鱼翅最简单的做法

日本吉品干鲍（身段迷人）

产于日本严手县，吉品身材较娇小，质地略硬，形如元

宝，枕边高而高企，吃起来较有嚼头。选择时选一些鲍

鱼身能隆起，具有色泽的为上品，由于鲍鱼身中部有一

线痕，故一般人也不难分辨。浸制煲发后的鲍鱼味浓而

色泽美观晶莹。此鲍鱼三大名师之一的平田五郎制作。

南非干鲍

产于南非，身硬而受火，但枕边珠形不规则，干鲍鱼要

锦水两天才发的起，煲时最好配合火腿、老鸡、排骨一

起使用，味道更好，由于干制技术逐步改良，鲍鱼身已

渐见形格，但食时味与日本鲍鱼比较，始终还是鲍味稍

嫌不足

南非鲜鲍（味浓贴身）

鲜鲍中以南非青边鲍最佳、肉质较白，也较滑，结实，

色泽至墨绿色，肉味浓些鲜味够

注：鲜鲍有一个好处，鲜鲍没有经过任何加工制作，因此更

原汁原味也。

鲍鱼入口时感觉

入口鲍鱼味浓郁，软滑而弹牙，吃后余韵悠长，

可谓齿夹留香

鲍鱼营养功效

鲍鱼功能滋阴清热，养肝明目，尤以明目力量大，故有

（明目鱼）之称，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚，

视物昏暗等症。

鲍鱼营养成分:蛋白质,脂肪,无机盐,维他命A,B,C,D

鲍鱼烹制法

干鲍浸发及制作过程复杂，大致上必须用冷水浸头，

然后经过煲烩、清除细沙后，用姜汁绍酒等煨过辟腥，

再以上汤老鸡、腩肉、排骨、鸡脚、火腿同鲍鱼一起

煲、取出再用鲍汁打芡而成。

1.鲍鱼先放太阳下晒半天，用牙刷刷去赶鲍鱼身上和裙

边缝隙的灰份

2.用清水把鲍鱼浸十小时

3.猛火煲15分钟

4.再用牙刷彻底擦尽鲍身的灰

5.剪去鲍鱼嘴尖的蒂

6.冲过清水后，再用清水浸10小时

7.用瓦缸烩熟排骨，花腩、老鸡、鸡脚（切件）冰糖、

陈皮、绍旧

8.把竹笪放瓦缸底、排上鲍鱼、铺排骨于鲍鱼上，鸡件

放排骨上面，如此梅花间竹式排列

9.注入上汤、稍稍掩盖物料面即可

10.猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及

肉料的精华，而文火催逼亦能发挥出鲍鱼本身的鱼味，

而呈膨胀丰满之状

鱼翅从哪里来？

鲨鱼种类的角度、鲨鱼身体不同部位的角度、炮制鱼

翅方法的角度、产地名称的角度、这多种的角度时常

把人搞糊涂了。因此，我们从最基本的角度清起，会

比较容易记得。

鱼翅三大分类：

而在鱼翅的分类上，则分为三种，尾巴最值钱，统称为

（勾翅），以为含有的翅针最饱满，可吃的面积也最大，

有写勾翅达四尺多长，竖起来比小孩子还要高！背鳍次

之，统称为（只翅）至于胸鳍，称为（翼翅），刺针较

为柔软，也不乏高价货，加了工的翼翅叫（翅片），而

腹鳍、臀鳍、行内人统称为（必翅）属中下价翅

鱼翅品种及产地全接触

不讲你不知

鱼翅越老越可爱，不怕放的久，陈年鱼翅更佳，这是因

为他的胶质变的更香，腥味更小了。只要不将它放在潮

湿地方，不被虫咬，即可放心保存，陈年的鱼翅外表较

暗黄色，这是正常色彩，也是好鱼翅的色彩。

群翅：

出产地：南中国海最佳，西非、印度洋亦有出产

特征：翅针晶莹够看头

群翅特点：是针粗、吃起来较滑

天九翅

出产地：挪威最佳

特征：刺针最粗壮

天九翅特点：是刺针粗壮、最粗竟如同筷子！

金山翅

出产地：南美洲再（移民）至三藩市

特征：因为制作加工严谨，绝无附有鲨鱼肉

故事：原来所有南美洲出产的鱼翅，都要经美国三藩市运

来香港、广州、因而叫金山翅，但由于金山取盛名

的是勾翅，因而这种勾翅又叫

海虎翅

出产地：南美、亚洲均用出产，以墨西哥湾最佳

特征：针粗翅长

特点：针粗、翅长、入口漱口

青片翅

出产地：全球、南美

特点：可做散翅及排翅、翅针嫩滑

黄烧佛跳墙

佛跳墙创自清道光年间，被认为是福建第一名菜，由福建

一位姓郑的家厨所制，后来公诸于世。佛跳墙用料极多，味

极浓郁，一般选用鱼翅，花胶，鱼肚，火腿，鲍鱼，辽参，

瑶柱等，色彩明亮，但历史上用黄汤相配，杭州索菲特世外

桃源酒店是首创。

谭家黄烧鱼翅小典故

谭家菜出自清末官僚谭宗竣家中,谭家所有鱼翅菜中又以

黄烧鱼翅为上乘.这道菜选用珍贵地黄肉翅来做.一只鱼翅要

在火上焖6个小时,用全鸡,全鸭,猪肘子,瑶柱,金华火腿等原

料熬制而成,做出地鱼翅柔软糯滑,极为鲜美.

黄汤的制作方法。

谭家菜在烹调中讲究火候足，烹制鱼翅，燕窝一类山珍海味，

更需要好汤料辅佐。煲黄汤的汤料是，全鸡，全鸭，猪肉，瑶

柱，金华火腿等等原料熬制而成，汤清，味浓。煲黄汤需要在

6小时火候才可以熬制而成。

鱼翅营养成分:

鱼翅属鲨鱼软骨,现代研究专家发现鲨鱼软骨具有抗癌成

分.

