油面怎么做

油酥制品的制作方法-起酥

油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的

层酥制品制法。

层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。

一、起酥

油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。这种制坯皮的过程，称为起酥。它是油酥品整个操作过程中最基

本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。起酥要注意以下几个问题：

1．水油面与干油酥的比例要适当。如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时

易碎等现象。如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：

6，也可用5：5的比例。

2．包酥要得当。包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。它是调制油酥制品的关键。包酥好坏，直

接影响成品的质量。包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥大包酥又称大酥。它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：

按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切

成剂子。大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直

接影响到产品质量。

(2)小包酥小包酥又称小酥。它用的面团较小，一次只能做几个剂子。做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，

然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄

皮，即成为小包酥的坯皮。小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层

次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。

3．把握住操作关键；(1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起

酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均

匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千

硬。

水油酥面的调制方法

水油面团是用猪油、水和面粉调制而成的，用料比例如下：

做烤制品时：面粉500克，油150克，水150克左右。

做炸制品时：面粉500克，油100克，水200克左右．

以上原料拌匀，用手揉搓，揉到面团表面光滑、手光、案光，面团有韧性为止。

调制水油面团过程中应注意的问题：

1．由于水油面内含有水分和油分，所以面团必须反复搓、揉透，否则成品制成后容易产生裂缝。

2．揉成面团后，上面要盖上一层湿布，以防千皮。

3．水、油、面的配料比例必须正确掌握。

水油面与千油酥面在制品中的作用

水油面，又称油面，是用水、油和面粉拌和揉搓而成的。它具有韧性、延伸性、可塑性、润滑性、柔软性。干油酥

面，是用食油和面粉(不用水)拌和调制而成的。由于面团颗粒受到油脂的包围，面团中的面筋质(亲油性差)，不能

互相连结成网状结构，因此缺乏弹性、韧性和延伸性。单独用它制作成品．不易成型，一碰即碎，但它松软易塑。

在油酥点心的制作中只能用水油面来包干油酥，一层水油面包一层干油酥，一层包一层，使它们互相间隔起来，用

这样的料坯做成的制品熟制后，结构酥松，且能呈现出清晰的层次。

1．在制作过程中水油面的作用

(1)与千油酥相互间隔，起着分层作用，也使成品酥脆。(2)把干油酥层层包围封闭，使之不致散碎，也使千油酥内

的空气受热膨胀之不易散失而形成一种胀发力。(3)便于制品进行包捏、造型。

2．在制作过程中千油酥面的作用(1)与水油面层层间隔，防止互相粘连。(2)干油酥面中的空气受热，又受酥皮阻

遏而形成胀发力，把成品膨松、变大、变脆、变酥。

油酥面团的种类、作用和调制方法

油酥面团的种类、作用和调制方法

一、油酥面团的特点油酥面团，主要是用油与面粉调制而成的．但完全用油，面团过于松散，难以加工成型，且

熟制时会完全散开，所以，还要配合一些水及其它辅料等调制。这种面团制成成品的主要特点是：体积酥松，色泽

美观，口味酥香，营养丰富。

二、油酥面团的种类及其作用

油酥面团的种类较多，常用的可分为层酥、单酥、炸酥三种。

