狍子肉

长白朝鲜族民俗风情简介（一）

饮食民俗

朝鲜族食物种类及结构类型可分为日常饮食和节日饮食，再可分为主食、副

食、饮料和糖果类。

日常饮食

主食

朝鲜族的日常主食是米饭。米饭的种类可分为白米饭和杂粮饭，按制作方法

和食用方法可分为二米饭（把两种米掺在一起）、豆饭（把米和云豆、豌豆、小

豆等掺在一起）、拌饭（在饭里加炒肉、蘑菇、蔬菜等，一起拌起来吃）、包饭等。

朝鲜族妇女特别讲究做饭的功底，做出的饭要软硬适度，不糊不稀，连食不厌。

朝鲜族的米饭中富有民族特色的是五谷饭和药饭。上乘的五谷饭是用糯米、

粘小米、粘高梁米、大豆、小豆做成的。五谷饭是朝鲜族在正月十五元宵节吃的

节日饮食，这与朝鲜族的崇鸟习惯有关。

药饭类似于汉族的八宝饭，它是用糯米和柿饼、栗子、红枣、松籽、胡桃等

做成的具有较高营养价值的食品。这也是朝鲜放正月十五吃的节日食物。但药饭

并没有象五谷饭那样广为流传。

粥也是朝鲜族的日常主食之一。粥既可以代替饭作为日常主食来食用，也可

作为滋补身体的补品来食用。粥的种类主要有米粥、大米掺豆类粥、大米掺坚果

粥、鱼粥等。

朝鲜族的日常主食又有面条。它按其原料可分为荞麦面条、白面面条、土豆

淀粉面条等。按其制作方法可分为压面、刀切面和冷面、温面。其中最有名气的

是冷面。

冷面是朝鲜族著名风味食品之一，它同泡菜、狗肉汤一道，成为朝鲜族三大

特色食品。冷面是把白面、荞麦粉按一定的比例掺在一起和好，再用压面机压成

细条煮熟后，装在碗里，加上冷却的牛肉汤或鸡肉汤，在面上放牛肉片、鸡肉丸

子、鸡蛋丝、苹果片等佐料，即可食用。上乘的冷面，其面条要筋道，汤汁要清

凉，佐料要可口。朝鲜族不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜欢

吃冷面。朝鲜族有在正月十四吃“长寿面”的习俗，就是在元宵节的前一天，中

午一家人一起吃冷面。说是这天吃了冷面，就会像长长的面丝那样长寿。

朝鲜族的日常主食还有凉粉。它分为荞麦凉粉、绿豆凉粉、橡子面凉粉等。

副食

朝鲜族的日常副食为汤、泡菜和酱。这是朝鲜族日常饮食必备的传统副食“老

三样”。

在各种汤中，狗肉汤最具特色。它是朝鲜族饮食中的特色食品之一。狗肉汤

有滋补强身之效，所以又叫做“补身汤”，民间也有“伏天的狗肉赛过人参”之

说。“狗酱”是食用狗肉时的主要佐料。

泡菜是朝鲜族一年四季常吃的副食，也是朝鲜族饮食中的特色食品之一，在

全国享有盛名。泡菜有数十种，其中最有名的是辣白菜。其主要原料是白菜，副

料是蒜泥、辣椒面、鱼酱。据科学研究，朝鲜族泡菜含有大量的有机酸、乳酸菌、

膳食纤维、生理活性成分以及多种营养成分，具有防癌、抗突变、搞衰老以及增

强免疫的功能。

酱是把大豆煮熟后加以发酵而成的食品。在朝鲜族饮食里既是副食、又是调

味品。其种类有大酱、辣椒酱、鱼酱等。这些酱多用于调味品，也可直接下饭。

辣椒酱是朝鲜族特有的民族嗜好食品，是调制朝鲜族饮食必不可少的佐料。

辣椒酱是把已发酵好的酱坨捣成面，再掺上辣椒面、蜂蜜或糖稀、盐以及糯米饭

或大麦饭，搅和成稠糊状，密封起来加以发酵而成的。

鱼酱是把鱼或虾加以发酵而成的。其常见的有虾酱和明太鱼酱等。其中用明

太鱼作成的各种鱼酱是朝鲜族很喜欢吃的风味小菜，主要有明太卵酱、明太肠酱、

