韭菜花的腌制方法

腌菜的制作方法

1.

藕，一节，在开水里焯一下，切片

黄瓜二根，剖开后切一寸半长的条

辣椒，四至六个（依个人口味），拍扁后切丝或块

蒜，二至三头（依口味），切片

姜片少许

放入一盖盆内

锅内放油——平时炒菜的用量（如喜欢吃辣，可在油不热时放入

小干椒），出香味时入花椒，放入酱油，

盐少许，开锅后关火，，，，凉后倒入盆内，拌匀后放置4-5小

时即可食用～～

天热，吃不了的放入冰箱

2.

用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹

嫩豆角.

:吃时先洗一洗,切成小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的

很好吃,我就爱在喝粥时吃.

3.皮根咸菜：

我把那几个萝卜洗净，空干水分，开始切起来。

擦完片后，再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。然后，均匀地

凉在两个盖顶上，放在铝合金封闭的阳台上，半天翻晒一次。

先把晒好的萝卜条洗洗，如果晒过了，就多泡一会。再捞出凉干。

拌的时候先剁辣椒、加盐、味精、捣上蒜，拌匀就行。

“就这样多加味精，多加油，一定好吃。”

那些萝卜条，真的晒过了，剩下那么细细的一点点。我把它们泡

在盆里，大约半小时后，才捞出，凉上。第二天晚饭前，选出十几个

尖尖的小红辣椒，用刀剁碎，在锅里烧热油，把油一点点舀到盛辣椒

茉的碗里，每倒一次，就溅起油沫。凉油的过程中，我又捣好蒜。最

后，加了四小匙子精盐，味精没有像婆婆说的多加，把辣椒油倒在萝

卜条上，加上蒜泥，用劲地拌匀。

4.朝鲜咸菜

腌辣白菜

主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10

克、辣椒面50克、精葱10克

制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸

泡后洗净，控净水分。

(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，

韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。

(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、

姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。

(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的

小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置

15日

糖醋辣白菜

主料：白菜

配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适

量

制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸

一下

(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内

拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可

酸辣白菜丝

主料：白菜

配料：干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净

水。

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，

淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，

即可食用

腌酸辣萝卜

主料：白萝卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，

香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1

厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒

入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加

入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成

品

酸辣萝卜条

主料：大萝卜或青萝卜

配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸

内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒

些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、

甜辣小黄瓜

主料：鲜黄瓜10公斤

配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝

200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第

二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20

天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，

然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、

味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待

用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均

匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后

摆放在盆里或坛里，放在冰箱、

糖醋蒜头

主料：鲜蒜头10公斤

配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，

清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，

再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水

份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌

合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百

分之10的醋浸泡。

朝鲜族狗宝咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，

香油味精各适量

制做方法：

将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞

出控干水分。

将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面

拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。

5.

手把手教你做韩国辣白菜

一选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。

二每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐

少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环

境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。

三淹成这个样子，中心部分也有点软，但我的有点过了。

四用水冲洗，然后控水10分钟

五制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格

的原因。

六加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）

味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量（可以

先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）

这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣

白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾

酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以

放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜

丝（上面绿下面白的那种），一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥

想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状。

七涂抹均匀。

八用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，

但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，偶也等不到。

九第三天，偶就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸

了，加肉炒吃另有风味。

6.

切掉根部，洗干净，放进缸里（大瓮也行），放一层菜撒一层盐

（盐要粗盐，不是那种小包装的精盐），再放一层菜，再撒一层盐，

放好以后，用很重很重的东西压在菜上，一般用那种很大的鹅卵石，

一定要压实，放在阴凉的地方就行了。

不过我自己没做过，是我小时候看我外婆做的，真得很好吃。咸

菜冬笋汤~啊呀~~~流口水阿~

我妈前几年试过用微波炉用的那种玻璃碗做（上面压可乐罐），

总不及土缸的做出来的好吃。

7.

八斤黄瓜，洗净用盐淹十二个小时，取出摆开，晾上十二个小时，

二斤辣椒洗净，晾干水，划开一侧

把这两样放入坛子里

五斤酱油，七两花生油，五两白酒，七两盐，五两味精五两蒜瓣，

适量的花椒、姜片，不记得是否还有别的东西。然后煮沸，放凉，倒

入放好了黄瓜辣椒的坛子时。

过上二十四个小时之后，就可食用，麻辣香脆可口。

8.美食天地

干咸菜，重庆一种地方特色菜品。将青菜、萝卜等洗净切成片晒

干，用盐、酒、花椒等调料腌制后装入扑坛(坛口用芭蕉叶棕叶盖好后，

将坛子倒置入装满水的土碗中)，随时取出直接食用。

9.

