粤菜谱

芝士焗鸡汁芋泥

咖喱鸡

蕃茄百合莲子粥

香菇菜心

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枸杞山药粥

原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。

做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量

的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花

和盐。

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芝士焗鸡汁芋泥

芋泥做法：

做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。

小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要

入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶

白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被

人骂的！小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹多的芋头，通常都比较粉糯的。

珊珊把小林做的芋泥舀了一盘回家！做珊珊秘制的芝士焗鸡汁芋泥

用食油同麻油淌匀碗

因为芋泥是没有味道的，珊珊用了鸡汁，面豉酱，柱候酱调味

加入小林做好的芋泥搅匀

边搅边加入美味的燕塘纯奶

通常潮汕人做芋泥都是加猪油去搅的，不过珊珊怕肥，是非常的怕肥，珊珊觉得芋泥与

牛奶的配搭是极为完美的配合，特别是添加燕塘用鲜奶制造的纯奶，含有丰富的蛋白质，而

且奶味浓郁，非常适合做菜，即能增香，又能缓解芋泥的干枯，起码比用猪油健康。

把搅匀的芋泥铺平，加上用盐、油、鸡精调好味的蒜泥和香菜。

珊珊灵机一动把上次用剩的芝士加进去，再洒上椒盐同芝麻

放入微波炉度高火焗5分钟。

哇，味道一流！

芋头被牛奶衬得糯香非常，且不显干枯，芝士配蒜泥惹味，引人入胜，吃不停嘴。

珊珊小贴士：

1.刮芋头皮时有的人会感到皮肤瘙痒非常难受，一旦发生，可用生姜汁轻轻擦洗即可。

2.应注意的是，芋头含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

3.芋头，是南方人很喜欢吃的平价货，中秋节附近的芋头最为美味，芋头是非常吸味的

东西，烹调的时候会吸收酱汁的浓味，而且添加鲜奶去烹调能突出芋头的香糯。

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咖喱鸡

首先，是咖喱汁的调配，因为用的食料比较多，所以珊珊用的调味料比较简

单：咖喱粉，高汤粉，鸡精，花椒，八角，茴香适量，还有干香叶，香叶做之

前要撕碎。用水煮开。

薯仔同茄瓜都切成波纹状

原料：

马铃薯3个，茄瓜1个，洋葱2个，大葱，芹菜各一条，青红辣椒适量。番茄一个，

鸡翼鸡腿各两只。马铃薯，茄瓜，洋葱切成波纹状。

把鸡腌好

做法：

因为用的是冰鲜鸡，所以珊珊在用之前先用盐洗一下沥干，切出鸡油流用来爆锅，然后

用鸡汁，鸡精，酒，糖，醋把鸡腌好备用。

用鸡油爆锅，加入辣椒，蒜头，大蒜，芹菜，洋葱，爆香，再加入马铃薯同茄果，炒香，

加入预先调好的酱汁，转入煲度慢火焖。

用姜蒜爆锅，把腌好的鸡炒，炒得鸡的表皮略为发白就可以放入原先的煲里焖了，

这样做是想把鸡的肉汁都锁在里面，不至于在焖的时候肉汁流失，变成了烂布渣。

焖到马铃薯用筷子都可以夹烂的时候就可以加入青椒同番茄，试下味道，可以适量的加

入蚝油调味。

用牛奶配成的芡汁

然后加入用牛奶，鸡蛋，粟粉配成的芡汁勾芡

关火，吃得！！

珊珊小贴士：

1.以前珊珊做的咖喱都比较呛，而且很寡，后来请教了一些朋友，他们教珊珊，要解

辣，就要加牛奶，要味道丰富一点，不要太寡，可以在后面稍微加入少许蚝油，就会有画龙

点睛的作用。

2.这次这道菜有个败笔，珊珊本想让咖喱汁滑一点，但可惜就是鸡蛋加太早了，所以

