食品管理制度

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食品安全管理制度(集合15篇)

食品安全管理制度1

1.非厨房工作人员一律不得进入食堂。

2.食堂要安装纱门、纱窗，做到防蝇、防鼠、防蟑螂，食堂

地沟要安装防鼠网。泔水桶、垃圾桶要加盖，密封存放，日产日

清。

3.食堂内禁放有毒、有害物品，消毒药品要专人保管，专柜

存放，专人配比使用。

4.采购有包装食品，必须有品名、产地、厂名、生产日期、

批号、规格、保质日期及产品检验合格证。

5.食品应分类保管存放，应在安全期内使用。

6.幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样48小时以

上，每个食物样品留样量不少于100克。

7.冰箱有专人保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食

品。每周清洁消毒一次。不得购买腐烂变质食品，严防食物中

毒。

8.食堂远离小朋友活动区，严防幼儿进入。蒸饭箱不能放在

食堂外，电热开水器不能放在食堂内。以免影响保教人员打开

水。

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9.注意食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关

好，防止失窃、失火、投毒等事故的发生。

10.食堂内的机械设备、电器设备定期检查维修，操作人员

应熟悉操作规范，确保安全使用。食品安全管理制度2

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境

保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内

外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆

虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内

无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内

无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，

排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作

区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一

点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标

识，垃圾、废弃物及时清除。

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八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理

食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食

品安全管理制度3

一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老

鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙

裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金

属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有

一定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防

尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设

备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙

10cm存放，保持空气流通。

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四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐

饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须

具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要

做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生

熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标

识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐

饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已

消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显

标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

六餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务

许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业

人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接

受当地卫生行政部门的卫生监督。食品安全管理制度4

1、农村大集市场开办者是市场食品安全第一责任人，依照

有关法律法规和相关规定，承担市场的食品安全管理职责，负责

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建立食品安全各项管理制度，并指定专人对食品进场经营业户进

行登记备案。

2、市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活

动的单位和个人，应保证所生产、加工或经营的食品安全，其食

品生产、加工和经营活动须符合相关规定。

3、乡镇食品安全综合监管办公室负责组织协调相关部门对

农村集市贸易的食品安全进行监督检查，规范指导。

4、乡镇食品安全综合监管办公室负责定期组织相关单位，

对农村集市开办者进行食品安全法律法规、食品常识等内容的培

训。

5、乡镇食品安全综合监管办公室定期组织相关单位，在农

村集市开展食品安全法律法规、食品常识等内容的宣传活动，提

高农村食品经营者和广大消费者的食品安全意识。食品安全管理

制度5

1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换

洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除

一次；

3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不

积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

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4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等

进入；

5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置

有序；

8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净

擦干，每周用碱水刷洗一次；

9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。食

品安全管理制度6

1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理机构，落

实食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。定期开

展食品卫生自查，督办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措

施，记录齐全。

2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证

经营。

3、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任

制度、食堂《餐饮许可证》、从业人员《健康证》复印件、食品

安全相关知识、食物操作流程规范、食品安全警示标语等。

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4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并

统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力

供应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染

源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要

求。

6、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：

（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切

配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，

条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并

应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤

办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。

（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就

餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不

小于30m2，100人以上每增加1人增加0。3m2，其中切配、烹

调场所占食品处理区面积一半以上。

7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内

容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。

8、配备专（兼）职食品安全专干，定期检查食品安全并有

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记录可查。按年度建立食堂规范化管理档案资料。

9、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每

学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐

全。食品安全管理制度7

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和

国食品安全法实施条例》的规定，本食品经营企业现建立员工食

品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。

第二条加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经

营企业建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人

员、经营人员及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第三条培训目的：(一)加强本企业员工的食品安全培训，强

化员工的食品安全意识，增强职业素养。提升食品安排管理技

能。

(二)通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确

自身的安全责任。特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任

人。(三)积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企

业食品经营安全。

第四条培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条

例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权

益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

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第五条培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组