1．层酥又分为酥皮和擘酥两种。酥皮是用千油酥面和水油酥面两种面团制皮包制而成的，擘酥是用油酥面和水面

组合制成的，制品具有多层次、酥性等特点。

层酥所用的酥皮种类较多。按酥皮所用的配料划分，有水油面团皮酥、发酵面团皮酥和蛋和面团皮酥等几种。

2．单酥单酥又称硬酥，是油、面粉、水和化学膨松剂调制而成的。成品具有酥性，但不分层次，从其性质上讲也

属于膨松剂面团。其主要特点是酥、松、香，如核桃酥、杏仁酥、广式月饼等。

3．炸酥炸酥是把面粉放入热油锅中搅至金黄色、呈32稀糊状，作为面皮的酥心用。制品也能起酥，但层次较少，

如西安的千层油酥饼、大肉饼等。

什么是水调面团

水调面团，是面粉掺水(有些面团还要加入少量辅助原料，如盐、碱、蓬灰溶液等)调制而成的面团，也称为水面、

呆面或死面等。

二、水调面团的特点1水调面团内没有空洞，面粉与水组成密集型的结构，体积不膨胀。2．有韧性，制出的食品

不易破碎，食用时口感爽滑，耐饥性强。

三、调制方法1．调制时，一般只加水或再加上一些辅助原料，不放酵母菌，水温要依水调面团的类别而定。2．选

料时应注意：多数应选用面筋质较多的硬质面粉为佳，因为面筋质多，面团的韧性就大。

各类水调面团的特点与调制

水调面团按调制时用水的温度不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团三种

一、冷水面团

冷水面团，是只用冷水拌和调制的水调面团。

1．特点由于调制时，用的是冷水或水温较低的水，面筋质没有受到破坏，淀粉的洁白度改变不大，面粉颗粒膨胀

较小。因此，冷水面团的结构紧密，面团内没有空洞，体积不膨胀，韧性强，做出的成品色白、爽有劲。

2．调制方法(1)用冷水调制，在冬天也只能用略高于常温的水；(2)使劲揉、擦，搋压I(3)正确掌握加水比例，

(4)静置一定时间‘。

二、温水面团

温水面团是用70℃以下的温水拌和调制而成的水调面团。

1．特点由于受到水温的影响，面筋质的生成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加。因此，温水面团的韧性

较冷水面团差，但较冷水面团柔软，富有可塑性，做出成品也不易变形，适宜傲各种花色蒸饺。

有的地区把半烫面团也叫温水面团。半烫面团调制时所用的冷水与沸水的比例有3：7和4：6等，根据季节不同灵

活掌握。

2．调制方法(1)加水标准要准确掌握，(2)加入沸水的多少，要根据季节灵活掌握，(3)要揉匀、揉透。

三、沸水面团

沸水面团，又叫烫面，是用沸水与面粉拌和调制而成的水调面团。

1．特点由于在沸水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解出水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变

成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了沸水面团性糯劲差、色泽较暗、富有甜味、口感细腻、易加热成熟的特

点。沸水面团适宜于傲蒸饺、烧麦、油糕等制品。

2．调制中要注意的问题(1)在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团。其作用是使制品吃起来糯而不枯牙，

(2)面团和好后，需切成小块凉开，使其热气散发。稍凉后；盖上湿布备用，(3)和面时，用水量要基本准确。

面成团的原因

面粉加水调和成团，是面粉中所含的淀粉蛋白质与水结合的结果。

1．淀粉水温在50℃以下时，淀粉吸水量和膨胀力都很低，粘性也没多大变化。当温度超过50℃时，就会发生明

显的变化。如水温在53℃时，淀粉颗粒就会逐渐膨胀，吸水量有所增加60℃时，就开始发生糊化，粘性增强，70℃

时，面粉颗粒增大好几倍，吸水量大大增加，粘性增大，淀粉大量溶于水中，90℃时，粘性最大，并使一部分淀粉

分解出双糖和单糖。随着温度的升高，淀粉的洁白颜色也会发生变化。以致面团的颜色也发生变化。因此，在调制

面团时，如果水温太高了，面团的白洁度就差。

2．蛋白质面粉中蛋白质70％以上是麦胶蛋白，具有亲水性，能与水结合成胶体物质(俗称。面筋质”)。但其与

水的结合力随水的温度升高而降低。水温30℃时，蛋白质能结合水分150％左右，温度在60℃以下与水结合力最

强，经过调制，能形成网状结构，超过60℃时，面筋开始受到破坏，蛋白质开始凝固，结合力较差，并分解出少

量水分。

通过上述分析，就可以得到水调面团形成原理以及各类面团不同性质的依据。冷水面团，所以成团．并具有质地硬

实、筋力足、韧性强、拉力大的特点，就是由于在调制过程中，用的是冷水，没有引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊

化的缘故。

由于热水面团用的是60℃以上的热水，使蛋白质变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，而淀粉膨胀糊化，

