茶道知识

茶道知识：泡茶的步骤

茶道知识：泡茶的步骤

泡茶要素

茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数

能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。

泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶

的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，

泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，

第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。

泡茶的步骤一、茶水比例

1.茶的品质：

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有

关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响

着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨

基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的

含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。

2.茶水比例：

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般

而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩

的茶叶用量要多;较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗

吃”“精茶细吃”。

普通的红、绿茶类(包括花茶)，可大致掌握在1克茶冲泡50～

60毫升水。如果是200毫升的'杯(壶)，那么，放上3克左右的茶，

冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，

则需放茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以

茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广

东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。

茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人

比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或

是体力劳动者，一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑

力劳动者，可以适量少放一些茶叶。

一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者

更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，

引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香

嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。

泡茶的步骤二：冲泡水温

据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相

比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前

者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易

浸出;冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说

的就是这个意思。

泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开

的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶

味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，

茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。

泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，

茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，

茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡

的品种花色有关。

具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为

95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不

浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮

之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”

而不能直立，失去欣赏性;维生素遭到大量破坏，降低营养价值;咖

啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的

把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶

叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样

会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，

故可用90℃左右的开水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之

用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶

为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开

水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶

或锅内煎煮后，才供人们饮用。

判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭

经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式

来达到控温的效果。

泡茶的步骤三：冲泡时间

茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮

茶习惯等都有关。

如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约

150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分

钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡;茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还

易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另

用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间

宜短，反之宜长些。

茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，

首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，

含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要

的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。

因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡

茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一

茶汤时，再续开水，以此类推。

对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不

但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌

龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自

第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不

致相差太大。

白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，

浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观

茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一

般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，

而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，

所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。

另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原

料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短;相反，原料较粗老，

茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终

还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

泡茶的步骤点四：冲泡次数

据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出

的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般

茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%;冲泡第二次时，

能浸出30%左右;冲泡第三次时，能浸出约10%;冲泡第四次时，只能

浸出2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内

含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再

重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。

而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄茶，一般

也只能冲泡1次，最多2次。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时(约半壶)的情况下，

可连续冲泡4～6次，甚至更多。

茶道知识：各类茶的品饮

茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，

品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。

1.高级细嫩绿茶的品饮

高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，

可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶

汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上

一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。

2.乌龙茶的品饮

乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，

又有闻香重于品味的(如台湾)，或品味更重于闻香的(如东南亚一

带)，潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指

抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后

将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留

存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶

中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的

小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。

品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用

双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。

至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。

3.红茶品饮

红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，

还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，

辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。

品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶

泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红

茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的

真趣。

4.花茶品饮

花茶，融茶之味花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为

茶泌之精神，茶中学教师与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气

芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。

花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻

璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉

浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2～3分钟后，

即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸

气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。

5.细嫩白茶与黄茶品饮

白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而

成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通

常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。

由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，

具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的

清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内

容。所以在品饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺地，再

用直筒无花纹的玻璃杯以70℃的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下

浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10

分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的

特殊性。