明太食醢等。这些明太鱼酱主要作为下饭菜用。

明太

节庆宴筵饮食

朝鲜族的节庆宴筵饮食是每当逢年过节和举行民俗仪礼活动及接待客人时

所用的食物，其食物构成大体上分为主食、副食、饮料、糖果等。

主食

朝鲜族节庆宴筵饮食中，主食主要有各种糕饼和糕片汤、饺子汤以及米肠等。

糕饼是用米或面做成的，是朝鲜族举行生活仪礼时必备的重要民族食品。据

民俗资料，朝鲜族糕饼有数十余种，它按其制作方法可分为打糕、发糕、片糕、

蒸糕、松饼、艾蒿糕、烙饼等。

打糕是把糯米蒸熟后，用木槌捶打而成的。食用时切成小块，蘸上豆粉或蜂

蜜，吃起来筋道、味香。朝鲜族历来把打糕当作上等美味，每逢喜庆日子以及迎

接贵宾时，都要做打糕。打糕主要用糯米做，也有用粘小米或黄米做的。

发糕是把米面厚厚地铺在屉子上，在最上面盖上一层熟小豆或熟云豆后蒸熟

的。出锅时，切成许多方块。发糕是朝鲜族举行民俗礼仪活动时必不可少的食品。

发糕一般用大米面做或大米面里掺些糯米粉来做，也有用其它米面做的。朝鲜族

每当孩子过百日和周岁时都做发糕。这时的发糕，只用大米粉做，不铺豆类，所

以把它叫做白发糕。雪白的发糕象征着洁白无瑕，家人希望孩子像发糕一样，不

染上疾病，健康地成长。而且这一天把发糕分送给百家吃，那会使孩子不仅健康

长寿，而且将来会万事如意。

片糕是把在米面用开水和好蒸熟后，揉成团再压扁，按一定形状切或用模子

压出来的。片糕有圆形的，也有方形的，还有染成五彩色的，在餐桌上起到很好

的装饰作用，让人赏心悦目，以烘托喜庆气氛。片糕是朝鲜族婚礼和花甲寿礼大

桌上不可缺少的仪礼食品。

蒸糕是用发酵的大米面蒸熟而成的。其做法是把大米面用适量的洒和成稠糊

状，放置于热炕头进行发酵。第二天，把已发酵的糊状物或舀入模子或用饭勺舀

进蒸屉使之成为扁圆形，为了装饰起见，在其中点上三个彩色点，然后蒸熟。蒸

糕也是朝鲜族婚礼和花甲寿礼仪大桌上不可缺少的仪礼食品。蒸糕酸中带甜，是

朝鲜族男女老少都爱吃的糕饼之一种。

松饼是用大米面做的蒸饺，但其馅为豆馅。其做法是先用开水把大米面和好，

然后擀出一个个薄圆片，包进豆面和芝麻、碎栗子、红枣肉、白糖混合而成的豆

馅，捏成半月状或贝壳状，放入蒸屉内蒸熟即可。因为蒸松饼时要在蒸屉上铺上

松树叶子，所以名叫松饼。松饼是朝鲜族在中秋节必做的节日食品，也是为朝鲜

族民俗仪礼所用的仪礼食品之一。

艾叶糕是用大米面（掺入适量的江米面）和艾叶做成的。其做法是先把艾叶

用水浸泡以去除苦味，然后把艾叶和大米面掺在一起和好蒸熟，接着把蒸熟的艾

叶大米面放在做打糕用的木槽或石槽内，用木槌捶打即可。食用方法和打糕基本

一样，切成小块，蘸上黄豆粉吃。艾叶糕是朝鲜族在端午节食用的节日食品。

煎饼是把原料调成糊状，用油煎熟的。用大米面做成，在上面贴上金达莱花

瓣的，叫做花煎饼。这种花煎饼是朝鲜族妇女们春游时喜欢吃的季节性食品。把

土豆用专门器具磨成糊状，摊成一个个圆形的，叫做土豆煎饼。这是原籍北方的

朝鲜族喜爱吃的具有地域特色的食品。把绿豆用磨磨成糊状，也摊成一个个圆形

的，叫做绿豆煎饼。在各种煎饼中，朝鲜族普遍喜欢的是绿豆煎饼。因为过去穷

人待客常用绿豆煎饼，所以它又叫做“待客饼”。

糕片汤和饺子汤可看作是朝鲜族糕饼的特殊形态。