功效:补肾,强筋

何谓燕窝

是印尼由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉

部具发达的黏液腺，能分泌胶黏性的唾液。当其在营巢

期间，摄取藻类食物后，经过数十分钟，便可转化为唾

液。吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固黏

在岩石上，大约需要45—60天才能形成丰饭碗状，白

而带少许透明的燕窝。

燕窝的商品重形状分：

燕窝产地多产于印尼、马来西亚、泰国及越南，由于产量少，故

越南及泰国之燕窝价格较其他略高。而燕窝类别则有洞燕、屋燕、

毛燕及草燕等主要品种；按颜色较普遍的可分为血燕、黄燕和白

燕。

燕窝类别

洞燕——最原始的野生燕窝，多产于印尼爪哇等沿海峭壁岩洞中，

洞燕通常间有细毛；质地坚实，膨胀力强；上品洞燕炖后

清香爽滑有质感，营养也较佳。

屋燕——最初是金丝燕与居民的屋檐下或屋内筑的巢，由于燕子筑

巢乃吉利之兆，居民于是搬出来让他们专心做燕窝。现时

屋燕泛指白燕，其色白少黄，质松毛少，落水膨胀力强，

炖后软滑而不溶者为上品。

官燕，毛燕，血燕，屋燕，洞燕

燕窝的上品种形状分：燕盏，燕角，燕条，燕丝，燕饼

官燕厚0.3－0.5cm，每个重约12克，可发7－8倍，品质极佳，为

燕窝的极品。

燕窝的供效：

中医理论认为燕窝（养隆润燥、益气补中，治虚损，咳

嗽痰喘，咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃）

燕窝口感：

又香又猾，不会汁还汁，燕窝含燕窝

花胶都有分公母？

美味花胶男女不同，分公及分母的来由很简单，公鱼的鱼

螵叫花胶公，母鱼的鱼螵叫花胶母，在食用时公母分别可大

了，花胶公吃起来粘中带爽，不易煲烂，宜做菜，高级粤菜

食用的花胶炆鹅掌用的就是花胶公。花胶母只宜煲汤、不过

有一种花胶公母不分，倒不是说这种花胶由无性别的鱼肚中

取来，而是这种花胶级数低，不分公母。

花胶产地

选用巴基斯坦出产的花胶。品质最靓、渔民在当地捉了

鱼后，及时在船上劏，然后挂在船上生晒，生劏的做法

不但没有腥味，而且看上去分外通透。入口胶质很重，

很弹牙。

陈年花胶（越老越可爱）

花胶的第二个特点是越老越靓。如果有人告诉你，他收

藏的花胶已有三四十年历史，你不必奇怪。因为以前的

海味铺，很多时收藏陈年花胶，以示自己店铺有资历。

而花胶越老越靓的原因是陈年的花胶腥味会随时间减

少，香味则与日俱增，越发越有糖心。

花胶营养成分

蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等

花胶的功效

补肾益精、补肺熄风、止血、可助抗癌、破伤风、吐血、

崩漏、创伤、出血等补充食物。

刺参（幼刺兼身长）

在海参家族中，刺参才是参中极品。也是以前皇帝贡品

之一。刺参生长在寒冷冰冻的海底，肉质纤维爽中带烟

韧。刺参是日本名，同类的海参在中国辽宁有出产，因

而又叫辽参，柬刺参的方法更为容易。整条参的最佳形

象一如古代兵器中的流星锤，那些凸起的刺幼而钝，方

为上品。次一级的南韩刺参，刺针短而钝，肉质较捻。

日本刺参又分关东刺参及关西刺参，关东刺参最靓。

日本辽参（60头—70头）

干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，

色黑多刺，是优质的海参，一般一个可发得7—8斤，

选购好刺参，质量要求，体肥壮，肉厚，肉刺挺拔，体

表无残迹缺刻，刀口处肉紧厚外翻，辽参分3个等级一

级品每斤40—50条，二级品每斤50—60条，三级品每

斤60条以上。

雪蛤

北方人称为哈士蟆，广东人叫虾士孖实在是同一样东

