肉饼

南北“⾁饼”之争

撰⽂|魏⽔华

头图|北京吃货

南北差异，是谈中国美⾷避不开的话题。

同⼀个词，也许在中国南北，就能表达完全不同的两种⾷物：南⽅⼈说的馒头，可能指北⽅⼈眼⾥的包⼦；

北⽅⼈说的青菜，可能是南⽅⼈眼⾥的⾖⾓、黄⽠、青椒、芹菜……

⾁饼，也是⼀个典型的例⼦。

在北⽅，⼈们谈⾁饼，脑海⾥浮现出的，应该是类似⾹河⾁饼、门钉⾁饼这样的，⾯⽪包着⾁馅⼉的点⼼⼩

吃；⽽在南⽅，⽆论是江浙的⾁饼蒸鸡蛋、江西的⾁饼汤、岭南的梅菜⾁饼，它们都特指被塑成饼形的⼀整

块⾁。

是什么造就了这种认知差异？“⾁饼”两字背后，⼜藏着怎样的历史渊源。

No.1壹

“饼”是个出现成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把

⼩麦粉合并在⼀起。

作为⼩麦最重要的加⼯品，饼的历史，与⼩麦传播息息相关。

这种原产于西亚的⾕物，在约公元前2000年前经由河西⾛廊传⼊中原腹地。这显然早于中国⽂字的起源，所

以麦，也成为《周礼》中的五⾕之⼀。

麦粒⼝感不佳，最好的吃法是磨成⾯粉并进⾏深加⼯。东西⽅不约⽽同地想到了这⼀点，阿拉伯⼈发明了⽔

车磨⾯，希腊⼈发明了风车磨⾯的同时期，中国和印度也出现了⽤牲畜拉磨制⾯。

但同样的⾯粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加⼯风格。中国⼈擅⽤⽔与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意

思是⽔煮的⾯团、⾯块“汤饼”和蒸熟的⾯团“炊饼”。

西⽅⼈善⽤空⽓与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被⽤于⾯⾷。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚

在汉代，就已传⼊中国。《续汉书》⾥说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧

饼。

⼩麦粉在古波斯语中读作peste，它是英语中的pie（馅饼）、意⼤利语中的pizza（披萨），法语中

的pastry（酥⽪饼）的共同词源。⽽在中国古代，有⼀种常见的⾷物称为“饆饠”。

在早期的汉语⽂献记载中，⽆论是《岭表录异》⾥的蟹黄饆饠、《⾣阳杂俎》⾥的樱桃饆饠、《烧尾宴⾷单

》⾥的天花饆饠，都代表了胡饼进⼊中国之初的形象：⾯⽪包裹，馅料包罗万象。⾯⽪包裹，馅料包罗万象。

今天，在岭南某些地区的⽅⾔⾥，依然把蒸熟的烧麦称为“毕罗（饆饠）”。这种对饼的误读，其实很早就已开

始。

很长的时间内，烘烤的饼类始终没有在中国成为主流，始终以“胡”这⼀歧视性的字眼作为它的描述。⼀直到唐

代，⽩居易描述安史之乱，杨国忠买饼进献唐⽞宗的诗⾥，还⽤了这样的句⼦：“胡⿇饼样学京都，⾯脆油⾹

新出炉。”

