腐乳的制作

腐乳制作原理

参与微生物

1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作

用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小

分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）

A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用

B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．毛霉在后期发酵中也能正常生长

1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）

A．酵母菌B．青霉

C．毛霉D．大肠杆菌

酶的作用

（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这

一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化

是，参与这一变化的酶是。

1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（a）（考点：毛霉的性质）

A．蛋白酶和脂肪酶

B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

作用结果

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）

A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形

C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物

毛霉结构特点

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要

区别是。

11．以下各种生物属于真核生物的是（）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇

6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）

A．细菌B．蓝藻

C．青霉D．放线菌

12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上

B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品

D．分解淀粉能力强

9．（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的

A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同

11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是

A．氧气、甘油B．脂肪酸、水

C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸

毛霉代谢类型

与其他菌种区别

1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项

有明显区别？b

A、青霉B、酵母C、曲霉D、毛霉

2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是

①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型

⑥既可自养又可异养

A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥

6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？d

A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质

12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生

长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养

基中都能繁殖的微生物依次是（）

A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ

呼吸过程

例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

制作过程

豆腐上长毛霉

豆腐选择

4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）

A．70％B．80％C．60％D．40%

菌种来源

5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐

上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面

长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是

()。

A．提供菌种B．杀菌作用

C．吸水作用D．增加视觉效果

解析粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌

种，同时还有一定的隔热保温作用。答案A

16．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质

温度控制及湿度

2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？c

A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度

7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）

A．12～15℃3dB．25～40℃5d

C．40℃以上48hD．15～18℃3d

致密的“皮”

2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳

的，使腐乳成形。“皮”对人体。

3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）

A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊

C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬

加盐腌制

加盐操作

11.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，各层加盐量应相等

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

盐作用

（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；

用盐腌制的目的是①、②、

③；控制盐用量的原因是①、

②。

2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）

A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖

C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存

10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水

中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是

A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y

盐量控制

5、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样？a

A、豆腐腐败B、腐乳口味不好C、不易酥烂D、发酵时间延长

加卤汤装瓶

卤汤成分

4、卤汤的主要成分是？b

A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B、酒及香辛料C、氯化镁溶液、香

辛料D、酒及氯化镁溶液

酒的含量及作用

（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左

右，原因是①、②；

香辛料的作用是①、②。

3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？d

A、30％B、20％C、15％D、12％

14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）

A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右

B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长

D．决定腐乳独特香味的是酒防腐杀菌作用

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()。

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期

解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中

含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。

答案C

香辛料作用

4．下列有关卤汤的描述，错误的是

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料

的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中

的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

答案C

密封腌制

装瓶操作

9．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是abd

A．动作要迅速小心

B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

防止污染

5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是acd

A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A．①②B．②③

C．③④D．①④

综合考察

15．下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼

屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定

的；约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形

成。

（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地

摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。

（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将

瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

15.（1）让豆腐上长出毛霉平放15～18℃湿度485毛坯（2）加盐腌

制分层整齐逐层增加8d（3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封

腌制酒精灯火焰胶条常

21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：

（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用

是。

（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施

是。

（3）流程二正确的加盐方法是

这样操作的意义是

（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。

（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。

（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。

21．（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘

油和脂肪酸（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、

湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的

加高而增加盐量，接瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块

腐败变质（4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、

桂皮、姜、辣椒等)（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口（6）

控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间

6．(10分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放

置在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表

面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐

用量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段

时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难

以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①____________________________________________________________；

②___________________________________________________________；

③_______________________________________________________________；

④____________________________________________________________。

(2)毛霉的代谢类型是________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭

生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？

___________________________________________________。

答案(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量

②加盐腌制的时间过短，应为8d左右

③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长

④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右

(2)异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接

接种到豆腐上，避免其他菌种的污染

8．(10分)请完成制作腐乳实验的相关内容：

(1)目的要求

①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

②在实践中摸索_______________________________________________

____________________________________________________________。

(2)实验步骤

①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原

因是________________________________________________________。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________

的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽

叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是

____________________________________________________________

____________________________________________________________。

③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表

面丛生着________。

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽

叶，目的是______________________________，这一过程一般持续36h以上。

⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备

腌制。

⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近

平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加

盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________。约腌制

8d成咸坯。

⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴

香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是：

____________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒

精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。

解析本题考查腐乳的制作。(1)目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究

影响腐乳品质的条件。(2)腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防

止杂菌污染。

答案(1)②影响腐乳品质的条件

(2)①水分过多则腐乳不易成形②保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长

③直立菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从

瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌

腐乳类型

13.“闻着臭，吃着香”的腐乳是（）

A．白方腐乳B．青方腐乳

C．红方腐乳D．糟方腐乳

22．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，

原因是。

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养

物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。

（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。

（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。

（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐

乳因而异臭奇香。

22.（1）不能毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的（2）蛋白质酶、脂肪酶等增

多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不

加辅料

影响腐乳风味因素

8．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）

A．食盐的用量B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件

17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量

A．①②B．③④

C．①②⑤D．①②③④⑤

11．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有

A．食盐的用量B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件

12．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉

（豆）汤备用。

②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，

第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞

塞住。（如图所示）

③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸

腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日

平均温度在20℃以上）。

④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，

这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开

始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

（1）本实验采用的是什么实验法？。

（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？。

（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？

。

（4）实验操作的第1个瓶起作用。

12．（1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入

机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止

细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖（4）对照