牛柳的做法

⽜⾁各部位吃法⼤不同！你都懂吗？

⽜⾁是⼈们最爱吃的⾁类之⼀，仅次于猪⾁，⽜⾁蛋⽩质含量⾼，脂肪含量低，味道鲜美，所以受⼈喜爱，享有“⾁中

骄⼦”的美称。但是吃⽜⾁也是很讲究的，⽜的各个部位不同，做法也不尽相同。

下⾯这幅详细的⽜⾁分割图，很清晰地展⽰了⽜⾁各部位，根据图上所⽰，介绍⼀下⽜的各个部位：

1、⽜柳

⽜柳是西餐的叫法，就是指⽜的⾥脊，是⽜⾝上最嫩的部位，位于⽜脊柱的⾥⾯，是做⽜排的最好原料。这⼀束精⾁很

特别，因为它虽是精⾁，但是不承担受⼒和牵引的责任，所以这⼀束⾁特别嫩，⾼级饭店⽣吃⽜⾁就是这⼀束⽜⾁,⼊⼝

即化，鲜嫩⽆⽐。

2、眼⾁

选⽜脊背第七根⾄第⼗根肋⾻之间的⾁,此⾁形如眼状,故称为眼⾁，眼⾁⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，吃起来的⼝感⽐较

⾹甜多汁，不⼲涩。⽜眼⾁，也是⾮常适合烧烤的部位。

3、颈⾁

⽜颈⾁，⼜称“脖头”、“脖⼦”，位于⽜头后部。纤维横竖错⽣，⾁粗且硬，颜⾊⾎红，带些筋，其硬度仅次于⽜的⼩腿

⾁，为⽜⾝上⾁质第⼆硬的。适合做碎⾁或是拿来炖、煮汤，做⽜⾁丸也不错。

4、下肩胛⾁

油脂分布适中，但有点硬，⾁也有⼀定厚度，所以能吃出⽜⾁特有的风味，可做涮⽜⾁或切成⼩⽅块拿来炖。适合炖、

烤、焖，咖喱⽜⾁。

5、胸⾁

⾁虽细，但是很硬，⾯纹多,⾁质厚嫩,适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁。

6、⾁排

此部分⾁质厚，硬⼀点，但含油脂多，适合炖、焖、炒⽜⾁。

⾁排

7、前四分腹肋

上图5+6的部位为统称为：前四分腹肋，是两条⽜排⾻之间的⾁。脂肪较多,筋⾁相连。有浓厚的⽜⾁味,⾁汁丰富，⼝感

很好，做⽜排时，建议做成七、⼋分熟。

8、⽜后臀⾁

即⽜屁股上的红⾁，⾁质柔软，⼝味也佳，适合各式各样烹煮法，做⽜排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有⼈拿

即⽜屁股上的红⾁，⾁质柔软，⼝味也佳，适合各式各样烹煮法，做⽜排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有⼈拿

来做⽣⽜⾁⽚，⽣吃。

9、上肩胛⾁

由于肩胛是经常运动的部位，肌⾁发达，筋多，⾁质较坚实，附着于肩甲⾻上的⾁，富油花且⾁质嫩，是极佳的⽜排、

烧烤及⽕锅⽚⽤⾁。

10、西冷

由于是⽜上腰部的脊⾁，在⾁的外延带⼀圈呈⽩⾊的⾁筋，⾁质较粗，有嚼头，⼝感丰富有⽜⾁味，烤⽜排时，建议做

成五⾄七分熟。

11、细腹肋⾁

⽜腹⾁即⽜腩是⽜腹部及靠近⽜肋处的松软肌⾁，是指带有筋、⾁、油花的⾁块，这只是⼀种统称，是⽜⾝上⽐较嫩的

⾁，价钱也⽐较贵。⼀般可以炒、炖、烧汤等。

12、腹肋⾁排

此处⾁排脂肪少⾁柔软，可切薄⽚烹煮。节⾷者亦可放⼼品尝。

13、粗横肌

⽜腹部的⾁，⼝感厚实，⾁质细腻，适合炖、煮烫、或是做成⽜⾁丸也很美味。

14、粗腹肋⾁

脂少⾁粗糙，但容易吸收⾹⾟料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

15、粗⽶龙

此处⽜⾁脂肪少，为⽜⾁⾥⾁质最粗糙的部分。最好⽤⼩⽕慢慢卤或炖，煮久⼀点后，再切成薄⾁吃。

16、上后腿⾁

此处⽜⾁脂肪含量少，⽜后腿⾁就是⽜腱⾁，适合炖、炒等。

17、⽜腱

⽜腱是⽜腿部位⾁，经精细修割⼲净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，⾁质红⾊，感观新鲜细腻，纯瘦⾁

型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。