今天，新疆地区流⾏的“馕“，其实就是⼀种胡饼。在波斯语⾥，“馕”的发⾳，意为⾯包：很显然，

它的存在，证明了烘烤类⾯点的世界⾷物属性，证明了中国烧饼与西⽅⾯包同出⼀母的饮⾷流变。

⽽被维吾尔⼈称为“阔西”和“阔西格吉达”的新疆⾁馕，也体现了⾁馅与⾯⽪天然的契合：⾯⽪隔⽔、保温、导

热慢，能原汁原味地保存烹饪过程中⾁类析出的⾁汁和油脂，并让⾁类受热更久、更均匀。这是⼈们常常觉

得⾁饼中的⾁馅⼉丰腴、多汁、⼊⼝酥化的原因；也是⾁馕、热狗、汉堡包历史悠久横⾏世界的味觉基础。

对农耕⽂明来说，⾁⾷通常不易得。在秦汉之前，在由蔬菜、⾕物构成的味觉江湖⾥，昂贵稀缺的⾁类，通

常不能与廉价的⾯⾷挂钩。

但凡事总有例外。⽐如，馒头。

No.2贰

从⾷物质素本⾝的⾓度出发，馒头与“饼”在很长的历史时期内，并⽆区别。

“饼”意为⾯团，所以明⽕烤的称为烤饼、隔着器⽫烤的称为烙饼、煮⾯团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸⾯

团称为炸饼，⽽蒸汽催熟的，⾃然就是蒸饼。

《⽔浒传》⾥武⼤郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋仁宗赵祯的名⽽改蒸为炊。事实上，从东汉到宋

的⼀千多年⾥，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝⿇蒸饼等等品类细分，但“蒸

饼”的名号⼀直没有改变。

蒸饼流传时间久、地域⼴，在此期间，各地出现了不同叫法。⽐如陕⽢地区的馍，是因为《尧典》⾥把太阳

下⼭的地⽅称为“莫”，⽽古代中原先民眼⾥，⼤陆最西端就在河西⾛廊⽢肃。所以当地的主⾷，就成了馍。

今天，在河南开封地区，流传着⼀种⼩吃“⽺⾁炕馍”。做法不复杂，两张薄薄的⽩⾯饼，蒸熟后中间夹⼊碎⽺

⾁和葱末，盐、孜然，最后下油锅两⾯烙到焦黄——显然，在这种⾁饼类⼩吃的⾝上，蒸与煎烤已经没有固

定的界限，它是从河西⾛廊⽽来的西式吃法，与中原原发饮⾷⽂化的⼀次碰撞。

相⽐饼，馒头的起源带有更多本⼟⾊彩。宋代⾼承的《事物纪原》⾥说：诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗

⽤⼈头祭江，⼜觉得太过残忍，于是改⽤⾯⾷做成⼈头的样⼦祭祀神明。后来的《三国演义》⾥，采信了这

种说法。

中国古代的传说，当然有附会名⼈、丑化”蛮夷“的成分，但馒头起源于祭祀却是可信的。馒⾳同”瞒“，头指⼈

头，合起来就是瞒着神灵供奉假⼈头。

这与秦汉以后儒学深⼊⼈⼼、⼈道主义萌芽相关。同样，⼈殉⼤规模废除，被俑殉全⾯取代，也在东汉年间

，与馒头的起源时间重合。

既然是祭祀的供品，⽽不是⽇常的⾷品。馒头与蒸饼的差异开始显现。

⾸先是固定形态，模仿⼈头的样⼦，做成球形、捏出眼⿐⼝五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放

的半球形，五官则被简化成褶⼦和收⼝以提⾼制作效率。

其次是⽤料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在⾯团⾥填⼊碎⾁。虽然对早期的农耕⽂明来说，⾁类是很不易得的

⾷材，但对有着敬天法祖传统的中国⼈来说，在隆重的祭祀场合，偶⼀为之还是必要的。

是的，你猜得没错，“馒头”和包⼦从前就是同⼀种东西。

中亚地区的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系语⾔，把包着⽺⾁和洋葱的民族特⾊⼩吃薄⽪包⼦，称为“⽪提

曼塔”。“⽪提”意为“死⾯”，⽽“曼塔”则明显源⾃汉语的“馒头”。

到今天，在新疆的风味饭馆⾥，维吾尔⽼板在给⾷客数包⼦时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思

