厨房清洁

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【推荐】厨房卫生管理制度5篇

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，

并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,

防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即

加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，

潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四

周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让

手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀

虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

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14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物

等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，

切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健

康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工

作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现

并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭

处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人

员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人

员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应

处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，

保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

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1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保

管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放

分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做

好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防

"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，

个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在

开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋

和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，

大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

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1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保

持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜

类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在

有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻

而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分

开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木

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炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落

地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、

油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

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1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

一厨房整体卫生管理

1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个

人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人

负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。

2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

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3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简

短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线

互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐

弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗

的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，

应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上

油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水

龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴

角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安

全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15

厘米摆放。

7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有

一个舒适的工作环境。

8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配

备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分

设存放货架。

10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显

标记，

11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

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12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证

其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清

洗的垃圾桶。

15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门

与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、

勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须

保持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带

盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的.食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开

储放，防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或

污垢接触。

8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物

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理或化学消毒。

9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净

整洁。

11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应

用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭

味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小

时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦

洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，

或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食

品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得

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加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原

料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、

四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，

确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层

架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

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4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，

切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把

关。

6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮

净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏

要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，

酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、

食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应

当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷

却后再冷藏。

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9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或

污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用

手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须

与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次

烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消

毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干

竖放，地面冲洗并刮净。

4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓

洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，

不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，

防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻

底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要

拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

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1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每

天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留

长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后

随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每

天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈

蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半

成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，

用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗

烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储

存要求分别放入冰箱贮藏。

一、仓库保管员卫生制度

1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

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7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度

1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

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2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切

用具消毒。

3.分菜时不用手直接接触熟食。

4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保

持冰箱整洁。

5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、营养员操作卫生制度

1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清洁工作。

3.端盆、碗时，手指不接触食品，

4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

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7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，

每年必须体检和培训一次。

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2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食

品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用

清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生

动作。

6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工

作衣、帽。

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