烤肉如何腌制

烧烤材料清单及腌制方法

烧烤材料清单及腌制方法

【导读】不想去烧烤店吃自助烧烤也是一个不错的选择。自

助烧烤是很多人热爱的活动，今天小编就介绍一个烧烤材料

的清单及烧烤材料的腌制方法。野外烧烤材料清单大全：1、

工具：打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、、烧烤铲（翻

转食物）、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、

一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾

纸、调料瓶（空瓶）、桌布、垃圾袋2、调料：调和油、盐、

烧烤酱（汁）、辣椒粉（老干妈）、孜然、五香粉、蜂蜜、番

茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱花、酱

油、烧烤材料3、食品：荤菜：鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、

牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀

鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等素菜：玉米、韭菜、蘑菇、

茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小

镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜（生菜包肉）、皮蛋、

胡萝卜等水果：香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等4、

饮料：矿泉水、可乐（去油腻）、凉茶（降火）、橙汁、啤酒

等。烧烤前的准备1、材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上

鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛

肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟

的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都

可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、

汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2、腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。烧烤诀窍

1、不同食材，不同烤法烤肉片：较薄的肉片，大约只需3

分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不

好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食

用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片

在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也

容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食

用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，

最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。2、

木炭的使用炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食

物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的

炭火一般燃烧时间长，火势好。3、清洁烤架在烧烤食物前，

先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉

烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤

熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，

食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食

物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕

破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。5、补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口

感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，

可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物

过咸。6、盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，

许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会

产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会

产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。

烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将

食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至

反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。烧烤的工具根据

方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹

烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工

具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。8、补充

水分食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，

口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤

酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成

食物过咸。配方肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，

以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武

汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25

克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均

匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，

味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，

生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250

克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15

分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能

吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风

味，耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

烧烤制作配方！烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳

火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄

色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直

火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤

的方式，有以下六种型态：素烧：食物无须调味，直接在火

上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效盐

烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味

噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，

其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧：

在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，

因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。

照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较

常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，

边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此

烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型

常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、

岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，

但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因

食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签

以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，

则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材

料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁

股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹

立不摇的串烧食材之一。目前最具人气的串烧前五名：葱肉

串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见

的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥

搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，

再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡

腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙

的熟度和清新的口感。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的

鸡屁股，也是当今$$老饕的最爱，您不妨也试试。综合串烧

原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾

丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱

2大匙。作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，

洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾

丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串

入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待

烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方，

烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：

一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，

鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。二、

配方1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：

鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全

用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），

姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯

淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡

10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜

度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱

各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以

上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串

成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不

落，不流水为宜。两种配方任你选用，调串出食品几十上千

个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、

乳鸽等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干

料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生

姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉

150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成

串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完

全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、

鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，

加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100

克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸

直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的

配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60

克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁

细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将

上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30

分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的

腌泡方法，烤出特别风味来，将“香辛窖水”浸泡法改为香

料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不

好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药

材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜

排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉

粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香

葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均

匀后腌脆20分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土

豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉500克、精

盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420

克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，

将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜

串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1

克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入

香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增

减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成

2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据

你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长

12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：

肉穿成丁用肉串料，也可以买烤肉酱来喂肉，李锦记的不错，

叉烧酱也可以的。先用料酒，盐，孜然，嫩肉粉腌半小时。

或用超市卖的烧烤调料制作方法1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净

血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、

小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精，揉搓

拌匀，腌渍2小时。5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：

鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全

用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），

姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯

淀粉250克。可以用蜂蜜，或是烧烤酱都可以（最好用水或

者其他的果汁或汤汁，稀释一下。否则容易烤焦）。不过很

多方法不是烤的时候抹，而是烤之前放在自己配的调料里腌

制的。维吾尔族烤羊肉串原料配方瘦羊肉500克精盐15克胡

椒粉5克芝麻50克小茴香3克孜然5克花椒粉5克洋葱末

25克鸡蛋1个面粉15克味料(辣椒粉)少许制作方法1、将瘦

羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝

麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、

面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。2、将裹匀稠糊状调味

料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个)。3、

将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉

串两面烤至出油时即熟(喜食辣味，可稍洒辣主料：羊里脊(后

腿)肉1公斤。调料：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、

盐2克，味精5克，酱油12克。作法：(1)将羊肉洗干净后，

切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来，

一般一串7～8块。(2)在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把

辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。(3)

把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地

分2～3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2～3分钟，当肉

色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。(4)双面烤好

后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。特点：色泽酱黄

油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。(5)葱

丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成

白色(牛肉呈紫红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜

或鲜嫩黄瓜吃。特点：选用精细鲜嫩，专用炙子烤制，调料

齐全多味，肉质醇香色美。