单位食堂管理制度

企业食堂管理制度遵守

在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度是

要求成员共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢？下面是由作

者给大家带来的企业食堂管理制度遵守7篇，让我们一起来看看！

企业食堂管理制度遵守篇1

1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。

2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨

和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。

3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜

现象，一次罚双方当事人50元。

4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚

双方当事人各50元。

5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50

元。

6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长

和总务主任请假。因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事

的人。

7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一

进货。

8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购

买过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔

偿。

9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊

账，谁付钱，学校概不负责。

10、食堂在__当地购进米、面、粉、菜时，必须经总务主任和食

堂所有人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。

企业食堂管理制度遵守篇2

食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、

员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。为此，特制定以

下制度：

1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重饭菜新鲜

和营养结构，合理收费的指导思想。

2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调

料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。

3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、

数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。

4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮流搭配，每餐不少于四

荤四素，每月有特色品种。

5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，

营业时带口罩，所有穿戴要保持干净整洁，工作场所、公共场所不吸烟。

6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明洁净，主副食品分开，生

熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。

7、熟悉水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种厨卫、

电器、消防、设施。

8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满足，暂时做不到有

困难的，也要耐心解释，态度要好，不得以任何理由与员工发生争吵。

9、重视改进和提高，认真听取员工意见，沟通情况，尤其要定期

认真听取膳管会意见并认真改进。参与良性互动，调动各种积极因素，

共同建好我们的职工之家。

企业食堂管理制度遵守篇3

一、目的

为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有

序的用餐环境，特制定本管理规定。

二、适用范围

适用于公司全体在饭堂就餐人员、饭堂全体工作人员。

三、管理部门及职责

行政经理

1行政部为公司饭堂的直接管理部门，负责饭堂的日常管理工作，

确保食堂工作每日有序进行。

2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选

定；食堂堂生、饭菜质量的管理；日常开支的控制；监督饭堂人员工作，

反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。

3食堂物质的采购。

3负责食堂安全、卫生管理。

4负责对食堂相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。

厨师

1负责对饭菜的具体操作；

2负责每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划；

3负责每周配合食堂采购员提出各类副食购置计划；

4负责每日食堂工作的综合安排；

5负责每日菜品的验收。

杂工

1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；

2负责菜品的切洗；

3负责餐具的清洗、消毒。

四、就餐时间

早餐：07：20-07：50；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：

00；夜宵23：00~23：30。

五、就餐管理

1员工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭

自行按需打取；

2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；

3员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、

伤、病人员除外）；

4讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点

倒放，并将餐具统一放置在指定位置；

5定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；

6食堂专人打菜，食堂及行政部人员相互监督。

六、食堂的卫生管理

1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作；

2员工餐后需将餐桌及餐区卫生进行清洁；

3用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；

4保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；

5食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；

6食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；

7食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清

洁；

8食堂人员每日在开饭后完成餐具、厨具的清洁工作：

9将需要清洁的餐具、厨具分别放置；

10用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在

指定地点；

11用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证

无油污、污渍；

12将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；

13用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；

14食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。

七、安全管理

1未经许可，除食堂工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公

不得进入厨房；

2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

3厨房设置灭火器；

4厨房及就餐区严禁吸烟；

5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；

7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

八、食堂采购和报销：

1采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等

物资的固定供应商；

2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、

调味品及肉制品；

3每天采购的菜品必须由厨师进行验收核实，以保证帐物相符；

4每天将采购的物品登记在采购明细单上，并做出统计；

5各类物资一般每10天结算一次，经行政经理审核无误后即可呈

报总经理批准付款；

6食堂采购员根据公司财务制度存放采购备用金5000元。

九、食堂人员的管理

1、食堂采购员严禁挪用采购款，严禁以少报多；

2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保

质、保量提供菜品。

十、监督管理

1公司管理委员会负责对食堂物品采购质量及数量的监控管理；

2厨师每天对采购回来的物品进行质量确认；

3管理委员会人员不定期抽查采购物品数量及质量；

4管理委员会人员不定期进行采购物品市场行情的调查。

十一、食堂奖惩细则

1保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期

食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安

机关处理。

2保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若连续两次达不到检查要求，

处以奖负绩效5分/次；

3为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，

视其情况奖负绩效5~10分/次；

4采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则

予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关

处理；

5妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物

品原值赔偿；

6对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，奖负绩

效50~100分/次；

7应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处

以奖负绩效50-100分/次，情节严重者予以终止劳动合同并不给予任何

经济补偿金；

8食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并奖负绩效100分

/次，物品价值超过100元的终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

9服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者奖

负绩效50-100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿

金；

10准时开餐，不得消极怠工，否则处以奖负绩效50-100分/次，

严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

11遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作

区者处以奖负绩效100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何

经济补偿金；

12擅自用药灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，

一经发现立即终止劳动合同，情节严重者送公安机关处理；

13工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率

或工作质量者，奖正绩效100分以上/次，屡次受到奖励的提高薪资；

14坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖正

绩效50-100分，屡次受到奖励的提高薪资；

15工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖正绩效

50-100分，屡次受到奖励的提高薪资。

企业食堂管理制度遵守篇4

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负

责，做社会主义两个文明的建设者。

二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格

执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗

衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，

保持衣帽整洁，双手干净。

四、一切行动按照医院指示执行，服从院领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁。

六、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，

各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若发现，按偷盗

论处。

七、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食

堂就餐。

八、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

九、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放。菜篮子、货架、洗菜

池、灶台、墙壁等一切用物经常保持清洁、干净，整齐。

十、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的

电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水

锅烫伤，以及电器击伤。

十一、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十二、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防

止食品污染。

十三、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十四、下班后，关掉一切水、电源，煤气，碳火，以防漏火、漏