出来的汁煮得有点花，影响卖相，下次应该在吃之前再加。

鸡嫩味浓，薯仔入味够粉而且因为切成波纹状，特别入味。

咖喱小常识：

按地域称谓：

印式咖喱、越式咖喱、泰式咖喱、日式咖喱等等。

印式咖喱，非常地道。口味浓郁呛辣，其汁料以各种不同香料所制，味道亦是出众，所

以印度咖喱享负盛名。其实印度人所吃的咖喱辣度可随意调校。

泰式咖喱，绿白当道。几乎是同样的原料，但是加入了不可或缺的椰浆、鲜奶后，少了

几许辛辣，多了几许温润，再加入几片青柠檬，甚至还可以调和成淡淡的甜味，一下子就随

和了许多，且汁多浓郁，不像印式咖喱那么粘稠、油腻。

日式咖喱：惹味甘甜。自从印度咖喱传入日本后，日本人加以改良，使咖喱汁入口更甘

甜，几乎成了主食之一。

越式咖喱：轻辣香甜。比起正宗印度咖喱，地道越南咖喱就来得清淡，因为越式咖喱辛

辣味并不浓郁，而且以椰汁作主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松。

按色彩称谓：红、绿、白、黑、黄等５种。

红咖喱加红辣椒，绿咖喱加青柠汁，白咖喱加椰汁，黄咖喱就普通咖喱，黑咖喱加黑椒。

特色咖喱：

印北红羊（红咖喱加酸奶，加羊肉）、巴基斯坦咖喱海鲜、肉类（黄咖喱）、斯里兰卡

白咖喱（不辣）、苏门答腊黑咖喱（劲辣）、南洋绿咖喱（有薄荷及薄荷酒，可烹鸡）。

咖喱的辣味来自红辣椒、黑胡椒、姜、蒜及芥末等。

香味则从小茴香、肉桂、八角、黄姜粉、沙姜粉、芫荽（香菜）、丁香、豆蔻、郁金粉、香

茅草等香料而来。

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季女性养颜美容润肺之粥品【蕃茄百合莲子粥】

首先要浸泡：煮粥前先将米淘洗干净，放些豆腐皮、油少许，用冷水浸泡2小时，

让米粒膨胀开。然后手洗干净，用手反复揉搓，把米粒捏成半粒状，豆腐皮也捏

碎碎的。这样做的好处：

a、熬起粥来节省时间；

b、搅动时会顺着一个方向转；

c、熬出的粥香滑、口感好。

先把锅里水烧开，然后连米带水一起下锅煮，先用大火煮开，再转文火即小火

熬煮，火力大小：煮开之后，粥表面保持“菊花心”状，中间翻腾，向四周扩散。

搅拌：为了怕粥煳底，为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌

的技巧是：粥之后开始不停地搅动，一直持续，到呈酥稠状出锅为止。别小看火

的大小转换，粥的香味由此而出！

煲的时候要注重：

a、要连续煲制，不可熄火。

b、中途不要加冷水。

原料：

鲜香菇、鲜百合、蕃茄、莲子、银耳。

做法：

1、鲜百合可以用刀将整只鲜百合的两头切去，一是为了整齐，二是正好可以将

两头黑色的根去除，成一瓣瓣的洗净待用；

2、银耳放在冷水中浸泡，浸泡后去除根部待用；

3、蕃茄改刀成片待用；

4、鲜香菇也改刀成片待用；

5、莲子洗干净，直接下锅煮，煮熟待用；

6、先将米淘洗干净，为了使今天这款粥更清爽，没有放油和豆腐皮。用冷水浸

泡2小时，让米粒膨胀开。然后手洗干净，用手反复揉搓，把米粒捏成半粒状；

7、倒入煮熟的莲子锅中，同时放入银耳，大火煮开，再转文火即小火熬煮，火

力大小：煮开之后，粥表面保持“菊花心”状，中间翻腾，向四周扩散。搅拌：

为了怕粥煳底，为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧

是：粥之后开始不停地搅动，一直持续，到呈酥稠状出锅为止。放入鲜香菇、鲜

百合、蕃茄继续煲10分钟左右即可。

特别提示：

西红柿还具有美容功效。西红柿所含谷胱肽是维护细胞正常代谢不可缺少的物

质，能抑制酷氨酸酶的活性，使沉着于皮肤和内脏的色素减退或消失，起到预防

蝴蝶斑或老人斑的作用。常用能减皱纹，能使面容光泽红润。

百合润肺止咳、养阴消热、清心安神之功效。主治阴虚久咳，痰中带血，咽痛失

音；热病后期，余热未清，或情志不遂，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚，痈肿。

莲子补脾止泻，益肾涩精，养心安神。用于脾虚久泻，遗精带下，心悸失眠。莲

子对预防早产、流产、孕妇腰酸最有效。

