煎面饼

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东北煎饼的做法

东北煎饼是东北那边的特色。煎饼是一种粗娘，现在市面上

很多地方都有销售，不同的就是地方。地方的不同，导致了它们

制作煎饼的方式方法也发生了一定的变化，不过相同的就是都是

属于煎饼的范畴内。每个地方做每一道菜的手法和特点都是独有

的。所以煎饼也不例外，只有掌握要领才可以。

食物只有呈现出不一样的做法，才能够体现出它的独特性。

不过在做食物之前要了解它们所需要的一些材料，还有这些材料

的性质，只有这样才能正确的把它们搭配在一起。那么东北煎饼

的做法有哪些呢?

原料经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎

饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称

为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也

柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个

小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不

好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出

来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍

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的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才

用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面

粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。传统的

手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或

滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存

放食用。

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然

后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑

入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料)，

俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎

饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，

把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是

麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，

就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。

而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，

有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研

磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一

勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨

缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲

口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的

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磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。普遍采用机

磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、

摊煎饼。

或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，

双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一

层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较

厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚

度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。往往放

到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎

饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得

薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保

存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

上面介绍了东北煎饼的做法，让我们体会到每个地方真的是

都有着自己独特的手法，它的制作过程不仅仅是用材料与其他的

不同，它的一些磨制的时间长短也是不一样的。还有火候的控制

也有所不同。不过相同点就是都是煎饼，食用可以有助于很好的

进行消化。

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