白茶怎么区分好坏

我最喜欢的一种茶——安吉白茶

由于各种原因，本人酷爱喝茶。而在各种茶中，尤以安吉白茶为

多。虽然如此，我既不是什么饮茶雅客，又非鉴茗大家。喝茶既不讲

究茶的质量，也不讲究茶具，更不讲究冲泡的方法。喝茶只是解渴，

用一个几块钱的玻璃杯加上几克几十块钱一斤的茶叶，就是满足。虽

然我不是甚懂茶叶，但经过茶文化老师的一个学期的讲解后，也略懂

一二，按照老师讲解的思路，对安吉白茶做一个简单的介绍。

一．何为安吉白茶

安吉白茶，顾名思义，就是产自安吉的白茶。但是安吉的白茶却

不是真正的白茶，他是绿茶的一种。安吉白茶是一种非常特异的茶

种，它是特定的优良生态环境条件下产生的变异茶树，是大自然

赐予人类的珍贵物种，属绿茶类，与中国六大茶类中“白茶类”

中的白毫银针、白牡丹是不同的概念：白毫银针、白牡丹指由绿

色多毫的嫩叶制作而成的白茶；而安吉白茶是由一种特殊的白叶

茶品种中由白色的嫩叶按绿茶的制法加工制作而成的名绿茶。它

既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名。安吉白茶是浙江省安

吉县天荒坪深山中的野生茶，经多年无性繁殖获得成功，全国独一无

二。据宋徽宗赵佶的《大观茶论》记载“白茶自为一种与常茶不同，

其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不

过四、五家，生者不过一、二株，于是白茶遂为第一”安吉白茶外形

细秀，形如凤羽，色如玉霜，光亮油润，内质香气鲜爽馥郁，独具甘

草味，汤色鹅黄，清澈明亮，叶底自然开张，叶肉玉白，叶脉翠绿。

安吉白茶“色淡白不绿，叶筋淡而厚，入汤色柔白玉霜，味甘芳香藏

味中”而传世。安吉白茶集观赏、营养、保健于一身，是世上不可多

得的茶中珍品。时至今日，安吉白茶已成为浙江省名茶的后起之秀。

在浙江省1989第二届斗茶会上安吉白茶以“玉凤”茶名获

99分的最高分，次年又获99.3分，1991年再获浙江省一类名茶

奖。安吉白茶，1996年每500克售价1500-2200元，因数量少，

供不应求。这一切都缘于安吉白茶卓越的品质和优良的保健功能。

二．安吉白茶的品质和保健功能

中国茶叶研究所生化测定，安吉白茶氨基酸含量为，

6.19%-6.29%，高于普通茶一倍多，而苯多酚含量低于普通绿茶。富

含人体所需的13种氨基酸。早春白茶的游离的氨基酸含量一般均在

6%以上，高者甚至达9%。而其他一般绿茶品的含量只有2%—4%。茶

叶中游离氨基酸由20多种氨基酸所组成，其中茶氨基酸要占氨基酸

总量的50%—60%。这种茶氨基酸是茶的特征性成分，到目前为止，

除此茶中有少量发现外，其余动植物中均未发现。

美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝茶能

使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵

御感染的“化学防线”。原因是茶叶中有一种叫做“茶氨酸”的

物质，这种茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，而乙胺又能调动为

“伽马—德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞促进干扰素的分

泌，从而能更大的提高抵御外界侵害的能力。而安吉白茶含有如

此高的茶氨基酸，这为安吉白茶的优异品质奠定了物质基础，具体

表现在：

1．保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能有帮助；

2．能通常调节脑中神经传达物质的浓度使高血压患者降

低血压；

3．具有消除神经紧张和镇静作用；

4．提高学习能力与记忆力

5．改善女性经期综合症；

6．增强抗癌药物的疗效；

7．减肥、护肝的作用。

那么，是什么造就了安吉白茶如此卓越的品质和优良的功能呢？

三．为什安吉白茶有如此好的品质

事实上，纵观中国茶业发展历史，任何一种优越的茶叶都必须要

有一定的条件，比如生长环境，采集的时令，独特的加工工艺等。

1.得天独厚的生长环境

安吉位于浙江省北部，其地处天目山北麓，这里群山起伏，树

竹交荫，云雾缭绕，雨量充沛，土壤肥沃。安吉还有“中国竹乡”