牯度增强。因此，热水面团具有粘、柔、糯且略带甜味(淀粉

20糊化分解为低聚粉和单糖)、筋力、韧性差的特点。

因温水面团掺入的水的温度与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化接近，因此，温水面团的成团，淀粉和蛋白质都在起作

用。’即蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力，

但又不如冷水面；淀粉虽已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团虽较粘柔，而粘柔性又比热水面差，出

现了既较有韧性、又较柔软的特点

皮面加工方法

皮坯调制对制做各类点心有着重大作用。首先，便于各类点心成形，保证成品质量，丰富点心品种，对点心的色、

香、味、形有着重大影响。从带馅品种和不带馅品种这两大类点心看，如不先调制好皮坯，将无法制成各类点心。

调制皮坯是点心成形及面点制品不可缺少的一道工序。制皮坯是将各种粉类，掺入适当的水、油、蛋、糖和填料

后加以调制(包括和面、揉面、擦面)，然后做成为各种皮坯。粉类能调制成皮坯，是因为粉类中含有淀粉，蛋白

质等具有能和水、油、蛋、糖等结合在一起的条件。但是如果调制方法不当，也难以成为面点的皮坯。例如：光

将各种粉料和物料掺在-起，不加调制(和面、揉面、擦面)，是不会成为皮坯的。只有将掺合后的各种粉料和物

料，经过适当的调制方法处理，才能成为皮坯。对同样的各科t粉料和同样的物料，采用不同的调制方法，其皮

坯的性质是不同的。例如：担担面是用鸡蛋扩散成液，再与面粉经过调制成为面团，这种调制面团的方法制成成品

是不膨松的；如果将鸡蛋采用抽打成泡的方法，调制皮坯后制成成品是膨松多孔的。此外，由于各种粉料所含的

淀粉，蛋白质的差异，各种原料性质的不同，各种水温的高低，也都会影响皮坯的质量。因而，要根据需要，采

取相应调制方法。水饺面坯是用冷水和面，每500克面粉掺入200克～225克冷水。并且要逐次地掺水，边下水

边搅拌，面粉与冷水搅拌均匀成麦穗状，当水全部放入后捣成面团，进行揉搓。冷水面团中致密的面筋网络，主

要靠揉搓力量形成的。揉到面团光滑，有筋力时即成。放在案上盖上湿布饧置20分钟，让面团中的粉粒吸足水

分，达到均匀，提高弹性和光滑度，更加滋润，易于操作，富有筋力、韧性和可塑性，制熟成品后，食时爽滑，

有劲，有弹性而不疏松。冷水和面的关键是：要渐次下水，搅拌成麦穗形状后再捣成团。否则，。一次掺水过

多会使面团窝水粘手，不易操作；而开始掺水过少，面团干硬、夹有生粉粒，影响成品质量。烙饼面是用温水和

面，水温在50。C以下。每、500克面粉用温水300克～325克。和制法也应是逐次加水，边放水边搅拌，成麦

穗形状后将余水扎进面团中，使面团达到光滑、柔软。饧置20分钟后便可使用。温水和面的关键是：和面时不要

窝水；水量、水温要准确。水温过高，会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，失去温水面团的特点；水温过低则_

淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面团的特点。鸭饼是用沸水烫面。每350克面粉掺沸水250克。先将

