红烧鲟鱼

东北鱼种类

乌苏里江开江鱼儿鲜

黑龙江是一个多水的省份。西有嫩江，东有黑龙江、乌苏里江，南有松花江、牡丹江。整个黑龙江省

大江纵横，支流密布，与三江湿地和嫰江湿地一起，构成密密麻麻的湿地水网，水产极其丰富。淡水鱼类是

黑龙江世居民族的主要食物。历史上，达斡尔族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族都是渔猎民族。赫哲族人不

但以鱼为食，且以鱼皮为衣，是彻底的食鱼民族，在中国各民族中也是特例。清中期以后，汉人北渐，与世

居少数民族混居。一方面受少数民族的生活习惯影响，另一方面有自然环境和物产一同构成的物质基础，使

河鲜也成为定居于这片土地的北方汉族人的主要食物之一。历史上，黑龙江盛产玉米、高粱米，现在，又成

了北方最大的稻米产地。所以，黑龙江是地地道道的鱼米之乡。

黑龙江人的饮食习惯中，以炖菜为常，鱼也拿来炖。鲶鱼炖土豆、鲤鱼炖白菜、鲫鱼炖豆腐、鳇鱼炖

土豆，是黑龙江的名菜。清蒸白鱼、煎焖马哈、浇汁重唇、红烧鲟鱼，更是珍品。黑龙江的鱼有多少种呢太

多了。不是专家，搞不清楚。据书上说，具有食用价值，个体较大，形成捕捞量的就有50多种。这是专家所

言，老百姓记不住。老百姓把爱吃的，常吃的，自己认为最珍贵也最美味的，编了一句话，叫“三花五罗十

八子”，好懂易记。

三花：鳌花、鳊花、鲫花。

鳌花，就是鳜鱼，写白了，也有写成桂鱼的。中国大部分地区都有生长。中国人，无论南北，都把它

视为不可多得的美味。一般文人都馋，好吃，所以历代文人咏鳜鱼的诗话多得很。唐代大诗人张志和有渔歌

子，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。千古流传。宋代杨万里的

舟中买双鳜鱼，“金陵城中无纤鳞，一鱼往往重六钧”。也脍炙人口。但咏的不是金陵，就是钱塘，没有人

咏黑龙江的。因为他们没吃过黑龙江的鳌花。其实，黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼，镜泊湖鳌花尤其

有名。三江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。黑龙江省虽然冬季漫长，鱼类

生长缓慢，但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤，在南方极少见到，当然也可能南方人性子急，不等到它长到

十斤，就吃掉了。鳜鱼，在南方多清蒸，取其鲜嫩，皖赣两省也有人吃臭鳜鱼的，不过流行地域不大。最有

名的是苏帮菜的松鼠鳜鱼，是菜中极品，更是代表中国烹调技艺的一款艺术品。黑龙江人把清蒸鳌花作为首

选，但也有创新。把北方特产松子与鳜鱼结合，创出一味“松籽鳌花”，山珍加河鲜，很有黑龙江特色。

鳊花，学名长春鳊。长的有点象武昌鱼，又不是武昌鱼。这鱼不大，小者七、八两，大者一、二斤。

莫看其小，鳊花最肥。吃起来，又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富，却又不是长满肥油，脂肪含

在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三，因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖，煎炖皆宜。妇女生了孩子没有

奶，没关系，买两条鳊花，炖汤，早上喝下去，中午奶就哗哗地流，能把孩子呛着。

鲫花，其实就是鲫鱼，但不是一般的鲫鱼，是江鲫。一般鲫鱼是梭子形，最多比梭子稍宽点。鲫花却

是椭圆形，体形肥大，煞是喜人。一般的鲫鱼，鳞色灰黑，不起眼，鲫花却长的鳞色银白，美的耀眼。一般

鲫鱼，半斤大的已经不错，再大，就不好吃了。鲫花大的能长到五斤，越大越好吃。鲫花体大肉鲜，可清汤，

可煨汤，可清炖，可清蒸，可煎焖，可红烧，怎么做怎么好吃。

“三花”之鳌花（鳜鱼）

“三花”之鳊花（长春鳊）

“三花”之鲫花（江鲫）

五罗：哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。

在黑龙江，说大型鱼，就真的大。比如鳇鱼，平常的，二、三百斤。最大的，一、两吨。大吧一般。

哲罗鲑，听说在新疆的纳玛斯湖，一条就有二、三十米长，一口能吞下一匹马。鳇鱼去了，也得被它吞了。

小型鱼，别说了，一两半两，真的小，没啥说头。

五罗的头一罗是哲罗，也叫哲罗鲑。这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼，世界稀有冷水鱼种之一。黑

