皮蛋的做法

皮蛋的详细介绍及做法

松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工

方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻

而来，是益阳人民喜欢的美食之一。

经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端

午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠

亲友的佳品

主要原料

鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，植物灰

是否含防腐剂

否主要营养成分

蛋白质，脂肪，叶酸，胆固醇

主要食用功效

润喉，去热，醒酒，去大肠火

适宜人群

一般人群

副作用

以前的皮蛋多食易引起铅中毒

储藏方法

放置于干燥、阴凉处历史起源

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松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：

“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为

皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

松花蛋的传统制法，几乎都用到中药密陀僧，但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。人们

己研制出了无铅皮蛋的吃法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。

湖南益阳是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。江

西省宜春市袁州区是松花蛋的重要产地，而四川南充的松花蛋更具特色，贵州松桃的松花

蛋更是起源于夏朝。

发展历程

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黎里皮蛋在传遍各地的同时，自身也在不断发展。到了20世纪20年代，镇上人金再

兴开设了一家名为“久昌”的腌腊彩蛋号，生产的松花蛋有“湖彩”和“京彩”两种，尤

以后者更具特色。“京彩”松花蛋又称“嫩皮蛋”。制作时，把选好的鸭蛋浸泡在用碱、

盐、茶叶、桑木灰、金生粉等配成料水中，20天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再

滚上砻糠即成。此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬

块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状，称为“糖心蛋”。此种松花蛋不仅

色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、过粥的佳肴，畅销周边的江浙沪各地，

还远销东南亚。

至今，在离黎里古镇颇近的现松陵镇八坼社区汤华村、黑龙村、友谊村等地保留着盛

产松花蛋的传统。该区域湖荡众多，具有放养水禽和加工蛋品的传统，已有近百年历史。

近些年来，通过新技术、新工艺的引进，使老产业注入了新的活力。其代表性传承人有汤

华村的张坤龙，黑龙村的吴桂元、张国华，友谊村的杨元龙等。

这几个村包括松陵镇禽蛋市场加工蛋品的户数达268户，2021年加工皮蛋超3亿枚，

销往江苏、安徽、山西、山东、内蒙、东北三省等全国各地。其蛋品的注册商标有6个，

为黑猫、鲈乡、彩蝶、华林和淀山湖。[2]

生产制作

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松花蛋上的松花是怎么来的呢?其实是经过一场化学反应产生的。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽

蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个

碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作

用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、

碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶

于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起

来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜

多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用

松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

主要功效

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松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经;

有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴

等。

食用指南

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我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就

去除了;

而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内

吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。

禁忌与副作用

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婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。

其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭

蛋外面，

两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花

纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋

铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”

并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅

被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流

失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，

还会影响智力发育。

无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反

应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老

小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的松花蛋

蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这

样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明

体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千

万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，

菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死

亡，在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温

下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋

季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食

欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、

降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

剁椒皮蛋

食材：皮蛋4个、剁椒、芝麻、蒜、葱、姜、醋、生抽、麻油、糖、鸡精

做法：1准备材料2皮蛋剥去壳洗净3将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四

瓣。或者刀沾水切开4切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调

成调味汁倒在皮蛋上即可

双椒肉沫炒皮蛋

食材：松花皮蛋5个、青红辣椒各一个、猪肉沫100克、葱、料酒、老抽、盐、醋、

糖、鸡精、香油

做法：1松花皮蛋去皮后放锅里蒸5分钟，放凉后切瓣，青红椒切丁，葱切末

2猪肉馅里调入料酒，老抽拌匀后稍腌3锅中下油，油热后，倒入肉末炒至变色后捞

出备用4用余油，再次加热后下葱花炒香，倒入青红椒丁翻炒5放切好的皮蛋，肉末，翻

炒约2分钟后调入适量盐，醋，白糖，鸡精调味。淋上少许香油，起锅即可

辣椒擂皮蛋

原料：皮蛋、辣椒、蒜子、香菜、盐、糖、醋、胡椒粉、香油、蔬菜精。

做法：1准备原料。2锅洗干净，放一点油或者不放，小火慢慢煎，我老家说是滕干。

3皮蛋剥皮开水烫一下泡一会。蒜子剥皮拍碎。4辣椒煎成虎皮，比较好剥皮。5剥皮的辣

椒。6先把蒜子捣碎，就是擂了...成蒜泥后加入辣椒，糖醋，蔬菜精早放能融化。7我这

里也没有擂钵，就是蒜窝子，所以我经常用擀面杖或者菜刀把，洗干净，开水烫一下，凑

合着用。8加入皮蛋，捣碎拌匀，放盐，胡椒粉，香油即可。

玛瑙蒸蛋

食材：3个鸡蛋、1个皮蛋、适量生抽、适量芥末

做法：1准备材料。2皮蛋切成小丁，尽量多选用皮蛋的蛋清，蛋黄少用些。3鸡蛋壳

扎一个大孔，挑开里面的鸡蛋薄膜。4给里面塞入一些皮蛋丁。5鸡蛋整个用保鲜膜包好。

6上锅蒸10分钟，熟了去壳。

上汤娃娃菜

食材：200g娃娃菜、200ml高汤、适量油、适量盐、1个皮蛋、适量枸杞、3粒大蒜、

适量淀粉

做法：1准备好所有食材。2皮蛋切小丁。3娃娃菜洗净，1劈6段4大蒜去皮备用。

5把枸杞洗净。6锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味。7放入高汤烧开。8水开后将

娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。9煮到娃娃菜变软，盛出。10汤中加入少许水淀粉勾芡。11

浇在娃娃菜上即可。

剁椒金针拌皮蛋

食材：3个变蛋、150g金针菇、适量香油、适量盐、20g剁椒、10ml蒸鱼豉油、10ml

香醋、3g糖、适量葱花

做法：1准备好所有的食材。2变蛋去皮洗净每个切4瓣，然后摆盘。3金针菇去掉老

根开水焯烫过凉水沥干水分。4锅中加入香油烧热。5放入葱花和剁椒小火炸香。6然后浇

入金针菇中。7加入糖和盐。8加入香醋。9在加入蒸鱼豉油。10全部拌均匀。11让后放

入变蛋上面摆盘即好。

皮蛋瘦肉粥

食材：50g大米、30g糯米、50g瘦肉、2个皮蛋、适量色拉油、适量盐、胡椒粉、适

量香油、适量葱花

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做法出现~厨艺美食家

做法：1大米和糯米用清水浸泡20分钟，水中滴入几滴色拉油。2瘦肉切丝，皮蛋去

皮洗净。3锅中水烧开倒入大米。4大火煮开，小伙炖煮。510分钟后加入一个切碎的皮蛋

继续煮至。6把肉丝用开水焯烫一些备用。7粥稠米烂加入肉丝。8再加入另一个切碎的皮

蛋继续煮上10分钟。9加入盐。10胡椒粉和少许鸡精调味。11淋入香油。12搅拌均匀关

火，盛入碗中后可撒一些葱花食用。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。