西。哈士蟆属于蛤类，产于东北，当严寒的季节，在学

地里捕得，又称学蛤。蛤肚里有一粒胶，在雪地里没有

可吃的东西时，就是靠这粒胶来延续他的生命的，一般

人认为这一粒胶有滋补养颜之功，只吃这一粒，其他都

不要。

鉴别金华火腿，

一要看外形，二是查肉质。凡是脚干细直，瓜弯皮薄，

粗多肥少，腿心饱满，腰峰长，腿短、头短、皮面平整，

刀工光洁，商标明晰，无破伤，无红斑、无盐霜而形似

竹叶者为佳，倘粗皮、肥膘过厚，皮张皱叠、刀工粗放

者为次货。

堂灼鲍鱼鱼翅系列

由厨房“公主”主理。虽然“公主”们干的是厨师的活儿，

但是我们却不能完全把她们归为厨师一列，应该说她们是集烹

调、营销、沟通于一体的新职业。

纽西兰小肥牛排

西菜中做现时在中餐厅大行期道，借鉴西式的腌制、煎方法，

这个菜式用了日本的酱油汁、红醋调味，口感味浓带点酸甜，

是日本汁酱西式做法的新口味。

烧汁烤肉煎鹅肝

西菜也可取中式做法，借鉴西式煎方法，采除中式酱油汁液

调味，炮制方法简单，味道很好，均获食客的好评。

黑椒汁煎羊扒

香口菜式以煎或炸为主体，要配上酱汁才能显出味道。粤菜

特色用上西式黑椒酱汁，形成独特风味。这个菜式用黑胡椒生

抽汁，是中西合璧的新口味。

日本料理

日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独

具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼

虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持

材料本身的原味。

刺身

“刺身”，即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本

就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以稠鱼、平鱼、

蝶鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈

红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把

贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成

薄片的河豚鱼，是生鱼中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必

须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵。吃生鱼片要

以绿色芥末和酱油做佐料。这芥末是生长在瀑布下或山泉下一

种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜

表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特

殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，

厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫

苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。

寿司

“寿司”，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米

饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥

成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫

“攥寿司”。将米饭铺在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起

来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口，价格大众化，很

受日本民众的喜爱。东京的“捏饭寿司”，客人可以一边吃，一

边欣赏厨师的手艺。

龙井虾仁

用茶做菜做了很多年，研究出名菜不下百味，可以入选的茶

叶都几乎用过。靓茶而够嫩身有香味的，一定是龙井。煮咸菜

式，细加品尝，龙井除沾有肉味之外，还会感到满口豆香菜而

茶身不老，口感甚佳。

醇香东坡肉

小典故：话说苏东坡任杭州太守时，由于功绩超卓，

受百姓赞颂。在疏浚西湖后，百姓知道苏东坡爱食肉，便

给他送来猪肉，绍酒。苏东坡收到这些肉、酒、觉得应该

与挖泥民工共享，便吩咐家人煮好，连同酒一起回赠民工。

谁知家人误认为要连酒一起煮，结果煮出来的肉香醇味

美，人们便纷纷效仿这种做法，这道菜亦以这位文学家命

名，叫做“东坡肉”了。

广东原汁原味炖汤了解多点：

简单的一碗汤，背后却不简单，炖汤讲求“原盅、原汁、原

味”，选料、配搭和火路调味都很讲究。从50—80年代只讲求

吃饱为主，90年代讲求吃好为主，发展到现在已是在色香味

的基础上更讲求食其为主。桃源中餐厅的广东原汁原味炖汤经

营养师、中医师与广东厨师们一起研究，不断尝试，创下了“养

真汤王”的极品系列、保健系列、治营失衡系列、青少年系列、

养颜瘦身系列汤等原盅炖汤。在桃源中餐厅您每天都可以品尝

到不同种类、不同味道的“养真汤王”。

在吃饭前来一碗热汤，可以暖胃，促进胃液的分泌，帮助消

化吸收，是个不错的习惯。

椒盐水蛇

厨艺学问博大精深，只是椒盐一款，配合不同材料便各有独

特的炮制方法。椒盐水蛇一定要用葱椒茸加七味盐封至够干身

才香口

萝卜干

萧山有种驰名的菜萝卜干，是一种萝卜干制品，风味至佳，

味道咸甜适中而爽脆。至于潮洲菜甫则是用大萝卜制作，香味

重但偏咸。选购萧山萝卜干条以色白味香为上选，新的萝卜干

特别爽口，是炒粒粒的最佳材料。

啫啫菜的特别之处

煲仔菜是粤菜的一大特色，特别是不用炒锅的真正地道褒仔

菜（啫啫系列），干葱头、蒜子、肉姜、香葱、及其它不同主

料在沙锅中爆熟加酱，香浓味鲜，充分显出煲仔菜热和香的特

色。要制作这类惹味的家常菜，封上的酱汁配搭要特别留意。

虎门蒸青蚧钵

蚧的食法和炮制方法多才多姿，虽然近年有许多蚧的新品

种，但最长久受欢迎而又好味的仍首推青蚧。制法方面除姜葱

炒和避风塘炒之外，还有粉丝干煸蚧煲。其次介绍的（虎门蒸

青蚧钵）用料是肉松，咸蛋炮制而成，是美味的下饭靓小菜。

豉油皇咸肉

小炒有很多精品，近年流行的咸猪肉食制配韭菜花抄更加甘

香，是美味的佐饭下酒靓小菜。韭菜以春天时份者最佳。

堂灼饭系列

索菲特世外桃源的堂造炒饭是由厨房“公主”主理。虽然“公

主”们干的是厨师的活儿，但是我们却不能完全把她们归为厨

师一列，应该说她们是集烹调、营销、沟通于一体的新职业。

桃源中餐厅首推出“阿一炒饭、食神炒饭、银萝鲍汁炒饭”。

炒出来的饭味道可口，很受客人欢迎。

阿一炒饭

用料：葱白花1碗、虾仁、叉烧粒、炸粉丝粒1碗、火

腿汁、高汤、花生油、隔夜饭、瑶柱、蛋黄3只、鸡粉、

味精、盐

食神炒饭

用料：隔夜米饭、全蛋2只、蛋黄3只、炸蒜茸、

花生油、芋头粒、菜粒、葱白花1碗、蟹子、调制酱油、

味精、鸡精、盐

鲍汁炒饭

用料：隔夜米饭、鲍汁、老抽酱油、海皇鲍鱼酱、葱白

花、蛋黄3只、盐、味精、鸡精、跟炒饭勺2个

银箩鲍汁炒饭

用料：萝卜粒、带子粒、蛋黄3只、鲍汁、老抽酱油、

葱白花、海皇鲍鱼酱、盐、味精、鸡精、跟炒饭勺2个