银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美

容、嫩肤、延年益寿之功效。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期

服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减

肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

菜谱功效：

结核病调理关节炎调理活血化瘀调理壮腰健肾调理。

一、香菇菜心

步骤很简单：

1：将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。

（干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。）

2：然后在炒锅内倒水少许油，油热后，倒入蚝油及酱油

（这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定。）

3：炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。炒到香菇变软缩小且酱色上

匀就可以关火装盘了。

这个菜不用放盐，因为蚝油和酱油已经很咸了，也不用放味精，已经够鲜。刚放

入香菇的时候可能会觉得有点干，千万不要加入，炒炒就会炒出水分来了。而且

蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。

香菇用水发的或者新鲜的都可以。有人喜欢水发的味道足，有人喜欢新鲜的嫩滑，

随你的选择了：）

二、蚝油青菜，做法同上，普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可．

三、蒜蓉青菜，做法同炒普通青菜，在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。

以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒，尽量少放油盐，尽量清淡及

鲜美——这是粤菜的特点。

最简单粤菜之上汤菜心

主料：菜心上汤

辅料：皮蛋咸蛋鲜菇蒜头姜

调料：盐味精

做法：1．洗净菜心，姜去皮切丝，蒜头切片；

2．皮蛋剥壳切块，咸蛋煮熟剥壳去皮切块；

3．起油锅，倒入上汤，如果没有上汤，可用某牌子的清鸡汤代替；

4．上汤煮沸后，倒入菜心，煮至刚熟；

5．将菜心捞起，装碟摆好；

6．将皮蛋块、咸蛋块、鲜菇、蒜片和姜丝，倒入锅中，稍煮；

7．加入盐、味精调味；

8．将皮蛋块、咸蛋块、鲜菇、蒜片和姜丝捞起，摆放在菜心的上面；

9．将锅中的上汤，倒入碟中即可。

原料：

鸡蛋、盐、鸡精、淀粉。

蒸水蛋的做法：

1、鸡蛋打散；

2、鸡蛋的1.5倍的水加一勺淀粉调匀；

3、鸡蛋和含淀粉的水混合，加少许盐和鸡精；

4、过筛倒入蒸碗中；

5、盖上保鲜膜；

6、放入蒸锅中，大火蒸开，小火蒸十二至十五分钟即可。

蒸好的水蛋可以淋上一点生抽、香油、香葱碎，也可以加各种自己喜欢的卤汁。

【腐乳蒸排骨】

原料：猪小排6两

配料：腐乳2小块，蒜泥

调料：生粉、盐、香油、糖（也可不用）

做法：

1、将排骨切成小块（小一点容易熟）

2、将排骨用少许盐、糖、淀粉拌匀，放入冰箱冷藏3小时以上。可以腌好第二天蒸，

或早上腌好晚上蒸。

3、调入腐乳、香油、蒜泥（蒜泥先放油里炸一下会更香）

4、放入蒸锅，用大火蒸15－18分钟就可以了。

蒸嫩排骨的技巧：肉类经过一段时间的轻冷藏，肉质更松软，也容易吸收味道。

【豆豉蒸排骨】的做法与【腐乳蒸排骨】完全一样，就是把配料改成：豆豉。豆豉要稍

稍切碎。

用最简单的方法做一份【孜然鸡翅】。

原料：

鸡中翅，烧烤汁，孜然粉（大超市有售）

做法：

先用竹牙签在每个鸡翅上刺十几个小孔，便于入味。然后按自己的口味用烧烤汁和孜然

粉将鸡翅腌30分钟。如果有烤箱放入烤箱烤熟就可以吃了。

这份鸡翅是放锅里炸的。在锅里放一碗的油，用中火烧热后，入鸡翅炸10分钟左右，

要记得将鸡翅翻面几次。

孜然鸡翅就做好了。喜欢吃辣的可以在吃之前洒点辣椒粉在鸡翅上。