织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正

当理由，均不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划。

第六条培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行

自学，每月组织一次集中学习。每季度组织员工进行食品安全知

识培训食品安全管理制度8

一、采购制度

1根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态，库

存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报国珍专营店批准

后执行.要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压

以致过期失效造成损失。

2严格执行企业制定的保健食品购进程序，确保从国珍专营

店购进合法和质量可靠的保健食品。

3要认真审查供货单位的法定资格，经营范围和质量信誉，

考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场

考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责

任，并明确有效期。

4加强合同管理，建立合同档案.签订的购货合同必须注明

相应的质量条款。

5质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作.向

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供货单位索取加盖企业印章的，有效的《卫生许可证》，《营业执

照》，《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》，以及保健食

品的包装，标签，说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品

种的审核制度》。

6购进保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到

票，帐，货相符，购进记录保存至超过保健食品有效期1年，但

不得少于3年。

7严禁采购以下保健食品:(1)无《卫生许可证》生产单位生

产的保健食品.(2)无检验合格证明的保健食品.(3)有毒，变质，

被污染或其他感观性状异常的保健食品.(4)超过保质期限的保健

食品.(5)其他不符合法律法规规定的保健食品。

二、贮存制度

1所有入库保健食品都必须进行外观质量检查，核实产品的

包装，标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。

2仓库保管员应根据保健食品的储存要求，合理储存保健食

品.需冷藏的保健食品储存于冷库(温度2-10℃)，需阴凉，凉暗

储存的储存于阴凉库(温度不高于20℃)，可常温储存的储存于

常温库(温度0-30℃)，各库房均应有避光措施，相对湿度应保

持在45-75%之间。

3保健食品应离地，隔墙10cm放置，各堆垛间应留有一定

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的距离.搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求

规范操作，堆放保健食品必须牢固，整齐，不得倒置;对包装易

变形或较重的保健食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期

检查，翻垛。

4应保持库区，货架和出库保健食品的清洁卫生，定期进行

清扫，做好防火，防潮，防热，防霉，防虫，防鼠和防污染等工

作。

5，应定期检查保健食品的储存条件，做好仓库的防晒，温

湿度监测和管理.每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和

记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。

6，应根据库存保健食品的流转情况，定期检查保健食品的

质量情况，发现质量问题应立即在该保健食品存放处放置“暂停

发货”牌，并填写《质量问题报告表》，通知质管部复查并处

理。

三、销售制度

1所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上

岗。

2应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》，《保健食品管

理办法》的要求正确介绍保健食品的保健作用，适宜人群，使用

方法，食用量，储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健

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作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。

