榛蘑的做法

中式烹饪方法有多少种

中国厨艺博大精深，你以为做饭只是炒吗?那你就错了，今天为你

准备了百年难得一遇的烹饪方法，学会了分分钟变大厨~以下是店铺为

你整理的中式烹饪方法，希望能帮到你。

炒

炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及

干炒等方法。

/农家小炒肉/

做法：

1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花

肉，稍有点肥);

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟

左右;

3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花

肉，稍有点肥)

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟

左右;

5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。

很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要;

6、加入少许盐继续翻炒几下;

7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭

肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

/芫爆肚丝/

做法：

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽

后另换水;

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、

盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅

装盘即可。

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁

(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入

调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

/熘三样/

做法：

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块

状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆;

2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用);

葱切花，姜、蒜切末。

3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，

搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中(不宜多放，此菜挂

薄芡);

4、滑油：起锅倒油(多放)，油烧五成热时，将切好的主料、辅料

一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油;

5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅;

6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入

锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。

炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、

脆炸、油浸、油淋等。

/软炸虾仁/

做法：

1、虾仁洗净，挑虾线;

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;

4、锅内入宽油，加热;

5、虾仁下锅炸;

6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺

火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然

后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀

粉)，快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水

烫后再烹炒。

/炸烹里脊/

做法：

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗

内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，

待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，

加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般

为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料

受热均匀，色泽一致。

/香煎小黄鱼/

做法：

1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;

2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥

20分钟左右;

3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或

者椒盐来增咸;

5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一

面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料

的一面，而煎是两面。

/锅贴/

做法：

1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥然后拌入小苏打拌匀拌

匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀;

2、大葱切丝后再切碎加入肉馅内加入芝麻油拌匀;

3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可;

4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，

煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖

干即可。

烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和

调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩

(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、

干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

/葱烧海参/

做法：

1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜

切片，葱切3厘米段;

2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、

白糖5g;

3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用;

4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘;

5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒;

6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡;

7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一

般在半小时以上。

/油焖大虾/

做法：

1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料

酒拌匀;

2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片;

3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油

后，盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多);

4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大

虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟;

5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，

再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

/小鸡炖蘑菇/

做法：

1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次

用温水泡上备用;

2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫;

3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟;

4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火

炖一小时;

5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时;

6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，

使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

/清蒸鲈鱼/

做法：

1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少

许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上(盐宜少不宜多，最后要浇蒸

鱼豉油);

2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火

烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉;

4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油;

5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴

的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。

/酸菜汆白肉/

做法：

1、准备好酸白菜五花肉和粉丝，把五花肉焯水;

2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜八角;

3、转小火煮至30分钟;

4、酸菜从中间片开，切成细丝备用;

5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

6、把煮熟的五花肉切成大片;

7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀;

8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝;

9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

10、加入盐鸡精胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火

或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

/酱油水煮白翅/

做法：

1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用;

2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香;

3、加入2大勺酱油煮滚;

4、加水120ml，再加入辣椒粉;

5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿

大火煮1分钟即可。

烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

/虾仁烩豆腐/

做法：

1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用;

2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩;

3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒;

4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠;

5、用红椒圈和葱花装饰即可。

炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油

拌和的一种冷菜烹调方法。

/炝炒手撕包菜/

做法：

1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段;

2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

3、加入圆白菜快速翻炒;

4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻

炒均匀后即可。

腌

腌是冷菜的一种烹饪方法。

是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部

分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、

醉腌。

/糖醋萝卜/

做法：

1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意

不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断

了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半;

2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克

糖腌制1小时左右;

3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将

析出的水滗掉;

4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀;

5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

拌

拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块

等，再加上调味料拌和即成。

/凉拌木耳/

做法：

1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，

蒜头一瓣去外衣剁碎备用;

3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟;

4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入

适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料;

5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌

匀，撒上香菜即可。

烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面

水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形

状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

/香辣烤茄子/

做法：

1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，

不要切透切段;

2、准备葱、香菜、尖椒切碎;

3、电饼铛预热190度后加入植物油，放入茄子烤制水分丧失，表

面金黄;

4、抹上黄豆酱和剁椒酱，注意这两种酱都挺咸的，就不用放盐了;

5、最后撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。