鲍鱼怎么做

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干鲍鱼的几种制作方法

一、干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发

方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换

清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到

鲍鱼膨胀时为止.

鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至

24小时，见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用

刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也

可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆

内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，

继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持

鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影

响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要

够时间，三是要将汤汁过滤干净。

原料：老母鸡1只约1500克猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨

500克金华火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克纯净水适量

1老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后

捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华

火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、

大葱30克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子

的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧

开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一

遍，即成。

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以

日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等

等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

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1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖

12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温

一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感

绝佳的鲜美鲍。

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、

酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将

鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100

克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，

滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前

加少许鸡油。

功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，

再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平

肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定

的作用的。

原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，

去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯

草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左

右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请

卖者敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖

者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将

鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量

放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，

下盐调味。

特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、

壮筋骨。

【菜肴口味】咸鲜鲜香

【涉及食材】鱼类蔬菜

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魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥

酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是

四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙

1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许

2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙

1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）

2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下

汁料，炒匀上碟。

3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放

在菜面。

花旗参鲍鱼生鱼汤

主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展

300克、红枣十粒去核、姜一片。

配料：调味：盐适量。

做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。（三）

把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）

生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆

微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、

干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补

脾和胃、益气生津。

蚝皇鲍（原只）

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类鸡类

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥

酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是

四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩

大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个

蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许

1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。

2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。

3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随

即将之倒入瓦煲内。

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4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿

起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼是否已煲

至稔滑,可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。

5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉

水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。

原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；

调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、

鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨

8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味

及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。

特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。

注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。

煲时必须用小火。

二、干鲍鱼浸发及制作过程比较复杂，必须用冷水浸透，然后

经过煲、焗，清除细沙及肠脏后，用姜汁酒等煨过辟腥，再用上汤、老鸡、猪腩

肉、猪排骨等同煲，至焾身即可备用烹制。基本程序如下：

（1）用清水把干鲍鱼浸24小时后，捞起。

（2）把鲍鱼放入瓦罉内，加水煲沸后，熄火，不要打开盖,焗

至水凉后取出。

（3）用刷子细心刷去鲍鱼的细沙，剪去肠脏，再用清水浸洗

干净。

（4）把竹笪放在罉底，排上鲍鱼。猪腩肉、猪排骨和老鸡放

在鲍鱼上，注入上汤至稍稍掩盖物料即可。

（5）猛火煲滚后，改用文火煲12小时，便鲍鱼充分吸入上汤

及肉料的精华。文火煲鲍，能使鲍鱼本身的香味挥发出

来，且呈膨胀丰满之状。