面粉．放在盆内，用沸水浇烫面粉，边浇烫边搅拌，将全部沸水浇完，搅匀无白茬即成。将烫好的面团放在案上。

再取面粉150克，放在盆内，掺入冷水75克(水不可一起下齐)，边下水边搅拌成麦穗形状，至全部水加完揉成

面团。将沸水烫面和冷水面团合到一起，揉均匀，再将面团摊开或用刀切开，使面团里的热气散尽凉透，再进一

步揉均匀，饧置15分钟，即可下剂进行制作。这类皮面较粘、柔、糯，操作时容易成形，食时不粘牙，易于消

化。沸水烫面水要浇匀，动作要敏捷，均匀烫熟。加入冷水面团，能使皮坯糯性更强，制成成品，食时粘而不粘

牙。散发热气时面团要凉透，否则，制成成品会结皮，影响质量。吃水量要准，沸水要一次下完，否则，太硬或

太软，不易操作，吃时粘牙。

发酵面团的种类及其适用范围

1．大酵大酵又叫老面，就是发足的酵面。其结构松软，用它制作面食制品不需要饧面，速度快，可用来制作大包、

花卷、银丝卷等。

2．嫩酵嫩酵就是没有发足的酵面。它有一定的韧性和弹性，其制品有嚼劲，适用于做保存汤卤的食品，如小笼

汤包等。

3．拼酵拼酵又称抢酵、碰酵。它是根据制品的要求用适量的酵面、水、面粉揉和在一起所形成的发酵面团。它

可随揉随制，随上笼蒸熟，适用于应急制作食品。

4．呛酵在发好的酵面中加入千面粉搓揉成团，称为呛酵。根据制品要求，用呛酵面团可以直接加工成制品(如

呛面馒头)，其制品干硬、筋力大、韧性强，还可以继续发酵，继续发酵后应加入适量的碱、糖，这样可使制品

表面开花，洁白柔软，香甜、松胀，如开花馒头等

油酥饼-制作方法

原料：小麦面粉500克。花生油150克白砂糖100克糖桂花10克玫瑰花5克梅脯10克各适量。

特色：色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻。

1、取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；

2、其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；

3、冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；

4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；

5、取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端

卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀

成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；

6、锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左

右为宜）；

7、将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；

8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；

9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

小贴士：

1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置饧一

会；

2、包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油

面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形；

3、擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂；

4、炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结。

油酥饼-工艺要点

油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1：3。先将菜籽油烧热，

将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉，使面有较强的韧性。和面的水，60％为凉水，40％

为温水，先用60％的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入20％的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再

将剩余20％凉水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入”面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫

全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂；再在面剂上抹油，以防止粘

连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条，就可以制饼了。

制饼时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，

要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的

程度。

煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀，

散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼

淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，

两面金黄即成。

1、酥皮的做法;1面粉加猪油搽成干油酥面.比例是2;12面粉加水加猪油揉成水油面.比例是4;2;13水油面

包在油酥面的外面,擀成饼,就是酥皮了.

2、酥皮的做法有点麻烦，但是很容易成功，一般做出来就很好吃。用普通面粉就可以。

1：酥皮色拉油60G，面粉150G，水45G，细糖15G（我开始以为糖太少了，其实是够了，皮子还是

不要很甜的好）

全部材料混合，揉成面团，揉到面光手光盆光，用保鲜膜包好，醒半个小时2：酥油面粉100G，色拉油

50G

混合材料，能团成团就可以（我做的时候以为油太多了，其实酥油就是那么软的）保鲜膜包好醒半小时

3：把酥皮擀成面片包好酥油，压扁擀平，再折叠几次，擀薄，想要层数多一点就多折几次擀平。

这样酥皮就做好了，要用的时候就擀成薄片包上各种馅料就是各种小酥饼了，刷上蛋液，撒芝麻，用190

度烤20分钟的样子就好了，这个皮可以用来做榨菜鲜肉月饼和蛋挞。一次用不完就用保鲜膜包好，可

以冷藏起来以后用。

酥皮的做法制作原料：高筋面粉100克、低筋面粉100克、砂糖100克、盐25克、玛琪琳150克、奶

粉25克、冰水适量

制作流程：1．高低筋面粉混合盐、砂糖、奶粉、玛琪琳50克，做个圆圈后将冰水加于面粉中央2．以

上材料搅拌均匀后揉成面团备用

3．面团擀成薄片，将100克的玛琪琳包于面皮中4．面皮对折包好玛琪琳后用手轻轻压扁5．用擀面棍

擀平面皮

6．擀平面皮后反复对折五次，用碗模或器具印成型后备用

油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。

油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。

水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉５００克，

猪油１００克，冷水２００毫升。

水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉５００克，熟猪油２

５０克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子