学习做牛杂

牛杂汤配方制作

这是小镇上唯一的餐车：一辆集装箱车改装的小食店，供应咖啡汽水，三文治及汉堡热

狗，五十年代曾经十分流行，后来经济跃升，人们对餐馆要求渐高，餐车便式微。

到了今日，餐车成为一种有趣的玩意。

有人将老餐车买下，重新装修营业，旁晚吸引到一班中学生来吃刨冰，白天有工人享用

快餐，生意不错，支撑得住。

老板把生意交给一对中年夫妇，松山与他的妻子，这两人的一子一女都是专业人士，一

医生一个是律师，早自松鼠镇飞了出去，很少回来探视，两人尽心尽力帮老板做生意。

这一日，松山嘀咕：「彤云密布，要下雪了。」

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他妻子贞嫂说：「天气却不冷，我还穿单衫。」

他俩预备打烊，忽然来了两车游客，一行八个华商，又倦又饿，看到同文同种同胞，大

牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或

柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈

皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30

克。

【制作】

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，

取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆

我向往了五分钟，叹口气。

“各人的性格不一样，”她酒脱地耸耸肩，“或者你喜欢在合同与订洋中找到生活的真谛。”

我说：“寻找灵魂一向是奢侈的，人们要先努力找到生活，然后才能寻找灵魂。”

“那也不一定，看你对生活的要求有多少，‘思加路’的靴子与橡胶鞋同样是要来走路

的，何必做物质的奴隶。娶太太是为了找终身伴侣，不是找寻女神。”

我笑一笑。

“你心目中有没有锺意的女郎？”

“我带你去。”我说：“有一个。”

妹妹问：“在中环？”

“是──在中环。”

香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火

煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则

失去特色。可以辣椒酱作佐料。

【特点】

香滑绵软，味浓汁厚

牛杂火锅

牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火

涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次

不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

做法如下：

[原料/调料]

材料A：牛杂1斤洋葱1个青椒1个红萝荨1条

材料B：火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段少詓

调味料：小漟包1包盐1小匙酱油1小匙薻片3

片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯高汤6杯

辣椒少许沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油1大匙糖1/2大匙

[制作流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳

备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

蒜香牛杂

1.材料：牛杂1斤，青椒[1个]，姜片2片，大蒜2片，花生油，盐，

味精，酱油（味极鲜），五香2个，桂皮一小块。制作方法：1.牛杂

洗净，切成条状，大概3-4公分长，厚度不要超过2公分2.切好的牛

杂放入碗中，根据自己口味加入适量的盐，味精，加入1汤匙的油（花

生油，调和油皆可），酱油1汤匙腌制15分钟，3.腌制好的牛杂放

入高压锅中，加入适量的水，只要没过牛杂即可，用大火烧至上气后，

转中小火再压10分钟即可，4.把牛杂捞出，留2汤匙的汤备用，蒜

头切成蓉，在炒锅中加入油，烧至8成热，蒜蓉下锅鞭炒出香味道，

放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟，然后放入牛杂，迅速鞭炒让牛杂

均匀分布在锅中，加入半汤匙的糖，再倒入之前留的留2汤匙的汤，

迅速翻炒半分钟,OK,出锅撒上香菜即可

材料当萝卜爱上牛杂

一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各

档自行添加的组合，包括牛肺、牛筋、牛“天梯”（喉管，也称为牛

脆）。不过，似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜“索”

饱牛杂味，软滑够甜。

牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘

中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜：冲洗干净、切成块状，大

小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮：冲一下，

放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。

香葱打成结，可避免炖的时候散开。

汤底调配香料，掌握火候

做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，

不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老

汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。

完成材料的准备后，把萝卜装到沙锅，放2/3的水，开始大火煮。

将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，

晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把

炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，再翻炒两下后就全部倒

入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放

盐。

主要是汤底，用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、

肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂

容易软烂。

烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨，大小随牛杂分量，

先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料。辛香料用布

袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少

许生抽着色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另

外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出

味后再放。

卤水牛杂

此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。

【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油

15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或

柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5

克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【制作】

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸

后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去

特

色。可以辣椒酱作佐料。

【特点】

香滑绵软，味浓汁厚

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、

油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4

克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

[做法]

