粉丝汤的做法

正宗南京鸭血粉丝汤完整版（附机密汤料配方）

介绍：

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭

血粉丝汤的店铺。而

且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大

江南北，受到了各类食客的大力推崇。

不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。打开百度，

你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元，而今天，

我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。

主料：

水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。

配料：

鸭肝20克，鸭血30克。鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，

葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。

机密汤料配方：

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定

不错。很多人认为，鸭

血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，

正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制：

取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克。下入调料（盐

300克，味精150克，鸡精

200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、

花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小

火加热至汤与水溶合，即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开。使盐溶

化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌

渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚

子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐

熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。

提问：

清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？

回复：

只要将它们烧开。能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭

汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬

制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，

汤汁就会变浑浊。各种配料处理方法：

首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直

接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤

中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且

配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放

入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作：

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝

透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，

用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血

水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由

于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，

腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水

鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而

鸭血和鸭肠则必须现点现做。制作方法：

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。

（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒

入鸭汤和所有的配料即可上桌。

另附：

浓汤汤料的制作配方（蒋宁）：

前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到

配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非

常高，按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放

入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。

我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子盐水鸭老卤、

清水一同调制的，与胡师傅介绍的配方相比，这种汤更浓稠，鸭子的

香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放

入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火

熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓

香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以

进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭

的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。

注意：

1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。

浓汤汤料的制作配方（胡学奎回复）：

在南京，肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，

浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面

我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：

净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水

中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧

开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得

浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤

10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花

椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。

同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉

丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳

和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下

几个环节人手：

汤料制作：

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约

3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15

千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料

包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，

白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火

熬制4个小时。

辅料加工：

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，

也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤

中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，

把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出

来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小

勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。