龙江哲罗可没有新疆的大，大的也就体长一米多，五、六十斤重，长的圆滚滚的。看着可爱，可却是水中霸

王，对于小鱼来说，吃你没商量。哲罗和大马哈都是鲑鱼，是亲戚。哲罗在冷水中生长，又以活物为食，因

此肉质格外细腻。黑龙江人拿它做馅包饺子，极清鲜。用哲罗做烩鱼片、烧鱼块，汆丸子，也不错。

发罗，大名三角鲂，体形与鳊花有一象，但比鳊花宽。也算大型鱼，但与哲罗比，小不少。最大能长

到十来斤。和鳊花一样，发罗的肉也富含脂肪，同样宜煎宜炖，用发罗吊汤，味美鲜香，如做成酸辣口，是

醒酒的好东西。

剩下的三罗，雅罗、胡罗、铜罗，都是小不点。最大的雅罗，也不过一两来重。能和三花、大罗混在

一起，实在荣幸。小罗虽小，却是水中珍品，肉嫩刺酥，酱焖、香酥、炖汤均佳。这三罗因其小，极少内运。

不到黑龙江、乌苏里江边，难得品到，正因此，格外珍贵。

“五罗”之哲罗（哲罗鲑）

“五罗”之法罗（三角鲂）

“五罗”之雅罗

“五罗”之胡罗

“五罗”之铜罗

十八子，就复杂了。大小都有，小的可以是寸把两寸长，半两三钱重的小不点，象川丁子、柳根子，

没法煎焖炖汆，只能做裹面酥炸或做鱼酱。大的，连鳇鱼都在这“子”里。但这个十八子是个概数，到底是

哪十八种，我问过不少人，没有一个能数全的。能吃全的人，大约更少的可怜。查资料才知道这十八子并不

逊于三花五罗，也是鱼之珍者。而且并不止“十八”这个数，十八只是形容其多而已。收集到的有：

岛子，又叫白鱼，学名翘嘴红鲌。在南方，太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯

湖白鱼最为有名。清蒸白鱼，是黑龙江人接待客人的当家菜。

七里浮子，学名鲟鱼，是国宝级的珍品。鲟鱼肉质柔韧，最有特色的是七里浮子的骨刺都是脆骨，连鱼

头都能全部嚼食。四川麻辣火锅传到黑龙江，黑龙江人就把七里浮子往锅里放，不是麻辣火锅了，成了麻辣

鲜火锅，连四川人吃了都叫绝。

牛尾巴子，学名乌苏里鮠。外形象嘎牙子，但比嘎牙子大许多，用酱焖牛尾巴子下饭，美的很。

鲤拐子，就是鲤鱼。这是黑龙江人最常食的鱼，名堂也多。有一个品种叫三道鳞，我在别处没见过。

鲤鱼能干炸，能红烧，能浇汁，能煎焖，能炖，能汆，能炒，能熘，深受家庭主妇的喜爱。

草根棒子，就是草鱼，学名鲩鱼。这东西在广东风光的很，但在黑龙江，人们不把它当个贵重玩意儿。

排队，它的排到鲤拐子后面。

鲫瓜子，就是鲫鱼，南方人有把它叫鲫壳的。学名银鲫。在黑龙江人眼里，这鲫瓜子好。四两半斤，

易于烹调。酥鲫鱼，红烧鲫鱼，干炸鲫鱼，都是下酒的好菜。鲫鱼炖豆腐，更是下饭的好菜。

鲢子，大名鲢鱼，学名白鲢。鲢子多刺，因而用来煨汤的多，有的人干脆只喝汤，不吃鱼，把汤炖的

浓浓的，往里下豆腐，下白菜，反把鱼捞出来，扔了，有点忘恩负义的意思。

嘎牙子，学名黄鱼桑。在黑龙江，这嘎牙子可了不得，人人皆知，人人皆夸。黑龙江人，没有吃过嘎

