酒店菜

栗子烧鸡

主料：活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。

调配料：A料（料酒20克，黄豆酱油15克），B料（干淀

粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，

八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，黄豆酱油10克），

清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。

制作：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料

拌匀；

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色

捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出；3、取蒸碗一个，

放入鸡块和板栗子，加入C料，倒入清汤，再放入小料，蒙膜，上笼旺火蒸40分

钟取出，拣去调料；

4、起锅上火将鸡和板栗倒入加青红尖椒片烧沸，勾芡，淋芝麻油，出锅装盘点

香菜上桌。

超级空心大麻球

原料：水磨糯米粉1千克、白糖（糖粉）400克、水450克、泡打粉40克、食

用小苏打6克、白芝麻500克、植物油适量。

制法：

1、白糖入温水中化开，做成糖水；

2、水加糯米粉500克混合成团状，分成10个均匀小块，入开水锅中大火煮5-6分

钟至面块飘起，作为剂子；

3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内，顺时针快速拌成雪花状加入泡打粉、食用

小苏打、糖水，揉成一个光滑面团；

4、从面团上取300克面块，用双手团成球状，蘸一层水，入芝麻上滚，大约

粘75克至100克；

5、锅内入油烧至120度油温，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一

6、用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以看到麻球在

推压的过程中不断变大），最后小火加温至160度，将麻球炸制成金黄色、外皮

硬脆即可控油捞出；

7、吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片，分食即可。

要点：

1、面团一般是120度油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸

炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中

会随着浸炸时间的延长慢慢变大。

2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要

混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为

了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气

的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有

金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大。

3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。

但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油

温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

二

1、取三象糯米粉2500克，加冷水1700克和成光滑均匀的面团；锅内下水5千

克烧开，将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中，持续大火煮10分钟左右，捞出

其中一块面团，用手掰开，如果无硬心就说明面团煮透了，将所有的面团捞出。

2、掺料再搅打捞出煮透的糯米球，沥干水分后趁热放入和面机内，倒入干糯米

粉1千克、白砂糖400克，用低档慢速搅打均匀，待表面没有砂糖颗粒时，再

次放入白砂糖400克、泡打粉100克、食粉20克，改成快档，高速搅打约7分

钟，此时面团重新恢复光滑的状态。

3、分割、包裹取出面团，将其分成350克/个的面团，充分冷却至面

团变凉，搓成圆球，取糯米球生坯裹匀一层白芝麻，然后每个糯米球都用保鲜

膜包好，常温存放。

4、油炸锅内下入足量色拉油，烧至油温达到100℃时，取一个糯米

球生坯放入深笊篱内，用笊篱“兜”住放入油锅内（麻球始终都在深笊篱内），保

持油温控制在120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸过程中，

左手拿着装有糯米球生坯的笊篱，不停的抖动使生坯不停地在笊篱内

“打滚”，右手拿手勺，不停地将热油浇淋在麻球生坯上（每滚三圈浇一次油）。

待麻球变成金黄色，离火即可。

配方三:

原料：三象糯米粉625克、泡打粉30克、食粉2克、白糖200克，白芝麻80克、

水350克。

制作：

1、水加糯米粉375克和成面，分成10个均匀小块入锅中大火煮5分

钟至面块捞起；

2、将面块捞岀放在剩余糯米粉内，快速顺向打成雪花状加入泡打粉，食粉，臭

粉，白糖揉成面团；

3、从面团取350克面块放入芝麻上滚，用不高于120度油温边浸炸边用手勺不

断压，压制动作要快，用力均匀，小火加温至160度炸至面块6倍大外皮硬脆

即可，吃时分餐刀轻敲一下碎裂成片分食。

牛肉烧鲍鱼

主料：八头鲜鲍1只、神户牛肉200克

配料：姜片20克、葱段20克。

调料：

鸡粉5克、生晒头抽30克、蚝油15克、白糖5克。

制作流程：

1、鲍鱼处理干净，汆水；

2、牛肉切方形，拉油，待用；

1、高汤倒入锅内煮开，加入姜、葱、鸡粉、生晒头抽等调料入锅，调制成红烧

汁；

3、把鲍鱼、牛肉放入红烧汁中，用中火转小火慢火炖煮至软糯，收汁后装盘点

缀即可。

功夫气泡虾

主料：大青虾仁250克。

配料：蛋清8个、水生粉300克、糯米粉50克、泡打粉4克、小苏打5克、色

拉油300克、水适量。

调料：精盐3克、料酒5克、柠檬糖醋汁适量。

制作：

1、虾仁处理干净，放盐、料酒稍腌；

2、把所有配料调成糊；

1、起锅上火加油热五成，把虾仁挂糊入油炸至外酥；

1、另锅上火加柠檬糖醋汁烧开勾米汤芡淋明油，加入炸好的气泡虾迅速翻匀装

盘；

2、点缀上桌。

橙香鳄块

原料：鳄鱼肉300克、鲜橙皮20克、葱姜各5克。

调料：美极小炒汁8克、番茄辣椒酱5克、鸡粉3克、盐3克、花雕酒5克、

生粉30克、色拉油1500克（约耗50克），高汤50克。制作：

1、鳄鱼肉切成3厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分

钟后拍干粉；

2、锅入色拉油烧至6成热，放入鳄鱼块，炸5分钟至金黄色时捞出；3、鲜橙

皮切成2.5厘米大小的菱形片；

4、净锅上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄辣椒酱，

倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

薄荷芥末炒龙虾

主料：波士顿龙虾1只（约400克）。

配料：鲜薄荷叶10克，牛油25克，姜15克，葱15克。

调料：盐5克、味精3克、美味源清酱汁10克，胡椒粉2克，芥末油5克。

做法：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用；

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘；

1、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源

清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盘。

道跳墙

原料：海参100克、鲍鱼100克、美国大凤爪200克、花胶150克、蹄筋100克、

浮皮120克、猴头菇50克、松茸菌50克、羊肚菌50克、萝卜100克、银耳50克、

木耳50克、排骨150克、鸡150克、猪手150克、虫草花15克。

制作：

1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲1小时；

2、将海参、鲍鱼、花胶、蹄筋、猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，浓汤煲发30分

钟；

1、银耳、木耳冻水浸发；

1、美国大凤爪浓汤慢火煲20分钟至软，备用；

2、萝卜去皮切件，浓汤慢火煲10分钟至软，备用；

1、虫草花、浮皮浸发，浓汤煲10分钟，备用；

2、将所有原材料分层摆放蛊内；

3、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，入蒸箱蒸15分钟即可上桌食

用。

法式焗蜗牛

主料：蜗牛1000克。

配料：猪火腿肉150克、香肠100克、蘑菇200克、洋葱头250克、西红柿100克、

肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、复合天然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、

胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、调料：橄榄油50毫升、食盐5克、胡椒粉3克。

制作：

1、活蜗牛至少禁食一周；

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉；

3将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳；

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟；5、将蜗

牛捞出，静置待用；

5、将没有出売的蜗牛捡除；

6、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石

竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜；

7、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖40分钟；

8、平底煎锅内入橄榄油，下切碎的洋葱末和大蒜瓣，猪火腿肉末，切碎的香肠，

蘑菇，和辣椒煸炒；

9、加入剥皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁和蜗牛及其它配料料一起再炖

半个小时；

10、起锅捞出撒上少许胡椒粉装盘点缀即可。

新派酥黄鱼

主料：小黄鱼400克

配料：姜10克、葱20克。

调料：盐5克、白糖100克、料酒30克、胡椒5克、麦芽酚5克、海鲜酱30克、

番茄汁20克。

制作：

1.小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅

炸至金黄色；

2.锅上火放底油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、

糖、麦芽酚，用小火熬至汤汁浓稠，将炸好的小黄鱼放入翻勺裹匀烧汁，装盘

装饰即可。

要点：炸鱼时，一次不能放入太多，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

蜂巢玉米

原料：罐装玉米粒200克、鸡蛋2个、淀粉50克、吉士粉5克、白糖35克、

朱古力5克。

制法：

1.将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；

1.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点的面浆，

再放入玉米粒搅匀；

2.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出1000毫升（待

用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，使之成为

一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆时捞出，控净

油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成。

过桥排骨

原料：猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。调配料：A料（大

葱6克、老姜片4克、香菜叶5克、香芹节10克、排骨酱10克、料酒10克、

玫瑰露酒5克、麦芽酚1克）。B料（八角20克、山奈20克、盐10克）。

盐5克、味精3克、糖3克、老干妈豆豉100克、豆酥75克、花

椒油25克、香油20克、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、

香菜籽粉末10克、色拉油500克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A腌料码味，腌制2小时，