是“⼀个包⼦，两个包⼦……”。

东⽅的⽇本，最能代表饮⾷传统的点⼼和菓⼦中，也有⼀种“馒头”。其本质，实际是⾖沙馅的发⾯包⼦。

⽇本传说，馒头是⼗⼀世纪，由在南宋游历的⾼僧圣⼀国师圆尔带回。当时⽇本还处于禁⾁令时期，全民不

吃陆⽣动物的⾁。所以流⾏于中国的⾁馅被抛弃，改⽤更符合⽇本⼈⼝味，甜⼝细腻的红⾖沙。

事实上，不同的民族中都把包⼦称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为⽂明的⾼地，对周边地区

的强势⽂化输出。

No.3叁

在今天的豫东、鲁西南地区，流⾏着⼀种名为“⽔煎包”的点⼼。但它形状扁圆，更像是⼀种馅饼。

它的馅⼉主要是⽺⾁或猪⾁，⽤葱、姜、五⾹粉、⾹油、盐调制后，包上发⾯，然后在平底锅中压扁，温油

加⽔烙熟，最后加⼊稀溜溜的⽔⾯糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。这种“⽔煎包”两⾯⾦黄、外⽪酥脆，尤其

以河南平顶⼭、河南永城、⼭东菏泽为最佳。

这种名为“包⼦”，实为⾁饼的⾷物，正是“馒头”诞⽣后，反向影响中国“胡饼”的⼀种产物。当然，

它也表现了⽣产⼒⽔平逐渐提⾼、祭祀⽤的供品，⽇趋市井化、平民化的转变。

另⼀个例⼦是新疆流⾏的烤包⼦，这种被称为“萨穆撒”的，⼴泛⽣长于维吾尔族聚居区的⾷物，早在中国宋代

喀喇汗国的⽂献⾥就有记载。当时的新疆⼈，⽤⽕加热平整的⽯壁，再将装满了⽺⾁、⽺尾油和安息茴⾹的

⾯饼贴在⽯壁上烤熟——它的做法，已经与今天的烤包⼦差别不⼤。

这种脱胎于“胡饼”或者“⾁馕”的⾷物，却有着中原包⼦的⼀部分特征。这是包⼦与饼殊途同归的表征，同时也

表明了宋代之后，⾁饼作为⼀种兼具⾁、主⾷和菜功能的⽅便⾷物，逐渐在民间定型的历史进程。

包⼦是什么时候取代馒头的，已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中，已经有了它的影⼦。当

时，汴京街头有⼈售卖⼀种名叫“包⼉”的⼩吃，⽪半透明，⾥⾯有虾、⾁和⾁汤，与今天的死⾯⽪的灌汤⼩笼

包已经⾮常相似。

在富庶的宋代，⽣产⽔平⾼速发展，⾷材供应充⾜、品类丰富，平民阶层⽇常也能吃上⾁了，并不⼀定要等

到祭祀时才有“⾁馒头”。“包⼉”这种略带戏谑意味的词，就是为了区分⼀本正经的祭祀供品和随⼼享⽤的街头

⼩吃。

但随后的数百年中，“包⼉”并没有成为主流的叫法。⾄少在《⽔浒传》成书的明代，孙⼆娘卖的还是⼈⾄少在《⽔浒传》成书的明代，孙⼆娘卖的还是⼈

⾁“馒头”，⽽不是⼈⾁包⼦。

但到了清代，馒头和包⼦的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，⼀⽈馒⾸，屑⾯发酵，蒸熟隆

起成圆形者，⽆馅，⾷时必以肴佐之。”

产⽣这种剧变的，可能是满清⼊主中原后，康雍乾三朝⼤⼒推⼴满语和满⽂化的结果。

在满语⾥，饽饽是⾯⾷的统称。粘⾖包、打团⼦是粘饽饽；发糕、窝头是笨⾯饽饽；萨其马是搓条饽饽；包

在叶⼦⾥蒸熟的糕团是叶⼉饽饽；饺⼦则是煮饽饽……

《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“⼤⼋件”“⼩⼋件”⼀类的⾷

品。

最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，⼜被称为“饽饽席”，这种把各⾊⾯⾷当菜吃的饮⾷习惯在北⽅不算罕见。