咸菜的制作分两种，一种是泡菜，另一种是做干咸菜。

泡菜是用窑罐厂专门生产的有池钵水舷舷的泡菜坛子将菜腌制而

成。初泡时，需把要泡的菜洗干净，晾干水汽，再放入坛里，加上冷

盐水，放点酒和花椒，让盐水把菜淹到，这样既不生花（水长盐霜），

又能保持菜不变色和味美鲜脆。然后盖上坛盖，加好池钵水。冬季泡

青菜头、笋壳菜、红白萝卜，夏季主要泡豇豆、嫩子姜、海椒、大蒜

等。

干咸菜的品种繁多，做法也不同，如萝卜、青菜上市时，时兴做

风萝卜、萝卜干、节节菜、大头菜、水盐菜等

10.

秋天到了,做咸菜了!!

1。韭菜酱（有的人可能不喜欢吃。不过不要紧，我这个吃法，你

肯定爱上。）

先说怎么做韭菜酱（东北也叫韭菜花）我们做完之后用它来腌制

黄瓜，云豆，还有豇豆.绿菜花）用韭菜酱腌制的菜，翠绿色，清香，

爽脆。超级好吃。

选老韭菜，就是开着花有硬梗的那种（如果实在没有，就买特别

老的）（超级便宜）然后磨碎。或者捣碎（加工的时候放盐，可以多

放一点，因为用来腌制蔬菜）。捣好之后放到罐子里。盖好就行了，

不用密封的。同时放进最嫩小黄瓜（或者大黄瓜（要绿绿的那种）把

大的黄瓜切成条（小黄瓜。大约10厘米左右的最好，可以不用切。洗

净。控干水。埋进罐子里，过一周，就可以吃到清香嫩嫩的小黄瓜了。

2。蒜茄子。东北人都喜欢吃，也超级简单。选小的嫩茄子。大蒜，

盐，茄子洗净，去缔。不要去皮，整个放进蒸笼蒸熟。然后把茄子控

干水份。然后用刀把茄子中间划开（重头顺着划，注意不要把尾部切

开，就是留一点相连的地方。然后把蒜捣碎。需要大量的蒜。少了会

没有味道。（5斤茄子，2斤蒜的比例）。盐（也要多一点）要不然容

易酸。把蒜泥和盐搅拌一起，然后用汤匙想包饺子一样，把拌完的蒜

泥放进茄子的肚子里，要多哦。最后把茄子一层一层摆好，防进容器

里。摆好一层，撒一层盐。最后在最上面加上橙子或鲜的橘子皮。密

封。15天左右，就可以吃了。（以上两种要放阴凉的地方）

3。豆腐干

我讲的豆腐干是大豆腐，控干水，或者选硬一点的大豆腐。切成

片。每片都撒盐。稍微咸一点（要不然就成了臭豆腐了。）然后出净

水后，用带孔的盖连。或者竹条筐拿到阳光充足的地方晒。注意防尘。

最好用沙网扣上。晒到硬绑绑的时候。就可以放到干燥的地方了，或

者一直放在筐子里。吃的时候就是切成条。用开水泡一下，然后和韭

菜一起抄，疯狂的好吃。

4。土豆干（这个更简单）把土豆带皮煮熟。煮熟后把土豆扒掉皮，

切成片，然后一片一片摆在竹帘上。在上面洒些面粉，放在阳光最充

足的地方。等到硬绑绑发亮的时候就可以了。这个可以吨排骨，可以

吨肉，鸡肉，都可以。比土豆好吃多了。而且容易保存，吃的时候用

温水泡软。

就发布这些了，明天开始行动喽。。。。。

后补·大家都说找不到开花的韭菜或者老韭菜．我昨天逛了下市

场．终于找到一个比较好的东西．那就是叫做｛韭菜苔｝的菜切成小

断再入些鲜韭菜，一起捣烂，或者磨碎，．（因为韭菜苔没有韭菜味

道浓．所以加些韭菜）弥补味道不足

11.

萝卜干咸菜：将萝卜洗净，切条晾干，水分蒸发一部分后，撒盐、

五香面、辣椒面，继续晾，一礼拜左右即可。

要加一定量的白酒!腌出来的味道极佳!就能加强发酵!增加菌的种

类

12.