捡出腌料，卤制15分钟捞出；

2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再

放入卤水锅中浸泡20—30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；3、小土豆洗净，

加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；4、锅留底油，

下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆

酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

【豆酥制作】

原料：

去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）

1斤，鸡精50克，面包糠少许。

制作：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出

锅装盆，随取随用。

酥皮海虹

原料：青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：盐3克、黑胡椒粉3克、橄榄油30克、xo酱40克。做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用；

2、平底锅上火入橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌

炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上；

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出

点xo酱装盘上菜。

拔丝豆腐

材料：嫩豆腐400克。

辅料：泡打粉10克、白糖150克、面粉200克、生粉100克。做法：

1、嫩豆腐切块；

2、面粉、生粉、泡打粉加适量清水调糊，然后后加少许食用油在糊里，搅拌均

匀；

1、豆腐沾生粉，挂糊，下热油锅炸至金黄捞出；

1、清水，白糖，慢慢受热，慢慢搅动，锅里的糖水融化，由大泡变

小泡，颜色微黄，倒入豆腐翻勺，使豆腐均匀沾上糖浆，装盘点缀上桌。

鲍汁千叶豆腐

主料：盒装山水豆腐2盒。

配料：虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共250克。

调料：鲍汁汤底1000克、蚝油150克、浓缩鸡汁50克、冰糖水30克、味精10克、

鸡粉10克。

制作：

1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四季豆、黄耳

切丁；

2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身；3、烧锅

下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄

耳等丁类，调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡，点麻油，

装在豆腐中间；

4、将调料调制成鲍汁勾薄芡，浇在豆腐上即成。

本草糯香上品牛

制作：

1、糯米1千克用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入牛肉汁100克、美极牛肉

粉2克拌匀；

2、牛黄瓜条肉500克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出后切成长8厘

米的粗条；

3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出

装盘，用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨2千克剁成大块，冲水1小时，焯水后放入不锈钢桶内10千克，大火烧开，

改小火熬至水分剩余6千克时，倒入香料包（香叶20片、花椒100克、小茴香、

八角、桂皮、白豆蔻各20克、拍碎的草果3个、丁香10克）和盐100克，大

火烧30分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕2只。

配料：威化纸5张。

配料：鸡蛋3只、面包糠150克。制作:

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实；3、裹蛋液滚面包糠；

4、下6成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

馋嘴腰花

原料：猪腰250克。莴笋丝、金针菇各100克。

配料：蒜末5克、姜末5克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜

小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、，干辣椒、青花椒各5克。

调料：盐2克、味精2克，鸡精3克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、

秘制糍粑料油150克。

【秘制糍粑料油配方制作】

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、

干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、

贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加

入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可

以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香

味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后

将料渣过滤即得糍粑红油。

制作：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；

2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小

时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水

后垫在盘底；

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子

轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起

锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；

另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜

原料：澳洲小龙虾1只、澳带6只、基围虾6只、生蚝6只、白萝卜300克、生

鱼汤1000克、潮州咸梅2粒、蒜子6粒、土芹20克、芦笋80克、香菜20克。

调料：

盐适量。

制作：

1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改刀备用

2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮至龙虾味

道融合突出，用盐调味即可；

松鼠鱼

主料：草鱼1条、鸡蛋黄2只。

配料：核桃300克、姜汁30克。

调料：浓缩橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克、食盐5克。

制作：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；

3、取锅烧油至6成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出控油，摆好

造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；

将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚，勾少量

琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可

xo酱爆茶树菇

主料：茶树菇300克。

配料：青红椒条各30克。

调料：食盐3克、干贝海鲜XO25克。

做法：

1、锅上火加油烧热；

2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；

3、、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；

4、另起锅入底油放XO酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味；5、出锅装

盘点缀上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇1条（约500克）、莲藕200克。

调料：A料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香

油8克），B料（香菜段、红椒末、葱花各5克），色拉油50克，高汤200克，

秘制口味卤水1千克。

【秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）】：

锅上火，下色拉油100克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、

辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香，加生抽200克，龙牌酱

油120克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、

八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。

制作：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉

备用；

1、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制10分钟，捞出待用；

1、锅上火，加底油，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧沸略煨，用

中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火

不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

海鲜大咖

分为两个步骤：

一、处理海鲜原料，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种

做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；贝类如海虹、花

蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。

二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，

锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬

子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜，淋入烧

热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。

【酱料配方】

大咖专业红油配方及熬制：

将15千克菜子油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、

糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，

然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，

丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，

静置1天即可使用。

（一）香辣酱

秘制香辣酱配方及熬制：将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水

泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，

倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香

味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放

入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，

三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、

草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，

芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，

再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入

豆腐乳泥。

（二）海鲜辣酱：

配方:

菜籽油1500克、色拉油1000克、陈皮100克、香叶、香茅草、八

角各50克、香辣酱、沙茶酱、桂侯酱1450克、海鲜酱720克、蚝油500克、

美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各850克。

制作方法：

1、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，

将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成

为净红油；

2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研

磨成粉料，为一包；

3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱

，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入120℃净红油

中熬制18分钟，混合成熟；

4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；5、装瓶：

酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。

（三）麻辣酱：

配方及制作方法：

干二金条辣椒面1千克提前加入沸水500克浸泡1小时，锅内放入菜子油5千

克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待

油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，

香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千

克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放

入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白

糖150克拌匀离火。

香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜

然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。

（四）豆豉酱:

配方及制作方法:

阳江豆豉400克剁碎；锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入大蒜

蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克，

中火煸炒出香味，撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀，再放入豆豉碎，翻

炒3-5秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八

角粉、砂仁粉各3克）关火拌匀即可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚1个（约1250克），母乌鸡1只（约800克）。配料：姜片50克、

胡椒碎15克、葱段5克、鲜参一支、枸杞3克、龙眼3个、蒜子10克、八角3个。

调料：盐5克、小苏打2克、味精5克、绍酒10克、花生油、香油各适量。

蘸料：

油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生

油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

制作：

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来去掉异味和

粘液，然后用清彻底处理干净；

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；

3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚里；

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包鸡加绍酒、

盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1小时，跟香菜末、油葱姜蓉、蒜油

辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

沸腾鹅肠

原料：银芽250克、洋葱丝150克、处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水

泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克、

藤椒油3克、干辣椒段5克、特制香茅油300克。

特制香茅油的熬制方法：

锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋

葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒

酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、

香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至

香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作：

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；

2、鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

二维豆腐

主料：北豆腐500克。

配料：松茸、马蹄各50克、海苔末50克、金瓜300克。

调料：盐10克、味精5克、鸡汁3克、胡椒粉3克。

制法：

1、将豆腐去外层硬皮，加少量盐，压成豆腐泥，过筛备用；

2、松茸、马蹄分别洗净，切小粒备用；

3、将松茸、马蹄粒与豆腐泥拌匀，倒入模具中，用重物压实，上蒸箱蒸15分

钟；

4、取出豆腐，上面盖本店二维码模具，用海苔末码出二维码图形，上锅再蒸5分

钟取出装盘；

5、金瓜去皮、瓤，制熟，加浓汤打成汁加调料煮开，浇淋在豆腐外围即可。

风味排骨

原料：排骨400克。

配料：剁辣椒50克、豆豉碎25克、香葱段10克、蒜茉10克、姜3片、八角2个。

配料：盐2克、味精5克、鸡精3克、生抽5克，白酒5克。制作：

1、将配料和调料放一起拌匀制成腌料；

2、排骨剁2寸长的段；

1、排骨飞水沥干放入腌料中腌20分钟；

1、将排骨同腌料一起入蒸箱蒸20分钟至熟；

1、把排骨捡出装盘撒葱花，装饰上桌。

蜂窝爆火饭

特点：

一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时代。

二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。

三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过灼烧，米

饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。

制作：

1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠和少许盐、味

精拌匀炒好；

2、米饭入食品级白钢“蜂窝煤模具”，倒扣在热石板上；

1、上桌，边缘淋酒、点火即可。

港式酱烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼一块250克。

调料：A料（白胡椒粉2克、白兰地20克、盐5克、鸡精、味精各3克）

十五年花雕酒15克、秘制烧汁35克。

制作：

1、将银鳕鱼洗净，加入A料腌制24小时，备用；

2、把烤箱升温到250℃，放入腌好的银鳕鱼烤至三成熟，取出晾凉；

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黄色，出烤箱装盘即

可。

【秘制烤汁】

麦芽酚0.5克、鸡汁、蚝油、牛奶各20克、老抽30克、蜂蜜50克混合即成。

广州文昌鸡

原料：肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件

约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）

调料：上汤180克，精盐6克、味精5克、绍酒15克、麻油3克。制法：

1、将鸡宰杀制净飞水，放入微滚的二汤锅内，浸至断生；

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，切成长方块，共20块；