清酱⾁饽饽，是它们中最具代表性的⼀种⾁饼。

早年的北京⼈，普遍认为南⽅⽕腿有股“哈喇味”，只认清酱⾁。梁实秋在《雅舍谈吃》中就将它和⽕腿进⾏了

⼀番对⽐：“有些北⽅⼈见了⽕腿就发怵，总觉得没有清酱⾁爽⼝，道地的北⽅餐馆做菜配料，绝⽆使⽤⽕腿

，永远是清酱⾁”。

在保鲜运输尚不发达的民国时代，经过腌制的清酱⾁更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出，拜客礼物之

⼀便是清酱⾁。这块⾁，俨然坐稳了“民国最佳伴⼿礼”的交椅。

与甜⼝点⼼不同，清酱⾁饽饽⾛的是咸鲜的路⼦。讲究的，除了加清酱⾁之外，还要海参、雪蟹⾁、瑶柱、

虾⼲等⾷材为辅，泡发后切丁炒制，最后将馅料包进酥⽪、封⼝压模，烤制⼆⼗分钟出炉。趁热吃，酥⽪⼊

⼝即化，咸鲜的海味融合着清酱⾁浓郁的酱⾹，这是北派⾁饼的扛⿍之作。

⽽在万⾥之遥的云南，另⼀种点⼼与清酱⾁饽饽遥相呼应：滇腿⽉饼。虽然没有任何⽂献证明⼆者之间的相

互联系，但其类似的酥⽪结构，与同样采⽤腌制⾁类作为主要馅料的做法，不难判断，它们是同⼀社会发展

⽔平下的，来⾃不同区域物产所构成的⽆限趋同的表达。

No.4肆

⼗四世纪到⼗七世纪，北⽅游牧民族农耕帝国没有了科技和制度代差之后，开始多次⼤规模南侵，他们深刻

地改变了中国历史的⾛向，也影响了华北平原的饮⾷结构。

从那时起，华北地区出现越来越多的⾁馅饼，有⼈叫它烧饼、也有⼈叫它⽕烧。还有锅盔、油旋、⾁旋、呱

嗒等丰富的称呼，本质上，他们都是胡饼越来越中国化的见证者。

锅盔、锅魁，都来⾃突厥语系“gokwei”的⾳译，它既不是炸锅的帽⼦，也不是锅⾥最⼤的饼，但它⼀定是⽪最

薄、馅⼉最⾹的⾁饼。它是中原汉族，在河西⾛廊与西域民族不期⽽遇，并交融迸发的产物。

油旋、⾁旋，是⼭东济南的⼀种油炸为主要特⾊的⾁饼。“旋”来⾃哪种语⾔已经不可考，但可以肯定的是，这

个在汉语中标识动词的美⾷，⼀定不会以⼀种动词起名。⽽它先烙、再烤，最后灌⼊鸡蛋液的做法，显然也

来⾃⼀顿饭就要吃饱的东北亚少数民族，⽽不是讲究少吃多顿的南⽅农耕⽂明。

中国东北，19世纪依赖⼤量“闯关东”的华北百姓进⼊⿊⼟地开垦。彼时基建交通落后、物产单⼀，为了保存来

之不易的⾁类，吉林⼈流⾏采取熏烤⽅法。除了延长保质期之外，这样还能使得熟⾁的风味更加别具风味。

配上⽤煮⾁汤调酥的⼤饼，⼀⼝下去⾁的⾹、饼的韧、⼤葱的⽣猛、酱料的插科打诨，配合的完美⽆缺。从

此以后，熏⾁饼享誉东北。

驴⾁⽕烧则来⾃华北地区长期以来⼀直受到北⽅游牧民族威胁。⼈们舍不得吃昂贵⽽战⽃⼒⾼昂的马，⽽是

⽤最相近的驴⾁来代替。

⼭东聊城的“呱嗒”更有意思，顾名思义，这种⼩吃讲究⼊⼝酥脆，⼀⼝咬下去，能听到“呱嗒”⼀声。显然，它

