五仁月饼馅

五仁月饼的由来

五仁月饼是一种汉族节日食品，属于苏式糕点。可你知道关于五

仁月饼是怎样由来的吗?下面就随店铺一起来了解下吧!

五仁月饼的由来

五仁月饼属于广式月饼，1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。

昆明冠生园生产的五仁月饼，在传统的广式五仁月饼配方上进行了改

进，使产品既保留了广式月饼的原有风格，又带有云南地方风味。

五仁月饼是“名门正派”，最经典的月饼口味之一，是广式月饼

的招牌品种，后来又融入了云南的地方风味。五仁月饼作为老式的广

式月饼代表之作，原本是销量最多，传播最广的一种月饼。小时候能

买到的月饼基本上就是五仁，枣泥，豆沙，莲蓉这几种，尤其多的就

是五仁。广东还有手动作坊制作的五仁月饼，虽然包装简陋，用油纸

包着，15元1个(2007年)，打开油纸，里面是扁扁的一块，大概手掌

心大小，掰开，皮薄馅料多，各种坚果、芝麻、小冰糖、莲蓉等，嚼

起来那叫一个香!

近年来网上有不少人都叫嚣让五仁月饼难吃无敌，叫嚣着要让五

仁月饼滚出月饼界，甚至还为此编造了不少的段子，说五仁月饼最出

是由人体的五种污秽物制作而成，但事实上并非如此哦，五仁月饼可

是出身名门哦。

不过和大家想像的不太一样，五仁虽出身名门但并非“最传统月

饼口味”也谈不上“月饼祖师爷”，由于需要用到的干果必须从多个

产地采集。五仁的诞生没准比大家想像的还要靠后，很高概率到清末

才出现。

赏月吃月饼的习俗也是到明代才正式确立。当时月饼的一大特色，

就是求大——古人中秋祭月，用的瓜果桃李都喜欢码放在月饼上，因

此月饼既要够大，最好再能结实点;明末《帝京景物略》里提到过有二

尺大的月饼，而清朝土豪富察敦崇的《燕京岁时记》提到当时北京最

好的糕饼铺致美斋，做出来的月饼也是大者尺余。除了贪大，明清时

期月饼的另一个特点，就是死甜，当时主流月饼都是自来红，自来白

(两种用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成馅的烤制月饼)，枣泥这类。因

为那会的人吃月饼，除了八月十五当日以外，还要留一部分到除夕再

吃，称之为“团圆饼”。所以月饼的制作理念就和切糕差不多——用

大量的糖来阻止食物变质。

如果想吃不太甜的月饼，往往就是有钱人家准备来节内享用的。

比如《红楼梦》七十六回，贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准

备，但地位最高的贾母当天吃的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”却

是皇宫发的。近几年一些新版“红楼菜谱”里都有这种月饼的做法，

多少有些穿凿附会的味道，但既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和

松仁是不会少了;无独有偶，袁枚《随园食单》中记载的刘方伯月饼，

也是以松仁和瓜子仁为主，加上核桃仁碾成细末，再稍微加冰糖和猪

油作馅。这些听起来高大上的果仁月饼，或许就是五仁最早的雏形。

五仁月饼的做法介绍

材料

饼皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、

吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁

40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、

糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟

1.砂糖500克、水160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟

后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，

待完全冷却后放瓶子储藏，

可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

饼皮制作方法

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料

1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁40000克。

制作方法

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月

饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄

液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220℃，下火190℃。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没

毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光

亮，底部呈浅褐色。

五仁搭配

一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵

花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味

道亦更为出色。