3严禁以任何形式销售假劣保健食品.凡质量不合格，过期

失效，或变质的保健食品，一律不得销售。

4，销售过程中怀疑保健食品有质量问题的，应先停止销

售，立即报告质管部，由质管部调查处理。

5卫生管理员负责做好防火，防潮，防热，防霉，防虫，防

鼠及防污染等工作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所

的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措

施，确保保健食品的质量。

四、售后服务制度

1公司应建立一支专业的售后服务队伍，负责解答和处理顾

客对保健食品的保健功能，使用方法，食用量，储存方法，注意

事项以及质量问题的咨询和投诉。

2售后服务部应建立售后服务档案，对顾客提出的意见和处

理结果予以登记，定期汇总上报公司相关部门。

3定期开展用户访问，积极做好售后服务工作，及时向质量

管理部门反馈客户质量查询或投诉信息，并落实相关质量改进措

施。

4对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以

处理，重大问题应及时上报公司分管负责人，必要时向主管部门

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报告。

5营业场所内应设立顾客意见本，服务公约，服务电话和行

业主管部门投诉电话，便于消费者监督。

6对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳，并予以感

谢。

7制定便民服务措施，提供义务咨询，免费送货上门等服务

提高顾客满意度。

五、经营场所卫生管理制度

1公司全体员工均应保持经营场所的干净，整洁。

2经营场所内不得存放有毒，有害物品。

3经营场所内不得随地吐痰，乱丢果皮，杂物等。

4任何员工不得将易燃，易爆等物品带入经营场所内。

5个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公

无关的物品。

6不得在经营场所内用餐，如需用餐需在公司统一规定的区

域内。

7注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

8灭蚊灯，老鼠夹，杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及

时报告卫生管理员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。

六、仓库卫生管理制度

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1仓库划分为待验区，合格品区，不合格品区，各区应放置

明显标志。

2所有入库产品应分区，分类摆放在规定的区间，出入库帐

目应与货位卡相符。

3应根据保健食品的性能及要求，将保健食品分别离地整齐

存放于常温库，阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。

4应合理使用仓容，堆码整齐，牢固，无倒置现象.库存保

健食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品

不得混垛。

5仓库内应保持干燥，整洁，通风，地面清洁，无积水，门

窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑，无脱落，防虫，防鼠，防

尘，防潮，防霉，防火设施配置齐全，措施得当。

6仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇，防

鼠，防蟑检查和打扫卫生，每月进行一次消毒，杀菌，并作好记

录。

7非仓库员工不得进入仓库.进出仓库要换仓库专用鞋预防

灰尘。

8仓库内不得吸烟，喝酒，进食，不得存放与保健食品存放

无关的私人杂物，不得存放易燃，易爆和有毒物品。

七、人员健康管理制度

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1从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一

次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌，胸透以及转氨酶，

取得健康证明后方可参加工作。

2凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病

原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病，精神病以

及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触保健食品的工

作。

3员工患上述疾病的，应立即调离原岗位.病愈要求上岗，

必须在指定的医院体检，合格后才可重新上岗。

4公司发现有患传染病的职工后，相关接触人员必须立即进

行体检，确认未受传染的，方可继续留岗工作。

5每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况，

特别是本制度中不允许有的疾病发生时，必须立即报告，以确保

保健食品不受污染。

6在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡，勤理发，注

意个人卫生。

7应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

八、人员培训制度

1各级管理人员，经营人员及与经营活动有关的维修，保

洁，仓储，服务等人员，均应按《中华人民共和国食品卫生法》

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和《保健食品管理办法》的规定，根据各自的职责接受培训教

育。

2质量管理部负责制定年度员工培训计划，报总公司批准后

下发实施.行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育，培

训工作，并负责建立职工教育培训档案.

3培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外

部培训为辅.任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训，并应

自觉完成学习计划。

4新录入员工，转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主

要培训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》，《保健食品卫生

管理办法》等相关法律法规，岗位职责，各类质量台帐，记录的

登记方法等.培训结束后统一考核，不合格者不得上岗。

5参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核

结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存

档。

6企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同

组织，根据培训内容的不同可选择笔试，口试，现场操作等考核

方式，并将考核结果存档。

7培训和继续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主

要依据，并作为员工晋级，加薪或奖惩等工作的参考依据。食品

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安全管理制度9

一、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂

管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存

放，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收

购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时光、种类、

数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

等，并长期保存。食品安全管理制度10

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋等主辅食品必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不

洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证明的各类食品。

3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食

品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

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四、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；对所有

食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地

点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生

产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。

五、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次

食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印

件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物

发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态

等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证

与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证和购物发票、购物凭证等证

明材料的食品及其原料。食品安全管理制度11

食品安全与卫生管理制度

1、食品仓库做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无

蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害

物品及个人生活用品。

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2、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳

光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离

板、存放台、存放案、货架。

3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明

显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食

品要及时冷藏、冷冻保存；

4、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、

原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短

贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

5、食品管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检

查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入

库。

6、食品管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和

建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供

货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及

采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存

12个月以上。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上

岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性

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肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业

禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行

健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进

行。

4、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识

培训，经考试或考核合格后方可上岗。

5、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制

度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗

位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

6、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上

岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单

位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。

7、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业

人员的健康检查。食品安全管理制度12

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从

事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证

食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经

营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

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二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在

相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者

兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实

施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积

极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整

改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管

理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索

票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项

食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、

抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯

彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品

安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时

告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐

饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现

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问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交

上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律

法规处理。

九、在就餐场所设臵食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，

及时处理消费者意见。食品安全管理制度13

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取

得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿

戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操

作规程，有良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，

及时清运餐厨垃圾。

4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不

得交叉。生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、

防蝇、防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保

存二年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票。食品和食品

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原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒

知识，按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准

规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，

48小时，专人负责，锁存留样。食品安全管理制度14

食品进货检查验收制度

第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本

经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定

要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，

审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相

关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索

要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或

者盖章的检验报告复印件。

第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装

标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明；

第24页共35页

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包

装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等

级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保

鲜期、保存期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产

安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的`农产品及其他

食品，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，

不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量

检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条本经营单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对