糕片汤又称饼汤，是在牛肉汤里放进切成椭圆形小薄片的糕饼煮开的。用于

糕片汤的糕片之传统制作方法，是先把大米面和江米面按一定比例掺在一起和好

蒸熟，并用木槌捶打后，把它揉成细长条，再把它切为椭圆形小薄片。现在是在

市场购买用专门的机器压出的条状糕或已切好的小薄片待用。做糕片汤的汤一般

为肉汤，如牛肉汤、鸡汤、野鸡汤等。其中较为普遍的是牛肉汤，而野鸡汤是上

品。糕片汤的做法，是先用凉水洗糕片以增加鲜嫩感，然后放进肉汤里煮，煮到

糕片柔软即可。做糕片汤须要保证肉汤清，糕片嫩。

糕片汤是朝鲜族的传统年饭之一种，即朝鲜族在春节早晨吃的就是糕片汤。

这种习惯在朝鲜族那里较为普遍。在朝鲜族民俗里，春节吃糕片汤就等于长了一

岁。因此，朝鲜族过年时常说“又吃了一碗糕片汤”，表示又长了一岁。朝鲜族

在问岁数时候，往往说“吃了几碗糕片汤”，也是在问多大岁数了。

饺子汤是把朝鲜族的传统饺子放入肉汤里煮熟的。朝鲜族的传统饺子，其皮

比汉族的要大些，其馅则用牛肉或猪肉、豆芽、豆腐、辣白菜等做成。这种饺子

可蒸食，也可做成饺子汤来食用。做饺子汤时所用的汤汁一般为牛肉汤、鸡汤或

清汤。饺子汤的做法是先把汤煮开，然后把饺子放进去煮熟即可。食用时，捅开

饺子，把饺子馅弄出来，连汤带馅、皮一起吃。

饺子汤也是朝鲜族的传统年饭之一。即有些朝鲜族在春节把饺子汤作为传统

年饭来吃。这是原籍朝鲜半鸟西北（平安道）和中部（江原道）的朝鲜族所特有

的食俗。

米肠是朝鲜族特别喜欢的独特食品。它是把大米、猪血、蔬菜和板油、调味

料等加以混合后，灌入猪肠里煮熟而成的。食用时把米肠切成约2公分厚的段片，

蘸着放有葱花、辣椒面的酱油吃。朝鲜族把米肠作为喜庆日子里待客佐酒美食来

食用，又把米肠当作生活礼仪、祭祀活动时，摆仪礼大桌所必备的仪礼食品之一。

米肠的变异形态也别有风味。它是把用大米、猪血、蔬菜和板油、调味料等

作成的米肠馅，用明太鱼、鱿鱼、大辣椒、茄子等灌装起来蒸熟的。因为其做法

与米肠基本相同，只是装馅的外皮不同，所以其名称仍沿用“米肠”，并在“米

肠”前面各自加上外皮的名称，如“明太鱼米肠”、“鱿鱼米肠”等。

副食

朝鲜族节庆宴席饮食中的副食大致可分为烤的、煮的、炒的、蒸的。这些副

食多用于节日宴会或招待客人时的酒席。

烤制的副食大体上有烤肉、烤鱼、烤山珍和串灸等。

烤肉是把肉直接烤熟的，其主要的有烤牛肉和烤猪肉。

烤牛肉是朝鲜族传统的名菜之一。它把牛肉切成薄片，用葱、蒜、香油、胡

椒粉、白糖等制作的佐料加以浸渍，然后在碳火上放着的铁支子上烤熟的。烤牛

肉的基本原料为牛里脊和牛排。食用时直接吃或用蔬菜叶包着吃。

烤猪肉是把五花肉切成薄片在碳火上放着的铁支子上烤熟的。这是改革开放

以后出现的新食俗。它除了不用以特制的佐料浸渍原料外，其制作方法和食用方

法和烤牛肉基本相同。

烤鱼是把鱼直接烤熟的，其主要的有烤鳗鱼、烤鲫鱼等。

烤鳗鱼是营养价值很高的菜肴，在朝鲜族烧烤中较为有名。标准的做法是

先把鳗鱼剖开，去掉内脏和骨刺，接着把辣椒酱、酱油、姜汁、蒜泥、白糖掺在

一起做佐料，然后给鱼抹上佐料，在碳火上放着的铁支子上烤，再给鱼抹上佐料

后继续烤，反复多次，一直烤到鱼肉变成暗红色即可。

烤鲫鱼是把鲫鱼剖开去掉内脏，用盐腌一会儿，然后在碳火上放着的铁支子

