营养价值、药理作用（养生）讲给客人听，让宾客了解。

○4分解法：人客人感觉并不贵（一菜多吃、含物品比较多。。。。）。

○5待客下决心并犹豫不决时，用肯定的语气带他选择。

○6假设第三者引起共鸣（要适当选择人物）。

○7在某些时候可以利用客人之间不同的说法，去恭维有力度的客人。

○8可以提供两种原料、味道相近；但价格有所不同的菜品供客人选择。

1、青年人、小朋友：无骨少刺、香酥、煎炸、脆食、甜食、刺激性较强的等。

2、老年人：软质的、清淡、易消化、精致、低糖等。

3、女士：酸甜、清淡、海鲜类。

4、常客：酒店新出品及自己喜欢的常用菜。

5、初客：介绍特色、风味菜、招牌菜。

五、推菜准则

1、要处处表现为客人着想的真诚态度；不要让客人杨浦受骗的感觉。

2、点菜时：要按人数量适当安排菜量；不要为了争取营业额而加大菜量。（客

人有被宰的感觉）

3、如果点菜时没有点鱼；可提示“无鱼不成席，有鱼更有气氛“！

4、如果菜出单数：可提为您安排一道（蔬菜）或（风味菜），这样价格不高，

更可提高营业额。

5、如果客少消费高：可安排质量高、菜量小的精品菜；客人多，消费较高；

要安排有气氛，讲究排场菜量较大的菜品。

六、点菜注意事项

1、天气情况2、急推、估清、特价、特别介绍3、主料或做法相同4、

搭配：色、味、荤、素5、海鲜验活6、菜单上没有的菜品7、适度推销8、

重复菜单、菜量（与客人核单）9、提示烹饪时间的长短10、海鲜价格与特性

七、菜单成分：一个完整的菜单；可以让客人感觉菜品

多样化、丰富多彩。

1、凉菜：分分主菜（以生吃为主选(刺身和拼盘)；冷荤、冷素（注：色味、

做法、主料）

2、热菜：分为主菜；以燕、鲍、翅、参、高档海鲜为主；热荤：蒸、炸、扒、

煮、禽类、堡仔、鱼、虾等！

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注意：形状、做法、口味、色泽的重复性。

八、下单注意事项

1、斤两、数量2、注明：等叫和即起3、注明做法4、检查所写菜数和

人数