⾝上具备更多市井平民的元素，这是崖⼭之后，中国⽂化越来越去精英化、民间⽣命⼒越来越强盛的痕迹。

与此同时，南⽅经济的持续繁荣，促使了其饮⾷丰富化。让本来很少有⼩麦的地区开始种植。同时海运与⼤

运河漕运，也为南⽅带来了许多北⽅物产。与北⽅⼀样，在南⽅，各种⾁饼的plus版本开始出现。但南北⽅

对“⾁饼”⼆字的分歧，也由此⽽起。

太湖平原的苏州鲜⾁⽉饼和闽东地区的葱⾁饼，是⼀对亦师亦友、亦亲亦敌的对⼿。苏州鲜⾁⽉饼是苏式⼝

味的代表之作，它的⾁馅⼉偏于鲜甜，咬开后有着⼩笼包般的多汁⼝感。不是多放肥膘⾁的油腻、不是掺⽔

的糊软，⽽是加了⾁⽪冻的⾁汁四溢。

以⾁馅作为基础，咸馅⼉⽉饼⼜能衍⽣出蟹粉、虾仁、⼲贝、松茸、⽜⾁等等不同的⼝味，反正什么鲜美放

什么。⽐如杭州流⾏吃鲜⾁榨菜⽉饼，榨菜丁掺进鲜⾁馅⼉⾥，咸⾹味美有嚼头。

总⽽⾔之，如果离了⾁馅，⼀切咸馅⼉都⽆从谈起，这也是苏⽉和⼴⽉最⼤的区别之⼀，也是⾁饼

发展⾄今，其精致化的典范。

浙闽⼭地流⾏着的葱⾁饼，则⾛上了⼀条不同的道路。和苏式鲜⾁⽉饼追求鲜美多汁不同，葱⾁饼扁平，⾯

积⼤，⽤猪⾁为主料，加⼊葱、笋、荸荠、梅⼲菜等馅⼉，在浅⽽平的烤盘⾥，烤到⽪⾊焦黄、⼝感酥脆才

好。

浙闽各地，它有⾁麦饼、⾷馃、葱花⾁、烤饼等不同的”变种“。制作⽅式和⽤料有差别，但滋味和呈现却有着

很⼤的共性。

⼀直到珠三⾓流⾏的叉烧酥，都可以视作西式酥点与闽东葱⾁饼的，某种联结与相互纠葛的产物。它们成熟

的年代相仿、制作⼯艺也有类似的相互参考意义，都是南⽅地区经济发达、⽂化繁荣之下，所缔造的精品⼩

吃。它们见证了中国⼈在餐桌和庖厨中的⽆穷想象⼒，更表达了中国哲学上可达庙堂飨宴，下可⼊它们见证了中国⼈在餐桌和庖厨中的⽆穷想象⼒，更表达了中国哲学上可达庙堂飨宴，下可⼊

百姓⽣活的终极趣味。

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1975年5⽉，周恩来总理在北京北海边的仿膳饭庄⽤餐。餐厅经理庞长红为总理安排了⼩窝头、⾁末烧饼和豌

⾖黄。

祖籍浙江绍兴，出⽣在江苏淮安的周恩来，对北⽅做法的⾁末烧饼赞不绝⼝。但他还是以南⽅⼈的⼝味提出

了⾃⼰的意见：“如果⾁末⾥加上点荸荠和笋末，吃起来就不感到油腻，更加爽⼝。”

显然，时代变迁、历史际遇所造就的南北⽅差异并不是不可调和。相反，它们有着⾻⼦⾥相通的共时代变迁、历史际遇所造就的南北⽅差异并不是不可调和。相反，它们有着⾻⼦⾥相通的共

性。这是中华美⾷⾃成⼀体的源泉，也是⼤⼀统国家代代传承，⽣⽣不息的⼒量。

END

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