牙子的，说出来，让人笑掉大牙。嘎牙子好，可做法只有一种，酱焖。其它任何做法，都会破坏嘎牙子的形

状，得到乱七八糟的结果。因为这嘎牙子的肉细嫩之极，即使酱焖，也得先将酱汤熬开，然后小心翼翼地放

入，收汤以后，也得小心翼翼地将鱼铲出。否则，就成了一锅鱼酱。在我吃过的所有的鱼中，嘎牙子是最嫩

的一种。海鱼里有一种九兔，吃起来象豆腐，但那是软，不是嫩。与嘎牙子的鲜嫩比较起来，天壤之别。

鲇鱼球子，学名鲇鱼。是黑龙江的又一个知名品牌。知名知在一句俗语上：鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。

被拿到中央电视台去宣传，搞的全国人民都知道。这鲶鱼，在黑龙江最普通的做法，就是炖茄子。特别是农

村。热炕头上盘腿一坐，炕桌上一大盆鲶鱼炖茄子。小酒盅一端，吱溜一口酒，吧嗒一口鱼，美的，不是老

爷子也成了老爷子，给个县长也不换。

柳根子，学名拉氏鳗。小不点，干炸、炖汤、酱焖都可以，最好做鱼酱，配小米水饭，一绝。

船丁子，学名蛇鮈。大小和模样和柳根子相象，吃法也相象。川丁子产量大。大江大河里有，小溪小

沟里也有，捕捞容易。在农村，农民拿它做成鱼酱，在没肉的情形下，它是农民摄取蛋白质的主要来源。

斑鳟子，学名黑龙江鮰鱼。青根棒子，就是青鱼。黄姑子，学名银鲴。红眼瞪子，学名赤眼鳟。麦穗

子，学名麦穗鱼。山鲤子，学名东北鳈。葫芦片子，学名黑龙江鳑鮍。沙姑鲈子，学名葛氏鲈塘鳢。红尾巴

梢子，学名拟赤梢鱼。还有白漂子、紫泥肚子、细鳞子、刁子，连学名都不知道。有的是查资料，才从字面

上认识的，乌苏里江的鱼太多了。

岛子（又叫白鱼，学名翘嘴红鲌）

鲤拐子（鲤鱼）

鲫瓜子（鲫鱼）

鲢子（大名鲢鱼，学名白鲢）

嘎牙子（学名黄颡）

鲶鱼球子（学名鲶鱼）

柳根子（学名拉氏鳗）

船丁子（学名蛇鮈）

麦穗子（学名麦穗鱼）

沙姑鲈子（学名葛氏鲈塘鳢）

白漂子（白条）

狗鱼棒子（狗鱼）

细鳞子

泥了勾子（泥鳅）

扁担勾子

草鲤子

斑撑子（茴鱼）

沙丘子

七星子（七鳃鳗）

黑鱼棒子（黑鱼）

还有几种鱼，并不包含在“三花五罗十八子”里面，但也很有名气。鳇鱼和大麻哈鱼不用说了，是

肉、籽兼食的鱼中珍品。重唇鱼，小名重重，一斤能卖到一百多元，可见其珍贵。怀头，是放大了的鲶鱼，

一条小的，也有十多二十斤，炖土豆最好吃。这些鱼为什么没归进“子”里，不知道。

大麻哈鱼

鲟鳇鱼

雅里红

重唇鱼（小名重重）

黄姑子（银鲴）

鳡条（鳡）

胖头鱼

山鲶鱼、花鲶鱼（江鳕）

兔子鱼、雅巴沙、大眼白（乌苏里白鲑）

板黄鱼(细鳞斜颌鲴鱼)

老头鱼

花老婆鱼

刺鱼

马口鱼

江泥鳅

甲鱼（又名鳖）

江虾

龙虾

鳖盖子（海路空）

褶纹冠蚌

田螺

鱼市儿

铁锅炖鱼

鲶鱼炖茄子

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