怎样鉴别海参的好坏

怎样识别海参的品种与质量

（二）劣质海参

1．多遍加盐现象，鲜刺参在加工成干海参工艺过程中需经过煮、盐渍、拌灰、

晒干等5遍加工工序，仍然可以涨发食用，但每多煮和盐渍一遍，能使刺参重量

增加一两多盐，虽然价格比优质刺参便宜一半，但重要的是破坏了刺参所含珍贵

的酸性粘多糖、18种氨基酸等多种活性物质，看起来好像买到便宜的刺参，实

际上这种刺参只是优质刺参的一半重量，个数也是优质刺参的一半，更重要的是

刺参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。

2．刺参头部骨板疏松状态

3．刺参呈扁状，肉质薄，刺参刺不挺直有残缺、个重，如多遍加盐的刺参重量

是优质刺参的一倍以上，如果1斤低于等级标准个数，可以怀疑是不法商贩在刺

参加工中掺入水泥或杂物。

4．从价格上看刺参质量。蓬莱、长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参，需

要23－25市斤活鲜刺参才能加工一市斤干刺参（2001年活刺参每市斤价格人民

币：春季35－40元，秋季45－50元，每年以30％比例递增）。蓬莱、长岛、

荣成渤海湾一带产干刺参在千元以下均系多遍加工或掺夹水泥晒干。

5．刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色，渤海湾产参加工后正宗为灰色，

如有黑色系加工时用柞木炭灰黑染色而成，看起来好看，实际上已破坏了刺参营

养万分。

6．为什么100个头以上小刺参成本低而价格高呢？使许多从事刺参研究科学家

不可思议，据调查是消费者认为小的个数多，吃的时间长，购买的人群多，因此，

把价格炒上来了。

干海参的涨发方法

干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法

在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不

易发透。

半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，

待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软

后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般

500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨

发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净

海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在

火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内

的韧带，洗净，根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的

海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，

这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分

的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，

韧性大，口感软糯，营养价值最高。

蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，

使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保

鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克

干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

注意事项：海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间

可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，

涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜

烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本

身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

海参烹饪前的处理方法

海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”

之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海

参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类

的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量

往往较差。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。

海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性

物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造

成海参肉质带苦味而且涩口。

餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把

涨发好的海参，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海

参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂３～４

个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为

止。

经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道

仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩

味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，

烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡

１～２个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。老尹家海

参希望能够帮到您。