包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐

烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，

要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对

在场内销售的食品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并

登记检测结果存档备查。

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第八条本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货

查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品的相

关票证，应统一保管，集中备案，接受行政执法部门的检查。

第九条本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合

法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报

告当地工商行政管理部门。

食品购销台帐制度

第一条为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品

质量安全，特制定本制度。

第二条本经营单位内的经营者应当建立食品进货台帐，从事

批发业务的，还要建立销货台帐。

第三条进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格

（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编

号、食品质量保质期限等情况。

第四条销货台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格

（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。

第五条进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。

第六条本经营单位确保在购进食品时，向供货方索取有关票

证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源

渠道合法、质量安全。

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第七条消费者有要求的，本经营单位在出售食品时，应提供

合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉

卡。

第八条有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食品质量

信息内容，也应当做好台帐登记工作：

（一）食品质量检查和检验、检测结果；

（二）不合格的食品质量情况；

（三）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；

（四）其他需要登记备注的信息。

食品质量承诺制度

第一条为确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营

活动，销售符合法定要求的食品，提高食品质量水平，保护消费

者的合法权益，特制定本制度。

第二条本经营单位本着“公平、自愿、诚实、守信”的原

则，文明经商、诚信经营，遵守有关市场管理法律法规，自觉维

护市场秩序，不损害消费者和其他经营者的合法权益。

第三条本经营单位积极参与食品准入工作，遵守各项食品准

入制度，接受工商部门和消费者的监督和管理。

第四条本经营单位按照市场准入标准，建立各项内部食品质

量管理制度；并完善内部管理，建立食品质量档案和管理机构，

第27页共35页

明确责任，专人负责。

第五条本经营单位加强食品质量的日常管理：做好进货食品

索票索证和查验登记工作，保证食品来源合法真实；经常查验上

柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任

何不合格食品。

第六条本经营单位对消费者作出如下食品质量承诺：所经营

的食品符合相应的标准，在保质期限内，无腐烂变质，包装标识

符合要求，标识内容属实，票证合法齐全，并在出售食品时向消

费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。

第七条本经营单位严格按照《中华人民共和国消费者权益保

护法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

等法律法规的相关规定，对销售的食品采取质量先行负责、“三

包”等方式，落实质量承诺责任。

第八条本经营单位认真配合有关部门的日常巡查和市场检

查，自觉学习食品安全的有关法律、法规、规章等规定，并接受

社会各界的监督建议和顾客咨询投诉，完善售后服务措施，努力

为所有消费者服务。

食品协议准入制度

第一条为规范食品经营管理，明确食品来源和责任，提高本

经营单位的食品质量，确保食品消费安全放心，特制定本制度。

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第二条本制度所称食品协议准入，是指本经营单位以协议方

式与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位和管理

规范的批发市场、大型批发商建立购销挂钩关系，明确供货主体

和供货产品质量责任，建立优质食品进入本经营单位的快速通

道，保障上市食品的安全。

第三条食品购销挂钩形式包括：场厂（场）挂钩、场地挂

钩、户厂挂钩、户地挂钩等各种购销挂钩制度。重点对以下食品

大力推行购销挂钩制度：粮食、蔬菜、肉、禽畜类及其制品、豆

制品、水产品、熟食。

第四条本经营单位应当与供货方建立购销挂钩关系，签订购

销合同，并使用规范的合同文本。在合同中订立产品质量保证及

对不合格商品的召回、退货、赔偿和解除合同的条款。

第五条本经营单位工作人员应做好供货方的主体资格和产品

质量的考察工作，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和

食品标识，索取相关票证。

应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符

合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖

章的检验报告复印件。

第六条与本经营单位建立购销挂钩关系的食品，可简化准入

手续，根据协议约定，凭证明供货方产品的票据进入本经营单

第29页共35页

位。

第七条本经营单位工作人员应加强对挂钩食品的质量查验，

发现不合格产品，应立即停止销售。

不合格食品退市制度

第一条为加强本经营单位食品质量管理，严厉打击制售假冒

伪劣食品活动，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经

营活动，销售符合法定要求的食品，维护本经营单位声誉，特制

定本制度。

第二条对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合

国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患

的食品，采取停止销售，退出本经营单位的管理制度。

第三条下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本经营单

位：

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

（二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；

（三）超过安全使用期或者保质日期的；

（四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合

格的；

（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

（六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

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（七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上

伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志

等质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣

传用语的；

（八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的

名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误

认为是该知名商品的；

（九）行政监管机关公布属于不合格食品的；

（十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对

人体健康和生命安全造成损害的。

第四条本经营单位工作人员发现所销售的食品属本制度所列

的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：

（一）立即清点不合格食品，登记造册；

（二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，

配合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；

（三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无

害化处理或销毁；

（四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理

部门或相关行政监督管理部门报告。

第五条对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格

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食品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，

或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和

销毁。

第六条本经营单位工作人员应对本经营单位内的食品进行经

常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出超

市。

第七条本经营单位应对消费者作出食品质量承诺，并在出售

食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。

市场开办者食品质量责任制度

第一条为了规范食品经营活动，加强市场食品质量安全监督

管理，确保广大消费者购买到安全放心的食品，明确市场内各方

责任，制定本制度。

第二条食品市场开办者、柜台出租者、展销会举办者必须对

入场经营者的资格进行审查，明确和落实入场经营者的食品安全

质量管理责任。定期对入场经营者的经营环境、条件、内部安全

管理制度和经营食品是否符合法定要求进行检查，发现销售不符

合法定要求食品或者其他违法行为的，要及时制止并立即报告所

在地工商部门。

第三条市场内经营者均应建立健全食品质量责任制度，严格

落实食品质量责任制。

第32页共35页

第四条市场内经营者应保持场内整洁卫生，经营的食品必须

符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。

第五条市场配备专职食品质量监督员负责食品质量的督促管

理工作。

第六条市场管理办公室对场内食品质量实施以下监督管理：

（一）建立市场内食品质量安全制度，负责食品质量安全日

常管理工作；

（二）检查进场销售食品的相关凭证，并分类管理；

（三）协助政府有关部门维护市场经营秩序，发现场内经营

者制售假冒伪劣食品和其他扰乱市场经营秩序的行为，及时报工

商行政管理部门查处；

（四）建立并指导场内经营者建立食品经营台帐；

（五）宣传落实政府食品质量管理有关规定。

第七条实施食品准入的市场设立检测室，配置检测设备、专

职检测人员，对场内重要食品实施售前检测。

第八条市场管理人员应积极协助清查和处理退出市场的不合

格食品。

第九条市场内经营者应与本市场签定食品质量安全保证书

（协议），订立食品质量保证及对不合格食品的退市、召回、退

货条款。

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第十条市场内经营者应审验供货方的经营资格，验明食品合

格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向

供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。不能提供

检验报告或者检验报告复印件的食品，不得销售。

第十一条市场内经营者应当建立食品进货、销货台帐。进货

台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数

量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保

质期限等情况；从事批发业务的，还要建立销货台帐，如实记录

销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及

其联系方式等情况。

进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。

第十二条市场内经营者应当对所出售的食品质量向消费者做

出如下承诺：所经营的食品符合相应的标准，在保质期限内，无

腐烂变质，包装标识符合要求，标识内容属实，票证合法齐全。

消费者有要求的，经营者在出售的食品时，应提供合法销售

凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。

第十三条市场内经营者销售的食品质量不符合国家有关法

律、法规的规定或存在危害人体健康和人身、财产安全隐患的，

必须立即停止销售，退出市场。

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食品质量自检制度

第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本

经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定

要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，制定本制

度。

第二条本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生，经营的食

品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。

第三条本经营单位配备专职食品质量监督员负责食品质量的

督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验

上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售

任何不合格食品。

第四条规模较大的商场或市场，要设立检测室，配置检测设

备、专职检测人员，对蔬菜等重要食品实施售前检测，加强入市

自检，及时发现质量问题，防止不合格食品进入流通环节。

第五条经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进

行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。

第六条本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品

质量自检结果（包括品种、产地、检测情况等）进行公示。食品

安全管理制度15

1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。

第35页共35页

2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有

使用，需要使用时必须从新洗净消毒。

3餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保

洁柜进行清洗，保持洁净。

4严禁重复使用一次性餐、饮具。

5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其

他物品。