腌韭菜花

凉菜调料汁做法大全

做凉菜，主要是看调料汁做的怎样，调料汁的好

坏，决定一道凉菜是否很美味，出彩！

下面是我收集的凉菜调料汁的搭配，适合所有的

荤，素凉菜：

1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调

和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、

蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、

盐味莴笋等。

2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制

成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，

如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍

酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料

烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：

虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、

绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，

为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼

片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧

沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油

鸡、蚝油肉片等。

6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精

盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜

汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：

韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、

蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均

匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻

酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、

味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料

调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒

麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末

入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色

咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油

鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖

啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：

糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、

鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，

也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，

如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、

糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静

置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用

以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜

等。

13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、

盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成

咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、

水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜

挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽

类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、

鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白

色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。

作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入

汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：

盐水鸭肝等。

17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、

白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮

熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将

煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝

结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡

脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为

浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆

宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先

将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原

料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤

素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌

入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋

番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖

醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖

醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加

水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多

用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、

泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花

酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即

可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味

鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是

将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于

拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、

茄汁鸡片。

23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，

调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，

如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、

鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿

色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、

椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜

泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水

产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、

味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、

鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，

如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成

末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌

食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调

和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜

心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、

辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将

以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，

如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、