餐饮管理

餐饮如何运营管理

现代餐饮业，竞争激烈,如何在竞争中取得成功,是大家众

议问题。俗话说，国有国法，家有家规，为了提高餐饮管理的

整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环

境和氛围,维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

餐饮如何运营管理

1、特色菜品，让人难以忘怀的那种；

2、装饰风格，特色，就是做不一样的;比如农家的感觉；

3、服务，一定要正规,衣着整齐；

4、地理位置好的话，可以在门口做些文章,加大人们的视

觉冲击力；如果不好的,做广告多些

5、考察竞争对手,建立档案，学习他们的宣传方式和菜品

推广方法.

餐饮如何运营管理

一、市场经营的定位

市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调

查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮

消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将

制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜,再对本餐

厅进行定位.

1。当地的饮食习惯爱好：包括:菜品的原料、配料是否

便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度,价

格接受能力等。

2.就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于

一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭

宴请居多。

3.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们

对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空

间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

4。就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个

餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必

须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争

对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局，

在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1。厨房的设备配置与餐位的配比；

2。卫生防疫设施，设备的配置；

3。厨房菜系与楼面服务的配合工作;

4。水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后，就取决于

餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后

就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一

个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有

目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体

系。其内容主要为：

1。每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人

员、工作职责范围、工作质量标准；

2。详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇

报，逐级负责制的工作方式;

3.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

4.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训；

5。要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就

是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部

顾客(一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好

了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%

的盈利是从20％的产品中产生的；80％的问题是从20％的员

工中产生的；80％的管理（经营）建议是从20％的管理人员

中产生的。因此要经营好餐厅取决于20％的管理人员和20%的

好产品。为此，业主要向20％的管理人员授权，首先是要与

管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有

率，使管理人员能够提出更具建设性建议.其次，要有限度授

权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决

定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报,说明

情况及处置后达到的效果.

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济

时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着

餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的

管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1。人力资源方面：包括:用工制度、薪金制度、激励制

度等;

2。经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特

色、服务特色,创新要求;

3。财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产

管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据,行动

有目标,工作有效益"。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收

入，经营直接成本,人力和人力资源费用，能源费用，设备维

护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方

面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功

的重要关键.

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行

有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测

算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营

业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及

信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较

大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段

时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：

慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等.或是在一些有纪念意义

的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利

性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以

起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2。厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴

以此吸引或刺激顾客的消费。

3。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了

能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意.这不仅能起

到宣传作用，还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费

程度的高低来决定赠品的价值与之相配.

4。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、

公司店庆等内容.届时提前发放贺信以此来加强与食客的联

系，使我们有一批稳定的客源,可以这样说，假如建立3000个

客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就

有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带

来另外的客源。

5.创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整

体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每

次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。