电、漏气，漏水。

十五、下班时间锁好门，值班人员不经院领导同意，任何人不准

进入食堂。

十六、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防

盗、防投毒。

企业食堂管理制度遵守篇5

为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更方便职工，为职工提供

优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，

给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。

一、食堂工作人员管理制度

1、食堂工作人员上班时必须穿工作服戴卫生帽，保持好自己的个

人卫生并持健康证上岗。

2、食堂工作人员要保证食堂内外的环境卫生，要天天清洗经常消

毒，所用工具要干净整洁，做好防蚊、蝇、螳螂等工作，确保工作环境

良好，让职工吃得放心、可口、安全的饭菜。

3、食堂工作人员要做好饭菜的成本合算，争取做到饭菜价格合理、

质量优等做到让职工满意，往来账目手续完备清楚，以备领导查验。

4、对待全体职工要一视同仁做到公开、公正、公平任何人不给特

权，吃饭花钱，人人平等，饭菜要多样化，让职工有选择的余地，要确

保饭菜的安全卫生，杜绝发生食物中毒安全事故。

5、全体职工要配合食堂的工作，买饭时主动排队，不许大声喧哗，

保持好食堂的环境卫生、维护好食堂秩序。

二、员工就餐时间规定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食标准：

1、全体员工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/

人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2荤1素一汤。早餐供应的品种有包子、馒头、

油条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。

四、就餐方式和地点：

1、全体员工以佩戴工作证排队打卡就餐。

2、普通职员统一在一食堂用餐，办公室职员统一在二食堂用餐。

五、饭卡管理：

1、饭卡统一由行政人事部制作和发放。

2、饭卡必须是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”

方能使用。

3、公司全体职员在每个月月底最后一天下午18：30前将当月饭

卡交行政人事部并领取次月饭卡。

4、开餐时职工必须出示工作证和饭卡，并将饭卡交行政人事部值

班人员登记，登记后方能领取食物就餐。如就餐职工未出示证件或证件

不齐，行政人事部可拒绝该职工就餐。

5、任何职员饭卡不得转借他人使用。

6、饭卡遗失需及时到行政人事部补办饭卡，行政人事部一律按20

元/张收取补卡费。

7、无论是否用餐，公司均不补款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐时间公司职员按先来后到的顺序在食堂门口单列排队。

2、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打卡。

3、将饭卡交行政人事部值班人员登记。

4、登记后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。

七、注意规定

1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。

2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐，违者处以50元/次

罚款。

3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。

4、服从行政人事部安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，违者处

以50元/次罚款。

5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处

以20元/次罚款。

6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。

7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁；不乱吐骨

屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。

8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂

工作人员及时清理。

9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还

将受到相应的行政处罚。

10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节约，不

得随意浪费粮食，违者处以20元/次罚款。

11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分

类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。

12、食物制作间闲人不准进入，违者处以20元/次罚款。

13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。

14、如有违反以上规定者，行政人事部有权给予相应罚款处理，

所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将给予

行政处分。

15、本规章制度自公示之日起适用于全体员工。

企业食堂管理制度遵守篇6

为进一步规范员工食堂管理，创造一个良好的干部员工生活环境，

使之卫生、方便、节约、高效，特制定本管理制度。

一、员工食堂必须全力保证镇人民政府的公务接待用餐，确保干

部员工早、午、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。同时努力

保障干部员工加班工作用餐。不得对社会闲散经营。

二、政府食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨。树立为干部员

工服务高于一切的思想，把提供优质饭菜和优良服务作为食堂人员的天

职。

三、机关食堂实行独立核算、自负盈亏。

四、食堂经营者享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护维修

的责任。损坏的负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因，妥善

处理，防止资产流失。

五、食堂工作人员须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗。

工作期间着工作服，并保持整洁干净。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前

必须洗手。

六、保持餐具、厨具和操作间卫生。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；

餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污

渍，保持清洁干净，并定期检查、处理变质或过期食品。

七、成品存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔

离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离。

八、进入食堂的各种原料，必须确保正规购买渠道，以确保食品

质量。不得采购、收藏、使用、销售过期腐烂变质食品。炒菜用油必须

使用火炼油。

九、保证供餐服务时间。员工就餐时间，早餐7：20—8：20，午

餐：12：00—13：00，晚餐：17:40—18:40。

十、党政办公室和镇直部门在接待工作中要按照热情、大方、周

到、节约原则，做好接待工作。

十一、党政办公室和食药监办需定期对食堂卫生和食品质量进行

检查，若发现不卫生和变质食品，需及时督促整改，若未能限期整改，

将进行处罚。

十二、提倡勤俭节约，反对铺张浪费。干部员工用餐应做到吃多

少，盛多少，不浪费一粒粮食，自觉做到“光盘”行动。坚持文明用餐，

打饭时自觉排队。

企业食堂管理制度遵守篇7

(一)开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配

好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导

思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制

的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心

并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨

房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及

时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到

“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配

料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问

题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨

房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并

提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提

下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行

核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数

量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作

菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设

备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保

证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为

了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污

染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生

产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人

员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客

人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始

至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企

业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企

业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排

放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件

的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外

的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的.渗漏，并按

时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶

(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行

袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。

这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前

面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调

味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、

老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料

酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食

糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防

止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原

料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入

锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、

光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放

尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开

启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐

头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配

菜，严格把关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原

料按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设

备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别

放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹

布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严

格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处

理的专用工具制作，防止交叉污染。

(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮

藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些

机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设

备污染。

4.点心间

(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，

随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出

剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电

源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁

灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗

涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐

败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料

解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料

应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保

鲜膜封存，放入相应冷库待用。

(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取

用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超

期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存

放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于

冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不

得随意取用。

(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕

后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。