之称，而茶竹之缘值得品味。“川源五百里，修竹半期间”，安

吉白茶生长于原始植被丰富，森林覆盖率70%以上的浙江西北部

天目山北北麓，地形成“畚箕形”的辐射状地内，天目山和龙王

山自然保护区为产业区筑起了一道天然屏障。

安吉全年气候温和，无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温

一般在10度以下，空气相对湿度81%，直射的蓝紫光较少。土壤

中含有较多的钾，镁等微量元素。这些特定的条件，为安吉白茶

返白过程和物质代谢提供了良好的生态环境，有利于安吉白茶中

氨基酸等氮化合物及营养物质的形成和积累，为茶叶香郁味鲜的

品质奠定基础。

生产实践表明，大凡四周为竹林或邻近竹林的茶园所采制的

茶叶，一般都含有板栗香或蕙兰香，且越靠近竹林的其蕙兰香越

明显。也许正是竹乡独特的生态环境，孕育出了惊世骇俗的安吉

白茶树和安吉白茶。

2.恰逢其时的采集时令

安吉白茶春季发出的嫩叶纯白，在“春老”时变为白绿相间的花

叶，至夏才呈全绿色，茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。

以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽

为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转

为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因

为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、所以造就了安吉白茶特

殊的性状。

3.独特的加工工艺

虽然各种形状的安吉白茶有烘青和炒青之别，却都是按照绿茶的

制作方法制作而成。只是各有偏重如有的注重香与品感，有的注重色

与品相等。其制作的大体流程如下：

1.摊放

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊

放目的，一是散发青气、水份，二是提高茶叶品质。三是便于炒制，

摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。

2.杀青

用多功能炒茶机高温杀青，先高后低，高温一般在250－300℃

左右，防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适

温。投叶量：投叶量七槽每锅2斤，时间3分钟左右。

3.理条

杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间5分钟，理条要用

风机，增加鲜爽度。

4.造型

用电炒锅,投叶量250克,,锅温80~90度,用手向同一方向理

条,然后合并,使茶叶在掌心来回搓揉,掌握轻重适度，用时6min。

5.烘干

初烘：烘干机温度100－120℃时间：10分钟；摊凉：15分钟。

复烘：温度80－90℃；低温长烘：70度左右。

6.保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库

取出的茶叶三小时后打开，进行包装

四．安吉白茶好坏鉴别方法

1．外形嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品;毫芽瘦

小而稀少的，则品质次之;叶张老嫩不匀或杂有老叶、蜡叶的，

则品质差。

2叶态

叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝

稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优;叶片摊开、折贴、

弯曲的，品质次之。

3色泽

毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿、翠

绿的，则为上品;铁板色的，品质次之;草绿黄、黑、红色及

蜡质光泽的，品质最差。

4净度

要求不得含有枳、老梗、老叶及蜡叶，如果茶叶中含有

杂质，则品质差。

5滋味

以鲜爽、醇厚、清甜的为上品;粗涩、淡薄的为差。

6香气

以毫香浓显，清鲜纯正的为上品;有淡薄、青臭、失鲜、

发酵感的为次。

7汤色

以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品;泛红、暗浑的为差。

8叶底

以匀整、肥软、毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品;硬挺、破

碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

五．安吉白茶茶艺解说

赏茶：安吉白茶外形细秀，形如凤羽，色如玉霜，光亮润泽。

温杯：为了洁净杯具，同时除却杯中的冷气，提高杯身的温度，

所以在正式冲泡之前，先要将杯具烫洗一遍。

投茶：冲泡绿茶的茶与水的比例是1：50，所以我们需要在这个

容量为150ml的杯子中投入约3克茶叶。

润茶：为了更好的体现出茶叶的各种品质特征，在冲泡之前，我

们先要润茶，为的是使茶叶初步吸收水分，使茶叶初步展开。我们茶

人也把这道程序叫做醒茶，意思是把沉睡的茶叶唤醒。

摇香：顾名思义，摇香是通过摇动杯中的水，来加速茶叶对水分

的初步吸收，这样能更好的体现出茶叶的香味。

冲泡：我们用“凤凰三点头”的手法来冲茶，这样可以用水的冲力

使茶叶在杯中上下翻滚，加速茶叶中有效物质的浸出。“凤凰三点头”

也寓意着凤凰向客人三鞠躬，以示对客人的尊敬。

奉茶：大家看到安吉白茶的汤色鹅黄，清澈明亮，叶张玉白，经

脉翠绿，因为安吉白茶的氨基酸含量是一般绿茶的2倍，茶多酚的

含量是一般绿茶的1/2，所以它的香气鲜爽馥郁，滋味鲜美甘醇。

品茶：品饮安吉白茶先闻香，再观汤色和杯中上下浮动玉白透明

形似兰花的芽叶，然后小口品饮，茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。

观叶底：安吉白茶与其他茶不同，除其滋味鲜醇、香气清雅外，叶

张的透明和茎脉的翠绿是其独有的特征。观叶底可以看到冲泡后的

茶叶在漂盘中的优美姿态。

以上就是对安吉白茶简单的介绍，事实上，茶叶作为一种文化，

必然饱含着丰富的内容，对于人们来说它也是博大精深的，而且我们

学习一种文化不仅仅是了解它的低层次的表面的东西，而是应该探究

其真正的本质。