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成长方片，

共20片，盛在碗中；

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的片20片；

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、

火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，

成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热；

6、锅下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，滤去水，勾芡，盛出，排在

鸡的两侧及行距间，成4行。

7、起锅入油，加绍酒、上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，点麻油和熟猪油搅匀，

浇汁即可。

龟甲万寿肉

主料：野生甲鱼1只、五花肉300克、鲜鲍鱼12只、金华火腿30克。

配料：白莲子100克、水蜜桃罐头1罐、高汤400克、大料3个。

调料：食盐3克料酒10克、汤皇50克、鸡粉15克、蚝油5克、胡椒粉2克。

制作：

1、先将野生甲鱼放血宰杀处理干净，保留原只汆水待用；

2、鲜鲍鱼处理干净后，将甲鱼、鲍鱼、火腿放入煲中，再加入高汤、大料大火

转小火炖煮至软糯；

3、将带皮五花肉洗净煮至段生，捞起后涂上麦芽糖，再将五花肉入

油锅炸至棕红色改刀成片，然后分别包入莲子卷起装入模具中，加入调料用旺

火蒸2小时。；

4、水蜜桃入盘，将鲍鱼铺面，甲鱼摆盘中间，把蒸好的五花肉装入甲鱼盖面上，

将余下的汁收汁，淋上即可。

国宴开水白菜

原料：高山娃娃菜500克、特级清汤1升、精盐、味精各适量。制作：

1.取娃娃菜芯，洗净投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干

水分，随后整齐地码入钵内待用；

2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保

鲜膜便送入蒸笼，旺火蒸10即可。

【特级清汤制作】

原料：净老母鸡1500克净老鸭100克猪排骨1000克鸡脯肉300

克猪瘦肉1500克清水10升料酒100毫升姜葱、盐、胡椒面各少许。

制法：1、把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯

肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆；

2、把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火

烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净；

3、把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下

便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸

全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，

煮一个小时再捞出来另作它用；

4、把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手

勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状

（约4个），此过程被称之为红茸清汤。

5、把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推

转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状

（约4个），此过程被称之为白茸清汤。

6、把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料

酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，

即得到特级清汤。

核桃芦笋素丁

主料：芦笋300克。

配料：琥珀炸核桃仁100克、红甜椒30克、黄甜椒30克、黄耳50克、玉米笋30克、

青瓜30克、姜片10克。

调料：精盐5克、味精5克、鸡精3克。

制作：

1、芦笋、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切条；

2、沸水加入适量盐、将切好的素丁飞水待用；

3、起锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，加适量盐、

味精、鸡精迅速翻炒，勾薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：龙脷鱼250克、黑枸杞30克、干葱蓉、蒜蓉各8克、金蒜15克、浙江豆

角100克。

调料：盐5克、糖15克、鸡粉5克、烧汁20克、生抽10克、味极鲜10克、

花雕酒20克。

制作：

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只取鱼肉切片状，加鸡粉、盐和糖做底

味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色；

2、制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑

枸杞去掉，只留下汁水；

3、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，加金蒜煸炒调咸鲜味后为龙脷鱼垫底。

4、起锅入油，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒入，煮到汁水浓缩

出拉丝效果时，再放龙脷鱼进锅中烧，烧至入味摆在底料上点缀上桌。

黑松露爆脆瓜

主料:日本青瓜250克。

配料：黄椒50克、红椒50克、虾胶200克。

调料：黑松露汁8克、鸡汁3克、烧汁5克、味极酱油3克、胡椒粉2克。

制作：阿

1、用明虾仁、生粉、鸡汁、盐和胡椒粉打出4两虾胶，将虾胶均匀酿在日本小

青瓜上；

2、锅下少许牛油，煎酿好的虾胶青瓜，先煎虾胶一面，再煎青瓜一面，煎好备

用；

3、起锅上火加牛油放彩椒略炒再加黑松露汁，烧汁、味极和鸡汁和虾胶青瓜爆

炒片刻即可。

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉300克、夏威夷果50克、核桃50克。

配料：蜜豆50克、红椒件30克、炸蒜片、姜片各10克。

调料：盐2克、味精6克、料酒10克、爆炒酱15克、辣鲜露5克、蚝油10克、

麻油5克、胡椒粉5克。

制作：

1、香猪肉改2cm见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉腌制15分

钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待用；

3、起锅入油将油烧至7成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用；

4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧翻炒出锅，

装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾1只。

配料：干葱头50克、香辣酥25克、美人椒20克。

调料：味事达味极鲜酱油20克、蚝油10克、蟹黄酱25克、十年花雕酒10克、

盐5克、白糖10克、胡椒碎5克。

制作：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。5、然后，放香辣

酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条500克。

配料：香菜10克、花椒丝10克。

调料：鸡粉5克、吉士粉60克、面粉40克、糯米粉20克、盐5克、料酒10克、

香油5克。

制作：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成3×5厘米鱼块，加入鸡粉、盐、料酒调好底

味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加入鱼块用干面

棍拍打，边拍打边加粉制作成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至7成油温，将制作好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成牡丹花形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约750克。