上烤，翻来覆去，反复多次烤成的。烤鲫鱼是朝鲜族认可的民间佐酒菜肴之一。

烤山珍是把野生蘑菇或山菜直接烤熟的，其主要的有烤松茸、烤轮叶党参等。

烤松茸是把松茸切成薄片，在碳火上放着的铁支子上烤熟的。食用时，蘸着

香油和盐调成的佐料吃。烤松茸是朝鲜族烧烤中的一个精品。它香气诱人，而且

富有营养，还具有多种保健作用。松茸是一种名贵的食用菌。据有关研究，松茸

还具有一定的药用价值，其含有松茸醇、异松茸醇等药用成分，有强身、益胃、

止疼、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，可用其治疗手足麻木、腰腿疼

痛等病症。近来又发现松茸含有具备抗瘤活性的“松茸多糖”，这是其他植物都

没有的特殊双链生物活性物质，它具有超强抗基因突变能力和强抗癌作用。可见，

烤松茸是很好的保健食品。

烤轮叶党参是把轮叶党参的根部去皮后，加以捶打，使其变软，然后把它展

开再抹上用辣椒酱、酱油、盐、芝麻末、蒜泥等调制的佐料，在碳火上放着的铁

支子上烤熟的。烤轮叶党参是朝鲜族很喜爱的民间菜肴名品，不仅味道清香可口，

还具有较高的营养素活性成分；作为中药具有补气通乳、养阴润肺、生津止渴、

消肿排脓、抑菌、止咳、解毒、抗溃疡之功效。科学研究表明，轮叶党参具有明

显的降血脂功能和对酒精性肝损伤的保护作用以及抗氧化作用，还具有很好的增

强机体免疫功能的作用。烤轮叶党参既是味美的食品，也是良好的健康卫士。

串炙类似于新疆的羊肉串，是把原料穿成串烤制的。其种类多种多样，有用

牛肉、牛肝、鸡肉、鸡内脏做的肉串炙，又有用各种鱼和贝类做的鱼串炙，还有

用葱、桔梗、刺嫩芽、松茸等做成的蔬菜串炙。

朝鲜族的节庆宴席饮食中，还有不少菜肴是生冷食品，如生拌牛肉、生拌牛

肚、生拌狍子肉等和各种生鱼片以及用各种山菜和蔬菜做的凉拌菜等。

生拌牛肉是把生牛肉切成细丝，用特制的佐料搅拌后，放一段时间以入味，

然后装盘即可。装盘时，把梨切成丝铺在边上，在中间放置牛肉。食用时，连肉

带梨丝一起吃。这样即好吃也易于消化。生拌牛肉在朝鲜族传统菜肴中较为有名，

是佐酒的好菜肴。

生拌牛肚是把生牛肚切成细丝，用辣椒酱、蒜泥醋等搅拌而成的。这也是朝

鲜族较为喜欢的佐酒菜肴。

生拌狍子肉是把生狍子肉切成细丝，用辣椒酱、酱油、蒜泥等和拌而成的。

这是朝鲜族生冷菜肴中的珍品，味道鲜美，富有营养。

生鱼片是把生鱼肉切成薄片，用辣椒酱、酱油、蒜泥、香油、白糖和拌而成

的。生鱼片的种类多种多样，其主要的有生拌鱿鱼、生拌鲤鱼、生拌鲫鱼、生拌

黑鱼等。生鱼片是能够鲜明地体现朝鲜族饮食文化特色的食品。

糖果

朝鲜族的传统糖果主要有糖稀、油蜜果、米花果等。

粮稀是用谷物制作的粮类食品。其常用的原料有大米、糯米、高梁米、玉米

等，其中，大米为最佳原料。

糖稀按其熬制方法可分为水糖稀、硬糖稀、白糖稀。硬糖稀因其色泽黑红，

又称黑糖稀。米花果也是朝鲜族的传统饼干之一。它是把江米粉用酒和好加以发

酵，然后用油炸成薄饼，在其两面抹上水糖稀，粘满米花的。米花果也是朝鲜族

举行婚礼、花甲以及祭祀时必备的仪礼食品。

饮料

朝鲜族的传统饮料有酒和花菜、水正果等。

朝鲜族家酿的传统酒主要有浊酒、清酒、甘酒、土制烧酒等。