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起

放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去

浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，

放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加

清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，

煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，

加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米

厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未

和芝麻面即成。

[特点]

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂

的卤汁要浓，使其得味起鲜

合山美食“牛杂粥

用料:牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，

红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，

芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂

皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法:

(1)将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块，放入锅内加水，

用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。

(2)锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、

八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，

约半小时后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定

时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。

(3)卤水烧开后取250克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒

面，调成味汁。

(4)将晾凉的牛肉、牛杂切成４厘米长、2.6厘米宽的薄片，混合

在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。

清炖牛杂

牛肠1000克，牛大肠头1000克，牛喉管1000克，牛心、肺1000

克，干红辣椒25克，桂皮10克，精盐75克，酱油5克。

1.将牛肠和大肠头内外两面分别刮洗干净，切成约场16.5毫米长的

段。牛喉管剖开，刮洗净切成片。牛心从中间剖成四瓣，洗净血水，

切成约3.3厘米的块。把水灌入牛肺叶内，使其膨胀，冲净血污，切

成约3.3厘米的块。

2.锅内加清水5000克，先将牛肠、大肠头、喉管下锅，再将干红辣

椒、桂皮、精盐放入，煮至七成熟时，再放入心、肺，待整个牛杂煮

熟时，改用小火炖烂，放入酱油即成。

清炖牛杂的制作要领：

牛杂要处理干净，去掉腥膻味，入锅煮至熟烂，但不能煮得太过。

清炖牛杂的特色：

鲜香辣齐全，烂而不糜，适宜于佐酒。

清理牛杂的方法

牛杂的清洗方法：将牛肚、牛肠、牛肺分开切小片（大小刚好可入口）

然后分开清洗，清洗到水不浑浊，然后将牛肚、牛肠、牛肺混合一起

放进锅中加老姜和陈皮煮20分钟左右去腥。

萝卜牛杂

牛腩400克

白萝卜750克

香葱20克

八角5克

香叶5克

桂皮5克

葱15克

姜10克

牛腩：切成丁、块、或条状，2厘米左右的块。切后放入盘中用冷水

冲洗2遍，再放水浸泡。

白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜

皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，

可避免炖的时候散开。

完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。

将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，

晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把

炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒

两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的

辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅

放盐。

牛杂蘸料

京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。

葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙

酸辣酱

材料：葱1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，红辣椒2支。

调味料：酱油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣酱3

小匙，太白粉水1/2大匙。

做法：葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分

别去籽洗净切成细末，锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香，

加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开并以太白粉水

勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成。

蒜茸酱

材料：蒜头20粒，糖1大匙，酱油膏3大匙，冷开水60cc，香油

1小匙。

做法：蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即

可。

甜鸡酱

材料：红辣椒3条，蒜头5粒，红糖1/2大匙，白醋1/2杯。

做法：将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入

果汁机中搅打成泥状即可。

烤肉酱

材料：酱油3大匙，蚝油3大匙，麦芽糖3大匙，五香粉少许，胡

椒粉少许，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc(约1杯半—2杯)。

做法：所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。

葱汁

材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，盐2大匙，

花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。

做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红

葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸

好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。

备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小

时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟

做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存

7-8天左右。

醋溜汁

材料：蕃茄酱1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，乌醋1/2小匙，冷开

水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。

做法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉

后装入容器中即可。

备注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸

鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃

罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。

炸酱

材料：猪绞肉150公克，豆干5片，葱1支，大蒜3粒，姜2片。

调味料：甜面酱3大匙，豆瓣酱2大匙，米酒2大匙。

做法：豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，锅中热油3

大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末，

再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。

辣椒油

材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1

大匙。

做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入

葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。

五味酱

材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5

粒。

调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，香油

1小匙，冷开水200cc。

做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起

搅打成均匀的泥状即可。

备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，

因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。

麻辣酱

材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。

做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。