配料：上海青200克、葱段姜片各10克、香叶5克、豆蔻8克、毕博3克、迷

迭香1棵。

调料：盐15克、味精8克、鸡粉12克、白糖5克、广东米酒10克、老抽8克、

生抽15克、辣妹子酱15克、花生酱5克。

制作：

1、鳄鱼掌加入广东米酒5克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲10分钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味；4、取出装

盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头300克。

配料：白玉菇100克、烟肉50克、荷兰豆20克、彩椒件3片。

调料：XO酱20克、盐3克、糖2克、味精5克、蚝油5克。制作：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用；

2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金黄色，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约80℃放入腌制好的螺片汆5秒钟，捞出待用；

5、净锅入少许底油加XO酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）

爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

江湖美椒蛙

主料：净牛蛙1000克。

辅料：丝瓜100克、黄瓜100克、豇豆100克。

配料：青花椒40克、干辣椒段5克、小茴香5克、蒜末15克、姜末15克、泡

红椒段20克、青花椒20克。

调料：郫县豆瓣30克、泡红椒茸30克、糟辣椒30克、糍粑辣椒120

克、生抽20克，醪糟30克鸡精30克、花椒油20克、陈醋10克、鲜汤800克，

色拉油300克。

做法：

1、将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟辣椒和糍粑

辣椒煵香出色；

4、放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5分钟放入辅料；

5、最后用余下的调料调好味，装盘点缀料即可。

浇汁脆椒

原料：青椒250克、猪肉末60克、姜米15克、蒜米10克、葱花10克、糟辣椒30克、

白芝麻3克。

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、蚝油5克、胡椒粉1克、酱油5克。

制作：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，

加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，

沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，沥干血水。

调糊：

鸡蛋15个、姜黄粉10克、盐、孜然粉各5克、细辣椒粉6克、面粉

300克、玉米淀粉500克、加红油100克搅匀、根据干稀，酌量加水，顺一个方

向打匀。

腌制：

按30片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35千克，放入腌料（盐500克，

花椒30克，八角25个，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白

胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大葱段

500克，生姜用刀拍碎300克，圆葱丝600克，芹菜用刀拍碎150克，

香菜50克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制12小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）

中烤30分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排300克左右、6根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克、土豆150克。

配料：鸡蛋2个。

调料：沙拉酱50克、法芥3克、盐2克。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控

油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉

酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色

捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。

盘丝山药

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状插上长约12厘米的竹签，共插3排，

形状类似于刷子。

制作：

1、炸制山药：铁杆山药去皮蒸熟，切成2厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金黄色捞起，待油温升至八成热，倒入山药复炸，至外脆

里嫩后捞起，控油后每3个为一串用竹签穿起，留下1厘米左右的间隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金黄色，最后达到拔丝的

状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山药的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工具插有竹签

的一面粘上糖液，在山药上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山药上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠，就会拉

不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将制作好的金丝山药从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山药摆在盆内，

即可上桌。

金汤酒香佛跳墙

原料：

辽参1个、瑶柱50克、鲍鱼1只、鱼肚20克、鱼唇20克、裙边10克、鹿筋10克、

金华火腿、葱姜各10克。

调料：

鸡油20毫升，盐3克、味精3克、鸡汁5克、糖2克、蚝油5克、

八年陈酿花雕酒50克。

制作：

1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约20分钟捞出；

2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加调料，盖盖

入蒸箱大火蒸1个小时；

3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅

拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒即可。

【极品金汤绝密配方做法及制作关键】

原料：

五趾柴鸡（放养了3年的老母鸡）30千克、柴鸭2只（总重约4千

克）、陈年金华火腿250克、猪棒骨、猪瘦肉各5千克、肘子4千克、鸽子5只

（净重250克/只）、70--80头的瑶柱150克。

<初加工>

1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净；2、肘子去皮后斩成大块，

洗净；

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；

4、鸽子一开为二，洗净；

5、金华火腿蒸透、烤香；

6、瑶柱水发。