咸菜是怎样腌成的？一棵新鲜的青菜晾，掺上盐花使劲揉擦，

装在老瓦缸里，塞进禾草密封好，上面压一块石头，待十天半月掏出

来，就成了咸菜。

家传的腌咸菜方法：

材料：芹菜一斤花生米二两红罗卜半个花椒少许。八角一粒

（打碎备用）

作法：1。开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2。开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3。红罗卜洗净去皮切片状花。

4。把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；

花椒；大料混和在一起。

5。还可以放点大白菜丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油，味道好极了。

这是俺老爹教我的，全家就我做的好。每年我做了就分给DDMM们。

混和的时候不能用手去搅拌只能用器皿抛甩。

注意事项：

主要是盐别放多了，太咸就不好吃了！

花生别煮太久，才有咬头的。

芹菜别太熟了一变色马上捞出来。脆脆的。

还可以放点大白菜丝一块伴。（生的）

13.

蔬菜加工腌制技术

一、蔬菜加工腌制原理

1、腌渍品为什么能保存

新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失

了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐

烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？

（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有

害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压

之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1

个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁

分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。

咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。

因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞

液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。

（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，

它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，

芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的

防腐力。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大

的影响。

醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活

动，

唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌

对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害

微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可

采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高

发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的

温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在

25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左

右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最

好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还

应该大大降低，最好是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用。

空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，

如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，

而且也有利于维生素的保存。

为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并

要密封。

这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快

地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可

以使腌菜不烂。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，

如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之

一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多

少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限

度之内，含糖量与发酵速度成正比。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品

质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容

器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以

及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所

应经常保持清洁。

而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－

100％。而发酵慢的，其保存率为50－80％。

2、腌渍品色与味的保持

优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应

有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：

（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，

再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。

蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有

密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜

类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分

和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失

去其绿色。

（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，

既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在

高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用

时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。

（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一

下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持

绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；

另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。

但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组

织发韧；作用碳酸镁则较为安全。

保脆的方法：

（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍

液内直接加入钙盐；

（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几

种钙盐）；

（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾

中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但

用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，

反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。

二、腌渍蔬菜的注意事项

1、选好腌渍原料

腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，

符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就

不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，

只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单

一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因

此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，

如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，

就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适

宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩

不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不

易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，

大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌

制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤

蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；

最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌

制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，

受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚

硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降

至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，

一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐

下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。

它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。

腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛

子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、

盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、

条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不

仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入

酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂

布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量

多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，

打耙，

就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，

不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、

叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所

（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很

快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零

下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、

变味。

（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发

酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须

敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的

热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，

温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后

的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生

咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意

和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌

制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用

紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加

工、

保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、

糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品

感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，

放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋

菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、

靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使

用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半

年闲。

因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好

放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

14.

每逢早起开门见到头一遍霜花，家家户户就张罗着腌咸菜。

腌制的方法也是祖上传下来的，妻如法炮制。头道工序是晾晒，

接下来上盐，把菜放在夏天洗澡用的长木盆里，撒一把盐粒，用手反

复搓揉，直到菜梗有些发软为止，腌菜较多的人家干脆把菜和盐铺到

又粗又深的大缸里，再经过几次翻身和搓揉之后，咸菜就可以装入坛

子，细心的女人把绿生生的散发着清香的新咸菜打成一个个小把儿，

丢进不知用了多少

年的旧坛子里，拿石块或砖头镇在顶上压实，倒进咸卤，照旧把

坛子移到灶台附近的墙角里，这样全家人享用一年的咸菜就算腌成了。

人们变换着花样来享用这老少咸宜的咸菜，加入青蚕豆爆炒着吃，

做成咸菜包子蒸着吃，打进蛋花烧汤吃，盖在小鲫鱼上煮着吃……一家

人就着油亮亮的姜末炒咸菜呼呼作响地喝着热腾腾的稀饭，至今还是

百姓人家常演常新的保留节目

15.

辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆

球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子象个疙瘩，而且吃

起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。

辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去

腌就行，非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色，辣味

也会消失而变香。所以，

在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次，可以吃

几年。用的盐不用太将究，但最好是渤海湾的海水晒出的海盐。颗粒

大大的但里面还有碘等人所

必需的元素。为了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜

和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香。

辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮

上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以

直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致

一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜，

你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝

炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。

辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西。用山东小

米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第

一。