火锅鸡的制作方法

（火锅鸡）改良鸡火锅配方及制作技术（附吊鲜汤、火锅底料配方

炒制、料油制作、味碟、兑锅技术）

菜品提供：

余国全,四川火锅专业厨师,曾在全国知名美食刊物发表多篇厨艺

论述,计有《麻辣串串香制作攻略》、《当年的江湖味火锅》、《我的

火锅我做主》、《香料盐和香料油》等。,

介绍：

过去我经营的鸡火锅,都是客人就座点菜后才杀鸡,等到把鸡肉斩

成块放入炒锅加底料炒香后,再放进高压锅快速压至软熟,最后以

“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式,在客人少时还适用,但

如果就餐客人一多,要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时,

往往会选择离开,这也导致了我们店客源流失。另外,像我这样的小

店,如果专门雇一个杀鸡的厨工,再一直用液化气烧着一锅开水等

着烫鸡,那也会增加不少的经营成本。因此,我一直都在琢磨该怎样

去改进。_x0007_

而我现在的改良方法是,把鸡宰杀治净并斩成块,等入笼蒸熟后,再

分装在坛子里备用。当有客人来点菜时,才能快速制出“锅底”上

桌,而且味道也比以前稳定多了。我的改良做法可以分为吊鲜汤、

炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。

吊鲜汤

我在制作鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较

足,所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水

的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、

2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉（均需放沸水锅里煮透并洗

净）,另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火

烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用。

炒底料

想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料

下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。

第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有：干辣椒2500克、郫县豆

瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉

500克、冰糖200克、黄酒200克。

预处理的方法：

干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水

分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量

清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸

足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。

（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较

大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组。

第一组香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%；

第二组香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料,总用量为

30%；第三组香料按桂皮：良姜：灵草＝6:3:1的比例配料,总用量

为10%。

当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别

装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香

料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150

克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。）

第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有：老姜片

800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250

克。

预处理的方法：

老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉

茸和黄酒调匀待用。

第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有：孜

然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

预处理的方法：

将所有的原料放一起,搅匀备用。

准备好原料后,就可以开始炒底料了：

（1）大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投

入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。

（2）等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢

慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,

最后倒入第三组原料炒约5分钟。

（3）待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚

—让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

注：

炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味

油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆

装好备用。

制调味油

这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料

油。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里,加入

5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即

可。

调味碟

食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用

是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客

人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅

料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准

备的调辅料有：

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、

油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红

椒碎、蒜泥。

兑锅底

把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,

我会取两个蒸笼放在汤桶上面（蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店

定做）,等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的

蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既

方便又省燃料。

准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别

放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往

坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡

肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹

笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤

（七八分满）并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆

和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。

注意：

腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老。只能

加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老。另外,我上面是按一

坛鸡肉的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了。

按这种方法做出来的鸡火锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比

较长,会吸附一些油脂,所以最好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”

出部分油脂后,吃起才不会觉得过分油腻。